上一篇：北京素菜餐厅
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
【题记】
俗话说“无酒不成席”，其实有酒无菜也很难成席，冷盘在宴会中虽谈不上主角，也是必不可少的配角。就像城里的Jack、Mary回到乡下，就变身成狗蛋、翠花。冷荤、素拼盘做成的酒肴，正式的名字叫“按酒”，而到了民间便成了“下酒”或“酒菜”。
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
后来灰姑娘摇身一变成为了公主，开始摆盘出美丽的图案……
【从肴核、饤饾说到拼】
请问，肴核、饤饾到底是什么？
唐朝的韩愈，就有两句诗：
“呼奴具盘飨，饤饾鱼菜瞻”
“或如临食案，肴核纷饤饾”
能接地气点不？好，说人话。肴核，就是肉类、蔬菜类、水果；饤饾，就是把食物并列摆放在盘中。少一些套路，多一些真诚。简单来说，肴核饤饾、饤饾鱼菜都是冷荤、素拼盘，这些诗句就是对冷荤、素拼盘的最早记录。
原本冷菜拼盘不过是简简单单的几种菜肴，放在盘中而已；清奇的画风，充满了乡土气息。灰姑娘会变成公主，是因为有一双玻璃鞋，冷盘也要逆袭，便用摆盘的手法，做出美丽的图案和形状。
究竟是哪一代厨师的创意？对不起，其实我也很想知道。皮皮虾，咱们飞！一起翻翻古书，寻找蛛丝马迹！
【辋川图小样】
还是看韩愈的诗句？NO、NO、NO……这诗句太没有画面感，很难想象出冷盘的色、香、味、形。
其实，宋代时期陶毂的《清异录》，对古代艺术冷盘，就有过非常细致的描写：
“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊、脍、脯、盐酱、瓜、蔬、黄赤杂色斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”
《辋川图》（裸食注：“辋”读wang，第三声）相传是唐代诗人王维所画，以其晚年隐居的辋川别墅园为主题。辋川别墅有华子冈、孔城坳、辋口庄、文杏馆、斤竹岭、木兰柴、茱萸沜、宫槐陌、鹿柴、北坨、欹湖、临湖亭、滦家沜、金屑、南坨、白石滩、竹里馆、辛夷坞、漆园、淑园等二十个景区。
五代十国时期，这位法号梵正的尼姑苦心孤诣，以冷盘的方式，仿造出王维所绘的《辋川图》。梵正以盐渍的鱼、煮肉、切丝的肉、肉干、肉末、泡菜、水果、蔬菜为材料，用巧妙的刀法，在二十盘中呈现出广阔的二十个景观，构成了著名的大型冷盘——《辋川图小样》。厉害了word梵正，这卓越高明的烹调和新颖奇巧的构思，简直是要逆到天际。
【玲珑牡丹鲊】
陆游的词中，有一首《鹧鸪天·懒向青门学种瓜》
懒向青门学种瓜，只将渔钓送年华。双双新燕飞春岸，片片轻鸥落晚沙。
歌缥缈，舻呕哑，酒如清露鲊如花。逢人问道归何处，笑指船儿此是家。
这当中“清酒如露鲊如花”的句子，据说描述的就是一道冷盘菜肴：玲珑牡丹鲊。
这道菜据说是起源于京城，流传至吴越（原书注：现在的江苏、浙江一带）后，而成为名菜。
把盐渍的鱼肉切成薄片，摆成牡丹的形状；鱼瘦肉的微红，让这道菜看起来像极了开放的牡丹。这画面美腻，一阵小清新风扑面而来……（可惜，找不到合适的图片）
做成风景、花鸟图案的冷盘，简直就是菜肴中的一股清流。
这等手艺，不仅需要烹调技术、摆盘时间，还要有一定的文化修养和美术知识。过去真正的艺术冷盘并不多见，即使连清宫廷的御膳房，也没发现艺术冷盘的记载。那时候，宫中的冷盘也不过是把两种冷菜一起放在同一个盘中的双拼。艺术冷拼盘的真正发展，那还是后来的事儿。
客人入座后，首先就被一股“高冷”的艺术气息所吸引住了（高颜值的冷拼盘，简称“高冷”，表打我...）。吃饭不是重在品尝美味、获取营养吗？但艺术冷盘正确的打开方式是：对于形、色、美的欣赏，味道反而是其次。
难道艺术冷盘仅仅是好看那么简单？明明可以靠颜值，偏偏靠寓意。
冷盘要有表现的主题，还要制造宴席的气氛。客人们对拼盘图案的纷纷赞叹，使宴会一开始便呈现活泼的气氛，也一开始就为宾客送上祝福。比如，松鹤图代表长寿，喜鹊登梅代表喜庆，孔雀开屏代表欢迎贵宾，双燕迎春代表幸福……
【冷拼盘的特征】
拼盘的选材可谓异常丰富，有鸡、北京鸭、鱼、肉、蔬菜、水果、瓜类、豆类等等。食材丰富多样的色泽，厨师恰到好处的取舍，将材料切成丝、片、丁、条、块、段、粒、米、末、茸等形状的绝妙刀法，构思精巧的摆盘艺术……最终形成美丽的图案。
拼盘不仅在色、形上尽善尽美，味道和香气也有所讲究。几乎每个饭店、饭庄都有做艺术冷盘的专业厨师。怎样才能做出造型精致、美味可口、香而不腻、余味无穷的冷盘？
首先，要根据材料灵活运用卤、酱、熏、腌、腊等各种方法。做成的菜肴才能细嫩味香，既增加食欲又并不饱腹。其次，与做热菜相同，拼盘的烹调也十分重视火候的调节。比如，卤的时候，汁要熬得越浓越好，如此才能使香味充分进入食材当中。
冷香和暖香，你更爱哪一个？以为我说的是黛玉和宝钗？NO！裸食说的自然还是菜。
所谓热菜气香、冷菜骨香。热菜的香气，是经过热气而到达嗅觉的；但冷盘的香气，却是经过口中的味蕾去感受。冷盘属于酒肴，生的没关系，但味道一定要清淡、嫩软，不适合放太多的油盐。调味好的菜切好后，直接放在盘子里，不需要再加热。
所以最重要的，一定要干净！干净！干净！
冷盘还有一个不变的特征，不能受镬气的限制（裸食注：原书注解是“冷后味、色就变了”，这里的意思是，一般菜肴在冷了之后，味道和色泽都会发生改变。因而冷盘的食材处理，对锅中温度是否影响其上菜后状态，十分关注）。端到餐桌上后，不论时间长短，都不影响菜肴的质地和味道。宴席上干杯致敬，宾客答礼，边喝边吃都毫不违和。
【冷盘的烹调法】
如果说热菜是先切好材料，再烹饪调味；那么冷盘一般是，先调理好材料，再切割组合（原书注：通常烹调时材料是不切的）。冷盘的烹饪法有许多，但有一条十分神奇的定律，那就是——往往都要经过加热处理（原书注：拌菜或泡菜除外）。
前方高能！主要的冷盘烹调法：
拌 把生材料或调理过的冷材料，除了酱油、醋、芝麻油外，按需要加辣椒、蒜片、芥末、白糖调味。做法简单，注重软嫩和鲜纯
炝 一般而言，把丝、条、片、块等材料放入沸水中煮，去除水分后，加热花椒油搅拌，冷却即可，味道既嫩又入味。
卤 是一种使材料入味、染上色泽的调制法。要点是汁的调和。卤，有红、白两种，汁的保存，使用时间越长越香浓美味。
酱 使材料入味、染上色泽的调制法。做法与卤相似，不同的地方在于，酱时要加入足够的盐和酱油，做出的酱味有赤紫色、玫瑰色、褐色等，润泽味浓、软嫩都是它的特色。
熏 把调理好的热食品放在竹帘上的蒸笼，锅中加入白糖、茶叶和其他食用香料，密封加热，使白糖碳化生烟，其香即能附着于食物表面，为食物增加特殊的香味，延长保存时间。
腌 腌属于盐渍，方法很多，最常见的就是盐腌、酱腌、糟腌（使用香糟、盐）、醉腌（使用酒、盐）
腊 把绍兴酒、砂糖、酱油、盐、硝水、江米等调味料加在材料上烘烤，再阴干即可。
卷 材料加酱油、绍兴酒、盐等调味后，用微烘过的蛋（或豆腐皮、海苔、白菜）卷起，再蒸或炸或腌即可
冻 把调制好的材料，连汁一起冷固，呈现出有如水晶的半透明状。
白煮 把不加调味料的材料入锅水煮的方法，一般是水滚后再放入材料，如此可保材料之软嫩美味
如何把冷菜盘做得像花一样美，厨师表示血槽已空！
呢个sei，咱们吃冷盘去！
不同烹调法做出的冷盘：
拌 拌鸭掌 拌黄瓜 拌海蜇
炝 炝青笋 炝芹菜
卤 卤鸭 卤牛肉 卤猪心
熏 熏鱼 熏鸭
腌 盐水虾 醉鸡
腊 腊肉 腊肠
卷 珊瑚白菜卷 如意鸡蛋卷
冻 水晶冻鹅 水晶鸭膀
白煮 白切鸡 白煮肉
高能福利！一大波的美......食来袭！
冷盘 完
有句话是这么说的，历史是重复的，并呈螺旋形上升。
在菜肴的摆盘来看，也确实有这么个意思。无论是在亚洲，还是欧洲（裸食注：可以说这两块大陆是今天一切饮食文化的根本）都会看到。摆盘这个事情，虽然一直遵循着，从奢繁到精简的一个核心主线，但这只是表现出来的形态。而只要是精致餐饮，就离不开经过精心设计的摆盘。
哪怕是常规的星级餐厅、精致酒楼或者是所谓的意境菜。可能呈现上来的东西，看似简单并不复杂，然而却很难有人会在意，甚至是根本就不在意，这背后有多少人、花了多少时间，为这昙花一现的场景付出了什么。这就像魔术师的魔术一样，一旦被揭穿就只能挂下帷幕。因为观众们都觉得，这不过就是个简单的障眼法。而很少人才会在意，为了这个看似简单的障眼法，魔术师在台下花了多少苦功和成本。希望有一天，能专门地聊聊，关于摆盘的那些事情。
这么多造型精致的艺术冷拼盘，有木有挑逗起你的食欲呢？有哪道菜是你最想吃的？说了你也没得吃（哇哈哈哈......）
