民间言传味精、鸡精特别不好，致癌，这个说法有依据没有，是什么成分，多大剂量致癌？
这个谣言有年头了，有人说，味精要等菜炒熟了以后放，因为大火炒菜时温度高，味精会变成其他物质，那是致癌的。
其实味精是谷氨酸钠，谷氨酸是一种氨基酸，肉汤的鲜味儿就是它。它120℃受热后会形成焦谷氨酸钠，传统谣言说的致癌物就是焦谷氨酸钠，实际上FDA （美国食品药品管理局）曾经总结过9000多份关于味精和健康的论文，结论是长期服用无害，且安全。建议在120℃以下添加的原因是，焦谷氨酸钠没有鲜味儿了，而不是致癌。
味精中除了有谷氨酸钠，一般也加氯化钠，比例大约是6比4或者7比3，所以做汤加味精后注意别再放那么多盐了，肯定咸，而且让我们感觉咸的不是氯离子，而是钠离子，所以谷氨酸钠一样也是咸的。
鸡精的成分大约是40%的谷氨酸钠，10%氯化钠，剩下的大都是香味的食品添加剂，各个厂商配料不同，所以鸡精是含有味精的成分更加不统一的作料。如果担心味精有危害，就更不应该碰鸡精了，不过现在大品牌的鸡精也都是规范生产销售，不会有问题。吃味精、鸡精最应该注意的问题是钠，吃多了会使血压升高。鸡精里还有一种添加剂也能增加鲜味儿，是核苷酸，就是把细胞中的DNA给浓缩出来。它经过消化系统后产生尿酸，痛风的人就是因为尿酸排不过来，积累在身体里。在关节缝隙，尿酸盐结晶刺激局部产生炎症反应，其实也没有细菌感染，但是免疫系统已经开始作用了。这些人就别吃鸡精了，核苷酸就是提炼的高浓度的DNA物质，会加重痛风的。 其实常识上也能判断，一个广泛销售了这么久的调味剂，如果是致癌的，那全世界的科学体系、法律体系也太脆弱了。这种判断思路也可以一并用在可口可乐致癌、杀精，海鲜不能和啤酒吃，微波炉做的东西致癌等。如果都这么轻易致癌，你根本不可能轻易买到啤酒、海鲜和微波炉，那都是管制物品了。
2018.12.10
