鸡蛋是一种营养丰富的食品，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克、脂肪6克、产生热能82千卡。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98％以上，营养价值很高。
鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，B族维生素也很丰富，还含有其他许多种人体必需的维生素和微量元素，是小儿、老人、产妇以及肝炎、结核、贫血患者、手术后恢复期病人的良好补品。
鸡蛋黄是指鸡蛋里面的蛋黄。蛋黄中含有丰富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇等；也含有丰富的钙、磷、铁等矿物质；同时含有丰富的蛋白质，而且是高生物价的蛋白质；而且含有丰富的维生素，其中以维生素A、维生素D、维生素B最多。
蛋黄中的卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力衰退，增强记忆力；医学专家说卵磷脂为老年性痴呆的克星；蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力 。
每天吃鸡蛋黄不可超过一个的理由是：一个鸡蛋黄含胆固醇200毫克，人体每天摄入的胆固醇不能超过300毫克，所以从营养学角度来说，一天一个鸡蛋黄足够了。 如果摄入过多，会导致体内胆固醇过高，会在血管壁堆积，诱发心血管病。
其实，每个人都是需要胆固醇的。只有当你每天摄入的胆固醇过量形成高胆固醇血症时，它才会危害你的健康。事实上，“适量摄取”才是关键。任何营养成分，只要你摄入过量，就会对你造成危害；摄入不足，同样会对你造成危害。
最新的膳食指南中（已于2016年1月9日正式发布），除了取消了对胆固醇的限制外，其它的饮食原则并没有改变，那就是：
养成良好的饮食习惯，保持正常体重；
在每日卡路里范围内，使食物多样化；
限制糖类和饱和脂肪酸的摄入：每日摄入不应超过总热量的10%；
低盐饮食（每日不应超过2300mg);
选择更健康的食物和饮品：多吃蔬菜水果，多吃全麦谷物类，多吃各种蛋白质和不饱和脂肪酸（鱼类、坚果类、植物油），少吃饱和脂肪酸（肥肉、皮下脂肪、红肉、动物油等）和反式脂肪（油炸食品、包装保存的焙烤饼干糕点等），少喝碳酸饮料；
结合世界卫生组织2015年10月的一份最新报告，还要加上一条：多吃新鲜肉类，少吃深加工或腌制的肉类（如培根、火腿肠、腌肉等），减少结直肠癌的发生概率。
鸡蛋黄每天到底可以吃几个呢?
最新的膳食指南虽人已取消了对胆固醇的限制，但其他的饮食原则并没有改变。根据膳食指南的建议，每日食用的饱和脂肪酸最好不要超过总卡路里的10%。通俗地说， 如果你不胖，那么每天可以放心地吃5个鸡蛋，包括蛋黄。
注意事项
正常食用蛋黄不会导致胆固醇超标：因为蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力。
