好看的大理，好玩的大理，好吃的大理！
下关风，上关花，苍山雪，洱海月，这便是“风花雪月”的大理。
有蝴蝶在泉边飞舞，有海鸥在洱海戏水，有色泽鲜艳的果蔬和巷子深处晾晒的蓝白色扎染，有白族姑娘们的热情与温婉，老街上叫卖着乳扇饵丝、喜洲粑粑。依苍山洱海席地而坐，品味大理美食带来的美妙滋味。
在大理的鹤庆，当地白族人家通常在农历过冬后，要杀一头年猪过新年，取新鲜猪肝用酒、盐巴、草果和八角揉透，吹膨胀后晒干保存，煮熟切成薄片，加上蘸料汁水一起吃。猪肝被腌制风干以后，嚼在嘴里又干又香，要配一盅白酒，就能聊上半晌的话了。
鹤庆吹肝
4人份 | 准备8小时（含浸泡时间） | 制作1.5小时
食材用料：
吹肝300g · 蒜1瓣
小米辣1个 · 云南大香菜1棵
香菜1棵 · 糖5g
生抽15ml · 醋10ml
具体步骤：
1.将吹肝分块，浸泡一晚；蒜、小米辣、云南大香菜和香菜洗净切碎。
2.将吹肝取出，放入煮锅中煮1小时，切片。
3.将除吹肝以外的食材和调料混合调制在一起，淋在切片的吹肝上即可。
在大理，“木瓜鱼”家喻户晓，守着洱海吃鱼可谓得天独厚。以辣椒为主料用新鲜酸木瓜入味，果酸调和了鱼腥，豆腐也充分地吸收了鱼和佐料的味道，更好地保持了鱼肉的口感和营养。
大理木瓜鱼
4人份 | 准备10分钟 | 制作25分钟
食材用料：
鲈鱼1条（或鲫鱼、鳜鱼）700g
酸木瓜100g · 老豆腐500g
云南糟辣椒100g · 糍粑辣椒30g
葱片30g · 姜片30g · 蒜片30g
油50ml · 盐5g · 白砂糖10g · 鸡精5g
具体步骤：
1.鲈鱼杀净切块，用厨房纸吸干表面水分；酸木瓜切片；老豆腐切大块。
2.锅中倒入油烧热，放入葱、姜、蒜爆出香味，放入鲈鱼块稍煎一 下，加入1000ml清水，再依次放入酸木瓜片、豆腐块、糍粑辣椒和云南糟辣椒，大火煮开后转中火煮15分钟。
3.可根据个人口味决定是否将锅中的汤渣捞出（比较爱吃辣可以不滤渣），放入盐、白砂糖、鸡精调味即可出锅。
【小贴士】
· 糍粑辣椒：将葱、姜、八角、洋葱、香菜、芹菜与食用油一起熬制后滤渣制成香料油，将干辣椒用水泡透后捞出，舂碎，倒入熬好的香料油搅匀即成糍粑辣椒。
· 云南糟辣椒：云南、贵州、四川、湖南均有糟辣椒，湖南叫剁椒，云贵地区叫糟辣椒，是一种以辣椒为主料、姜和蒜为辅料进行腌制的调味品。
乳扇是一种乳制品，是将鲜牛奶煮沸、混合食用酸炼制凝结（牛奶与食用酸的比例为3:1），制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成。乳扇可作各种菜肴，凉拌、油煎、烧烤皆可，被列入云南十八怪之一“牛奶做成扇子买”。
玫瑰乳扇
4人份 | 准备2分钟 | 制作10分钟
食材用料：
大理乳扇35g · 自制玫瑰酱60g
具体步骤：
1. 将乳扇切段。锅中倒油烧至四成热，用筷子夹住乳扇边炸边滚至蓬松的筒形。
2. 取出，快速卷入玫瑰酱即可。
【小贴士】
· 将新鲜玫瑰花瓣与白砂糖按照10:1的比例混合腌制3天，再捞出花瓣切成丝，根据个人口味加入蜂蜜和红糖调味腌制1周即成自制玫瑰酱。
黄粉皮是大理的特产，也是大理白族人民的风味食品。当地人将豌豆磨成粉，按比例兑水、加佐料，盛入锅里搅拌至熟，取之入筛内，冷却后用马尾削成皮状，透明为最佳，待粉皮凉干后即成。黄粉皮可油炸后食用，味道香脆回甜；也可配酸腌菜煮食，色鲜黄而味美。由于美味可口，黄粉皮不仅是大理当地人们喜爱的小吃，也是宴席中的名点。
大理黄粉皮
2人份 | 准备1分钟 | 制作10分钟
食材用料：
黄粉皮50g
植物油300ml（实耗约20ml）
具体步骤：
锅中倒入植物油烧至七成热，放入黄粉皮炸至成熟即可。
乳饼是大理白族的特产，用山羊奶制成，酷似豆腐块，油煎过的乳饼软中带香，也被称为是“东方的奶酪”。乳饼的吃法多样，可以生食，也可煮、蒸、煎、烤，代替 部分马苏里拉芝士做成奶酪比萨更是值得一试的创新吃法。
乳饼比萨
4人份 | 准备50分钟(含发酵时间) | 制作20分钟
食材用料：
大理乳饼100g · 黄油10g
云南青豆米25g · 白砂糖3g
马苏里拉芝士碎30g
比萨饼底
面粉 120g · 水80ml
酵母3g · 白砂糖3g · 盐2g
具体步骤：
1. 将比萨饼底食材混合，揉成表面光滑的面团，盖上保鲜膜，放在室温，发酵约40～50分钟。
2. 比萨盘均匀地涂抹上黄油，将发酵的面团用擀面杖擀成薄片，铺在比萨盘上，可根据个人喜好调节厚薄。用叉子在面饼上扎上小孔。
3. 烤箱预热至上火180℃、下火200℃。将大理乳饼切片平铺在面饼上，撒上马苏里拉芝士碎、云南青豆米和3g白砂糖，放入预热好的烤箱中烘烤25分钟即可。
永平黄焖鸡
4人份 | 准备3分钟 | 制作25分钟
食材用料：
走地鸡400g · 干辣椒20g
姜10g · 葱10g · 蒜10g
草果1个 · 八角2个
花椒10g · 菜籽油50ml
具体步骤：
1. 走地鸡洗净切块。锅中倒入菜籽油烧热，依次放入干辣椒、葱、姜、蒜、草果、花椒和八角炒香，再放入鸡块炒至干香。
2. 待香料炒出香味后，倒入少许水与食材齐平，焖煮20分钟后大火收汁即可
雕梅是云南大理白族的传统名特食品，采自春天的青梅。当地心灵手巧的女孩子用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹，从空隙处挤出梅核，轻轻压成菊花状、锯齿形的梅饼，放入清水盆中，撒上少许食盐以去除梅子酸味，再放入砂罐中，用上等红糖、蜂蜜浸渍数月，待梅饼呈金黄色时就可以出罐食用。雕梅食味清香、酸中带甜、生津解渴、沁人肺腑。扣肉选用的是多层五花肉，肥瘦相间，和雕梅一起蒸制大概4个小时，肉中饱有梅子的清香，肥而不腻、味道鲜美。
雕梅扣肉
4人份 | 准备2分钟 | 制作4.5小时（含蒸制时间）
具体用料：
精选五花肉300g · 姜10g ·淀粉3ml
大理雕梅（带汁）100g · 葱10g
油800ml（实耗约50ml）
蜂蜜水10g（水与蜂蜜比例为10:3）
具体步骤：
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1. 五花肉切块，与葱、姜一起冷水下锅煮至断生，捞出后沥干水分，表面涂抹蜂蜜水上色。
2. 锅中倒入油烧至七成热，放入五花肉炸至金黄捞出盛入碗中，加入雕梅。
3.将碗放入上汽的蒸锅中蒸四个小时后即可出锅。取一只炒锅，倒入碗中蒸肉的汁水与水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。
=有人说，饵块是云南风格的年糕，但又与年糕不同，其主要原料不是糯米，而是大米。大米经过淘洗、浸泡、蒸熟、冲捣，从而揉制成各种形状，块状的是饵块，丝状的是饵丝。饵块的制作方式多样，可蒸可卤可煎可炸，饵块烧鸡更是将鸡肉的鲜嫩、饵块的米香和云南酱料的味道融为一体。
饵块烧鸡
4人份 | 准备35分钟（含腌制时间） | 制作20分钟
食材用料：
带骨鸡腿肉400g · 饵块150g
干辣椒段10g · 八角3个
草果1个 · 花椒2g · 姜15g
蒜15g · 香葱段2g · 油500ml
白砂糖5g · 云南豆瓣酱15g
汤池老酱10g · 生抽8ml · 老抽6ml
白胡椒粉2g · 料酒15ml · 高汤50ml
具体步骤：
1. 饵块切块，姜、蒜切丁。带骨鸡腿肉剁块，用10ml料酒、5ml生抽、白胡椒粉、3ml老抽腌制30分钟。
2.炒锅中倒入油烧至六成热，放入饵块煎炸约10秒至表面形成酥脆的硬壳，捞出沥油。
3.将油烧至七成热，放入鸡块炸至金黄色捞出控油。
4. 锅中留底油，加入干辣椒、八角、草果、花椒、姜蒜丁，放入云南豆瓣酱、汤池老酱煸香，再放入饵块、鸡块翻炒几下，烹入5ml料酒，倒入高汤与食材齐平，放入3ml生抽、白砂糖、 3ml老抽，小火收汁，放香葱段即可。
云南的米线大致可分为两种：经过发酵的酸浆米线和不发酵的干浆米线。干浆米线较细，常做成过桥米线。酸浆米线较粗，更适合做豆花口味或是凉拌。在大理，凉米线是老少皆宜的地道小吃之一，其口味酸辣适中、酱香微甜。
古城凉米线
3人份 | 准备5分钟 | 制作2分钟
食材用料：
云南米线500g · 鸡肉丝20g
胡萝卜丝20g · 韭菜段10g
鸡蛋1枚 · 木耳丝10g
调味汁
花生酱20g · 木瓜醋80g
盐5g · 白糖40g · 鸡精5g
具体步骤：
将鸡蛋打散倒入烧热的不粘锅中，转动锅，让蛋液均匀地铺在锅底一层，凝固后取出切丝。将所有食材混合，根据个人口味淋入调味汁调味即可。
“鲊 ”是云南地区特有的食物制作手法，常用米粉、面粉搭配各种调料来腌制蔬菜或肉类，可以封锁住食材新鲜的味道。猪肝是将猪排骨、猪肠加上佐料腌制而成的一种咸菜。将过油的土豆片与猪肝一起炒制，土豆片便吸收了猪肝的香味。
鹤庆猪肝鲊土豆片
2人份 | 准备2分钟 | 制作10分钟
食材用料：
土豆380g · 鹤庆猪肝鲊60g
油30ml · 鸡精5g · 白糖5g
具体步骤：
土豆去皮切片。锅中倒入油烧热，依次放入猪肝鲊、土豆片和50ml清水一起炒5分钟左右直至土豆片熟了，再加入白糖、鸡精调味即可出锅。
冷菌是佛教圣地鸡足山的特产，它生长于海拔2000米以上的山林中，有益气开胃的功效，产量极低，当地寺院的僧人常用来做招待贵宾的佳肴。因其生长环境比较阴暗潮湿故名“冷菌”。
