油条还是油果？凉粉不如碗坨儿！(wm197049)
晋东的阳泉实在算不上是个有多少传统的城市。就是小小的，新新的，散落在狮脑山北，桃河两岸。尽管当地人原先爱袒护地自称“小香港”，“小上海”，但是自己城市在中国的没名末号，确是不争的事实。
说来也奇怪，阳泉西去山西省会太原百十公里，人家叫油条是“麻叶”，类似下图所示，好像就是和好的油条面，置窄案上，压扁，用刀切块，中间再来一刀，并不切断，油炸即可。取“麻叶”，也许酥脆香甜之意吧。倒像个钟表上希腊数字的二，无论如何不像叶的形状。
阳泉东距河北省会石家庄百十公里，人家叫油条，就是油条，恐怕全中国大多叫油条的。就是下图所示，直愣愣像两头秃秃的木棍儿。好数易拿又好炸，四面见油，中孔可爱。
阳泉，也许为了显示自己的晋东临冀位置，叫成了“油果”，就是下图的样子。两个长方环形紧靠的样子。就是太原的两个“麻叶”，摞在一块，再揪长的形式，呵呵，做得也累。不知是思考方式决定了食品的制作方式，还是常年吃这样形状的“油果”，决定了思考方式。总之，是个想开放而始终开放不得的城市。
说了“油果”，再说凉粉，我不知道是否阳泉人有做凉粉的习俗，在这个外来移民远远大于本地宿民的地方。但是近些年来，五花陈杂的小吃应有渐有。
那时常去北京，夏天里印象最深的就是老北京街头做凉粉的认真劲儿，他们的凉粉，分为漏鱼儿和旋子两种。漏鱼儿口感爽滑，两头尖尖，童趣可爱。
取土豆粉在凉水中搅化，文火慢煮，边煮边搅，色变凝固关火。舀一勺凝固的土豆粉倒入漏勺，用勺下挤，颗颗滴入下面凉白开水中。适量酸菜锅中煮开，放入漏鱼儿煮两分钟，出锅装碗，撒葱花，咸盐，淋若干香油即可大快朵熙。
正宗应该用豌豆粉，或者绿豆粉做的。当然颜色各异，成本不一。玉米淀粉做，是不算好的。至于佐料，滴答辣椒油，还是芝麻酱，也有加炒熟芝麻和花生炒熟花生碎末，依个人口味。下图就是。
旋子凉粉，旋子凉粉也叫川北凉粉，和酸辣豆花一样，都是以担子挑着走街串巷卖的。
清末南充谢天禄，在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖，遂办起川北凉粉。
阆中是川北凉粉的家乡，它品类多，佐料考究，细嫩爽口。和上面漏鱼儿做法相似，不过是把熟了的凉粉倒在蘸油的盆中，凉透后，用一旋子，逆时针一旋一把，刚好一碗，浇上鲜红的辣椒红油、花椒、生姜、葱叶、冰糖、麻油及精选大蒜捣制的蒜泥。滴答酸醋，就算完工了。
究竟叫碗坨儿，还是碗托儿，因地而异，都有道理。碗坨儿，像碗的坨样儿，托呢？因为是用碗托以定型的，也有做“脱”的，更形象，类似砖脱模子。柳林的“碗秃则”，则是用的当地发音，我认为“碗脱子”也实在是妙。而汾河谷地一带爱说的“碗托的”，类似动词+的，组成的名词。
碗坨儿的种类很多的，完全可以和凉粉媲美。不同的地方不同的叫法，当然原料各异，辅料不一。
有名的有天津蓟县碗坨儿，山西保德荞面碗托儿，东北碗坨儿，张家口碗坨儿，陕北碗坨儿，准格尔旗碗坨儿，山西柳林碗坨儿，平遥碗坨儿，我们老家的碗坨儿。
大致都是甜荞麦面面粉，用凉水打成糊状，有地方还用渣滓，用拳头捣烂，文火慢煮，渐渐等待它凝固成浆糊状，再盛入凉水中放置过的碗里面。冷却即成型，待用。
有地方用莜麦面的，比如晋北，内蒙等地，有用豌豆面，绿豆面，土豆粉的。但是，真正最地道的还是苦荞麦面。就是墨绿色的那种。虽然好多地方用的是甜荞麦面，但是，打小吃的墨绿色碗坨儿，我认为最地道。
苦荞麦是少有的食药两用的低产高寒作物，味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽。减肥明目，清心益气。
张家口吃法，将它切成条，盛入碗内，浇上辣椒、蒜汁、陈醋、盐、味精等作料。
平遥的碗坨由清光绪年间城南堡厨师董宣首创，距今已有100多年的历史。光绪二十六年（1900年），慈禧太后西逃西安途经平遥时，品尝这种食品后，赞不绝口。当场赐予重赏。于是，碗托名声大振，成为一种地方名吃。看来，碗坨儿也要慈禧老佛爷代言呀，呵呵。其实，酸辣口味，因人而异。
做成香辣味道，未尝不可，也见过饭店，把红烧牛肉和碗坨儿炒在一起的创新做法。
变革个切的花样，也可以。阳泉的盂县人会用玉米面做凉粉，精细加工的玉米面煮成糊状，熟透，再贴摸在洗干净的水缸外壁，凉透后拿下来，切片凉拌，佐以葱花，香菜，咸盐，老醋，香油，香，凉，糯，爽，倒也新奇可口。
前段时间，有人把蜂花粉当成苦荞茶时候，真是令人哭笑不得。但是叫我想起童年的苦荞碗坨儿了。
童年的碗坨儿就是酸，辣，甜，苦，凉，沁人心脾的爽。每到夏季酷暑难当，就是家家做苦荞碗坨儿的时候，那时候，孩子们高兴得像过节，跑出跑进，大人们一做就是一大锅，用大把筷子，在糊状的苦荞里面蘸下，一根根，顺手别在门搭扣上面，等待凉透，于是，大家都举着吃。还有抢着吃锅底锅巴样的残渣。
厨刀在井水里面凉透，左手拿着碗坨儿，右手娴熟切下，伴着幽香爽甜的胡萝卜扁丝腌渍的酸菜，还有自家地里面摘下的青红辣椒圈，再淋几滴香油，加点咸盐，滴答陈醋，红，青，绿，黄，棕，一碗彩色诱惑，吃得人人舌头都会染成绿色的呢。
给张三家送一碗，给李四家送一碗；赵奶奶送一碗，杨伯伯送一碗，送凉粉，也成了当时夏天的一景；更多时候，就成了换来换去的欢庆了，各家都在做，虽大家都没少什么，也没多什么，却家家人脸上挂着笑，孩子们趁机欢做一团，也不知道谁是谁家的孩子。
是浓浓的乡俗，把人们，用喜悦联系在一起。看到下面的这碗苦荞碗坨儿，我想，我童年的伙伴，别来无恙呢？岁月，也不知道把这帮人，都失散在哪里了？别来无恙？！
四川地区爱吃的魔芋，也类似凉粉，却很有降三高的功效。因为它没有味道，和什么煎炒，便是什么味道。美食者都知道，鸭肉炒魔芋最好吃。想着，不禁两颊生津了。但是，最令我回忆的，还是儿时老家的苦荞碗坨儿，因为，那里有我童年的梦。
