鸭蛋
我家养了几只能生蛋的鸡、能生蛋的鸭还有能生蛋的鹅。鸡和鹅加在一起的数量远远超过鸭，但下蛋的数量却远不及鸭，难怪市面上鸭蛋比鸡蛋和鹅蛋便宜。鸭蛋的个头也比鸡蛋大，怎么都觉得比鸡蛋划算，所以家里逐渐习惯吃鸭蛋。从前是番茄炒鸡蛋，现在是番茄炒鸭蛋；从前早餐吃水煮鸡蛋，现在吃水煮鸭蛋；从前的蛋炒饭用鸡蛋，现在用鸭蛋。总之蛋都变成了鸭蛋。
鸭蛋在味道上和鸡蛋相比稍逊之处在于它有腥味，如果水煮着吃就会很明显，但如果用油炒着吃或煎着吃就尝不太出来。话说吃惯了鸭蛋煎的蛋，就觉得煎鸡蛋个头实在太小，得不到满足。
鸭蛋在我看来是有些“贱”的存在，可仔细回想却觉得它并不贱，它只是太友好太实惠了，好到让人不懂得珍惜。首先它具有清热的功效，小时候爷爷常在夏季用鸭蛋给我调甜蛋花吃，味道清爽香甜。另外一个优点就是便宜且个头大，有的鸭蛋一个就可以顶两个鸡蛋。两个鸭蛋就能带来吃蛋的满足，且不心疼。
鸭蛋吃法很多，可以用来煎荷包蛋，也可以打在碗里，调成蛋液之后放油锅里煎。光煎蛋过于单调，于是常用韭菜和鸭蛋搭配。可以将韭菜切成颗粒和蛋液及少量面粉和匀后倒入油锅煎成韭菜蛋饼，或者将韭菜切成寸断，蛋液先下锅，成型后下韭菜，这便是韭菜炒蛋。说到炒蛋，有一道可谓是炒蛋界中的经典，可只有在初春才能吃到，那就是：春芽炒蛋。春芽的植物清香和醇厚的蛋香搭配一起，味道绝妙。
鸭蛋也可以蒸着吃，加适量温水和盐调蛋，勾点猪油混进蛋里，再用文火蒸蛋，蒸出来的蛋又嫩又香。还可以在蒸好的蛋上撒一层用热油溅过的榨菜，增加蒸蛋的口感和味觉层次。
每种食材都可以有无数种可能性。不光可以通过物理层面来改变食物的味道，还可以通过化学手段为食物增添新的可能性，这手段通常被成为腌制。目前我所知的对鸭蛋的腌制手段有两种，一个是腌咸鸭蛋，一个是制成皮蛋。
将鸭蛋洗净后放酒精里杀毒灭菌，熬一锅放了香料的盐水，且盐度饱和。捞出酒精中的鸭蛋放入盐水封坛浸泡30天就可以吃了，泡越久就越咸，不过要想咸蛋黄能够翻沙且流油，就得泡久一些。咸鸭蛋制作方法很多，有的工艺略显复杂，刚刚提到的方法是亲眼看到我妈操作的，做得还算成功。咸鸭蛋成功与否取决于咸蛋黄的质量，汪曾祺先生笔下的高邮鸭蛋最诱人的地方就在于其咸蛋黄能够“吱”地一声流出红油来。
另一个腌制方法就是皮蛋，裹一层黑糊糊地的碱，在不见光的地方放上几十天，等待完全变质后就吃得了。据说皮蛋是外国人最恐惧的食物之一，却是中国人的心头好。变质后的蛋白呈胶质，颜色透明，口感Q弹，蛋黄口感呈沙质，味道特别。常见吃法是和虎皮青椒一起凉拌，另外便是做成皮蛋黄瓜汤。开学前，把家里的鸭蛋拿到市场上包了20多个皮蛋，算算时间，差不多可以吃了。
