从事酿酒师职业以来，常有朋友问我如何看待自酿这件事。对于那些爱专研、有想法的自酿发烧友，我是赞同的。他们为了发烧而学习专业知识，了解基本理论，且愿意投入好的设备、购入好的原料，愿意把这件事做到极致，时常还会有一些突破传统的创新。在有理论支持下，对于这个人群，我非常赞同，甚至有些钦佩。
但，一直以来我都不赞同那些缺少理论基础且缺少专研精神的朋友听取村头王大爷、楼下赵大姐的心得口传盲目自酿。甚至度娘给的“自酿配方”也大多出自全国各村的王大爷之手，更为乱杂、让人不知如何取舍，甚至带来很大的安全隐患。
酿酒是一门手艺，更是一门科学。大家热衷自酿的初衷是为了追求健康，享受乐趣，然而酿酒这件事在缺乏科学指导的情况下，却是非常容易出状况的。相信大家的朋友圈相信都出现过“自酿葡萄酒有毒”之类的文章。虽说盲目自酿闹出人命的可能性不大，但违背他们的初衷是一定的，毕竟家里条件有限，在缺乏专业设备和专业指导的情况下，更是难以控制杂菌的繁殖、抑制有害物质的产生。
盲目自酿容易引发的异常指标主要集中在甲醇、杂醇油、挥发酸和微生物上。而大家所希望得从自酿葡萄酒到的“保健作用”却几乎不存在，事实上那些“有效成分”在自酿葡萄酒中含量相当低。
甲醇的危害相信大家都有所耳闻；杂醇油是“上头”的罪魁祸首；挥发酸对身体到没啥危害只是超标的话你享用的是葡萄醋；而微生物超标造成的拉肚子都只是小事。
风险分析及防范措施
经过分析互联网上不严谨的自酿方案，我们发现自酿葡萄酒的风险主要集中在以下环节：
1. 原料选取不合理
酒庄的酿酒原料是专用品种，普通自酿爱好者难以购得。大家通常只能买到鲜食葡萄，购买时需要遵循以下原则：新鲜、干净、果小、肉软、色深、味甜。而常见的错误是在店主的忽悠下贪图便宜，购买不新鲜的、脱粒葡萄。事实上这类原料染菌几率很高，最终容易引发微生物、挥发酸升高。
2. 清洗不科学
大部分初级自酿者会在发酵前清洗葡萄，这点我不反对，但清洗时不得要领却会带来问题。最常见的错误是先摘下葡萄粒后浸泡清洗，殊不知葡萄果蒂直接接触了生水极易引入污染物。若需清洗，正确的做法是整串冲洗去浮灰，之后用洁净的凉白开冲洗并晾干即可。而对于酿造所接触的器材，在自酿条件下我们建议开水灭菌，冷却后再使用。
3. 不合理使用添加剂
这是最常见的错误和最大的误解，大部分爱好者缺乏食品科学知识，谈添加剂色变。甚至刻意回避添加剂的使用，殊不知器材简陋的条件下再少了这一道防线，会带来更多危害。
其实家庭自酿时所需使用的添加剂只有“焦亚硫酸钾”一种，用量也非常低。但其所起的作用不可小觑：抑制杂菌，防止氧化，抑制有害物质生成……是防止酿坏酒的法宝，但切记按规范使用，不可过量，若过量会杀死酵母，也会刺激人体。
另外，很多自酿爱好者也不愿购买葡萄酒酿酒酵母，直接使用葡萄皮上的野生酵母，但是野生酵母并不稳定，在器材简陋的情况下很难把控产品质量，也极容易被杂菌侵染。家庭自酿我们提倡使用酿酒酵母规范接种，再配合焦亚硫酸钾的使用会极大程度的抑制杂菌的繁殖并提高自酿成功率。
为了提高自酿的质量，我还建议使用果胶酶，要知道他可是你们平时花大价钱购买的“酵素”的成分之一。他在自酿中的作用是分解葡萄酒中带来浑浊感的果胶，使最终产品更加容易澄清透明
这几种材料在网购发达的今天，都能轻易的合法购买，价格也很低廉，最大的好处是大部分店主都愿意分享关于自酿的技术细节，通常他们也学习过专业知识，给出的建议也很中肯。
4. 加糖量难以把握
这一点，一直困扰很多自酿爱好者，首先他们不知道为什么要加糖，其次他们不知道需要加多少，到底用哪种糖。求助度娘却给出了五花八门的说法和村头王大爷，楼下赵大姐的说法都不一致。
大家需要了解一点基础知识：酿酒的过程实际是一个糖被酵母分解转化为酒精的过程。
工业生产上，为了调整酒精度有时也会添加少量白砂糖的，为了精确添加会在实验室化验糖度，根据化验结果计算添加。
而大部分家庭自酿无法测量糖的含量，笔者曾经做过一个小小统计，市售的鲜食葡萄的含糖量通常在120g/L—150g/L之间。大家需要知道一点，葡萄汁中约每17g/L的糖可发酵成1%vol酒精度，而通常的酿酒酵母能酿造15-18%vol的产品，若过量添加最后会得到容易醉人的高酒度葡萄酒，发酵不彻底的糖也容易导致杂菌污染。
为了便于保存我们建议把葡萄酒酿造成12%vol的干型酒，市售葡萄每10kg平均大约只能酿造出6-7升约8%vol的葡萄酒，若要酿造成12%vol干型葡萄酒，每10kg葡萄需要大概需要添加500g糖。
至于加什么糖，村头王大爷一直坚持用冰糖，说是润肺。但事实上，白砂糖和冰糖本质上都是蔗糖，最终都将被转化成酒精。他被酵母利用的前提是需完全融化在葡萄汁中，这么一看融化冰糖这件事貌似比白砂糖难度大了许多。
5. 不控制发酵温度
很多爱好者对这一点是很无奈的，其实他们可能都耳闻过要控温，无奈家中没有这样的条件。
酵母是活物，需要合适的生存温度，工业生产时针对不同产品都有不同的温度要求。温度过高可能导致发酵过于旺盛，香气不佳，甚至可能引起甲醇，杂醇油等不良指标上升，而家庭自酿难以做到精确控温。在常见的家庭自酿条件下，我唯一能帮到你们的就是发酵时尽量把容器浸泡在流动的水中用以控温。大概能将发酵温度维持在30℃以内，勉强接受，聊胜于无。
6. 不进行发酵管理
发酵不是扔罐里就了事，很多入门爱好者容易犯这样的错误，等想起来再去看的时候，罐里已经长成霉菌的森林细菌的海洋。可以断言这样的“葡萄酒”微生物、挥发酸肯定超标，直接倒掉就好。
事实上自酿也需要和工业生产一样，对发酵进行监测并做相应处理。工业生产中，酿酒师每天会跟进发酵情况，采取相应措施并做各种记录。家庭自酿中虽没有这样的条件，但每天1-2次最基本的眼观、鼻嗅、耳闻、舌尝是需要做到的。每天也需要对自己的宝贝进行1-2次搅拌，润湿皮渣，防止杂菌……
7. 随意密封发酵
这一点也是多年来最常见的误区，也不知道楼下赵大姐从哪得来的经验，告诉邻居们葡萄加进去可得密封好了，中间都不能动。还真有老实的邻居遵循赵大姐的指示，后来蹦一天花板葡萄皮都是小事，真在家里发酵出几个圆鼓鼓的炸弹还得麻烦人家妖妖久上门拆弹就尴尬了。
葡萄酒发酵是一个产生二氧化碳的过程，这个过程只需遮盖容器口防止小飞虫偷吃即可。密封的话会产生极大的压力带来危险。
以上是自酿中常见的误区及正确的做法，恩，还是那个观点，不建议在没有科学指导的情况下在家尝试自己酿酒。
极简的自酿葡萄酒入门手册
眼下又到了葡萄大量上市的季节，完全架不住七大姑八大姨的自酿的热情。与其阻止他们，或让他们在网上胡乱找“方子”问村头王大爷，还不如告诉他们一个在有限的条件下较为科学方法，虽然满足不了他们对自酿葡萄酒的“保健功效”的期待，但至少能更科学安心的带给他们酿酒的乐趣。
之前在朋友的委托下，我用通俗的语言，利用广大家庭现有条件，写了个简洁的入门级家庭自酿手册，这里分享给广大入门级自酿爱好者作为参考，点击此处即可下载
参考阅读
[1]GB/T 15037 - 2006 《葡萄酒》..
[2] 自酿葡萄酒生产工艺及过程中的质量控制研究. (2015). 食品安全质量检测学报, 6(9), pp.3713-3722.
[3] 自酿葡萄酒安全性分析. (2015). 陕西农业科学, 61(4).
[4] 自酿葡萄酒中甲醇和杂油醇检测分析. (2016). 中国食品添加剂分析测试, (5), pp.141-146.
作者：回锅肉；编辑：峄峰
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