常说的不建议多吃腌制食品，有以下三个原因。
一就是某些腌菜亚硝酸盐含量过高，不仅有毒而且可能会和蛋白质食品中的氨类物质合成一些致癌性较强的亚硝胺。
第二是盐分或糖分过高，对慢性疾病不利。
第三是维生素损失大，营养价值偏低。
为什么用糖和盐来腌制食品？
主要是利用他们在高渗透压下能够控制微生物的性质以及帮助产生特殊风味口感的性质。
糖盐不会引起有毒物质产生，但是想达到长期保存的效果，猜猜含糖量要达到百分之多少？ 65%以上才行......
盐腌制，这个低点...... 15%左右的含盐量，吃起来已经很咸了，其次，盐多了就会有升高血压的风险。
还有一些商家很聪明很聪明， 他们用糖和盐一起腌， 咸度降低了， 然后呢，加点防腐剂......
腌制食品应该吃什么样的？
吃腌制时间达一个月以上的。
国家食品安全，专门有酱腌菜。 我们常吃的暴腌会有什么问题？亚硝酸盐含量有可能高。
多数我们能买到的腌制都是合格的。
按照科学工艺生产的腌制，时间充分的普通泡菜，酸菜，酱菜等等对人体都是安全的，还能够提供一部分矿物质和纤维素。
为什么时间要够长？这里我说一下反应过程。
蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐。 腌制过程中被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。
随后亚硝酸盐又会渐渐被细菌利用并分解，浓度达到一个高度之后会下降，甚至基本消失， 那个峰值叫做亚硝峰。
出现时间在2~3天到十几天之间。
温度高，而盐浓度低的时候，这个亚硝峰出现早。
反过来就出现比较晚。
所以我们要买腌菜，基本都要在一个月以上。
