我出生于20世纪70年代末期，被大家称之为“70”后，是土生土长的上海人与浦东人。时间至少在三十年前、在各条大街小巷、马路边上和弄堂里面，从早到晚，时间是在早上六七点左右，一直要到下午四五点钟的时候，就会时不时地飘出来一股香味道，这股香味道是用不着去多解释的，因为但凡是一些懂经的吃客都知道的，这股香味道必定就是从油墩子摊头里面金黄焦香的油墩子散发出来的。
时间在三十年前、在那个时候、在各条大街小巷、马路边上和各条弄堂的里面，我们还经常性会看到这样的一幕场景来哦，这幕场景就是－－在一座大的煤球炉子的上方，会支起一口大的铁锅子，正在做油墩子这种十分传统的美食小吃。就在一口既沸腾又热气腾腾的油锅里面，几只刚刚才下锅的油墩子正在不停地翻滚着，往往在铁锅子的旁边，还会配备有一副铁架子，在铁架子的上面还沥着油水的，已出锅的油墩子，整整齐齐地被排列在一起，可以说架子上都是挤得满满当当的。依据我所查询到关于从前上海滩上各种历史方面的记载，像油墩子这种类型的传统美食小吃，少说至少已经在上海这座城市存在将近有百年的历史，绝对深受上海市民的喜爱，是属于典型的平民美食小吃，对于来沪旅游的客人更是不容错过的上海特色美味。
只不过，对于现如今的上海这座城市来说吧，在各条大街小巷与弄堂的里面，已经很少能够去看到油墩子摊头，会做油墩子的人与饮食店，同样是变得越来越少，有某些饮食店还在恢复老上海的传统美食，在外面还会打出横幅，说道：“老上海经典小吃油墩子。”
现如今，极其有可能去吃油墩子的人，也是逐渐地变得越来越少，毕竟“油墩子”这样美食小吃，要去用掉非常多的油给油炸出来的，医生也一直在宣传说，多吃各种油炸一类的食品与小吃以后，对于个人的身心健康是非常不好的。当代上海人只为能够始终去保持身心健康，已经不太欢喜去吃各种油炸一类的食品与小吃，都是因为吃得非常多的话，对个人身心的健康绝对不是很好的一件事情，上海人还认为，凡是对于自身身心健康不好的各种事情，就要尽量少去做。
等到我也长大成人以后，至少岁数就在二三十岁的时候，才让我知道这样的一件事情，这件事情就是－－“油墩子”这样美食并不是属于上海人独有的一种街头小吃，就连江浙两省、天津、上饶、湖北等地方，同样也是拥有“油墩子”这样美食小吃的。据“传说”说，江苏扬州与苏州、浙江杭州，像这三块地方全都是在争夺“油墩子”的原籍，都是在号称自己的油墩子，既是最为正宗的美食小吃哦，又绝对是发源地哩，其他地方出来的“油墩子”通通都是冒牌货，不是极其正宗的，我们绝对要一致对外去打一个假，俗话说得好，不争馒头争口气，大家只为争夺发源地，都闹得有一点点的不可开交！
那么，“油墩子”当中的“墩”字，它又是什么来路与意思呢？！“墩”字在辞书的里面，把这个词汇给定义为：“建筑物基础”。在建筑学上面来说吧，把柱子与地面相互结合在一起的这个部分，都是叫作“柱基”的。中西古典建筑的柱基，往往都是采用类似于象棋状的石料制作而成，极其通俗的一种说法就是“石墩子”。像“油墩子”，它的形状就好像是“石墩子”一样，所以就去叫做这个名字哦！
关于像“油墩子”这样的一道美食小吃，它还是拥有另外的一个典故与历史传说。就在我们国家历史上的清朝时期时，乾隆皇帝的一生有下过六次江南，其中就有一次乾隆皇帝乘舟沿运河南下，遭遇到大雾天气，他只好避难在苏州黎里镇契湖一座古寺里面。在这个时候他饥肠辘辘肚子饿，就向方丈讨要吃的食物。可是寺庙当中的日子过得是十分困难的，根本就没有什么好东西与美食供奉给乾隆皇帝吃吃的，方丈就在情急之下，只好急中生智，用现成的豆沙包裹在糯米粉的里面，再搓揉成扁圆形后放在油锅里面油氽氽一下，等氽熟以后就请乾隆品尝一下。乾隆皇帝吃过以后大加赞赏，就去问方丈：“这样食物到底是叫什么名字啊？！”方丈竟然一时间不知道如何去回答乾隆皇帝才是好，乾隆皇帝看到方丈十分为难的表情，知道他不知道如何回答好，就再也不去为难方丈。乾隆皇帝看到这样食物的样子是圆溜溜的、黄澄澄的、扁塌塌的，就好像寺庙大殿中拜佛讲经时用的蒲墩，乾隆皇帝说：“干脆就叫这样食物为‘油墩子’吧。”……
上海人又是怎样来做“油墩子”的呢？！它的做法就是－－就在通常情况下来说吧，经常性能够让我们看到的情况就是－－面粉加各种颜色的萝卜丝，其他别的什么则是没有的。在我自己还没有去搞清楚这样食物小吃名称的前面，总归认为叫“萝卜丝饼”才是属于最为正确的答案与说法，“油墩子”这种叫法绝对是不正确的，在某些老一辈的老上海人的眼睛里面，还在某些“老克勒”当中，就会纠正我的这种说法，这些人就会说什么，其实“萝卜丝饼”就是“油墩子”，老上海人都是叫“油墩子”的，而不是叫作什么“萝卜丝饼”！
【备注：像“老克勒”是沪语方言闲话，它的意思就是说：中年、在洋行工作的、高薪、职业安全、有见识、有教养的职业人士。】
我还想要去说的一句话就是－－在做“油墩子”的前面，操作的人事先要去调和好面糊的，上海人做油墩子所要使用的面糊，基本上是采用小麦面粉去做的，而绝对不太会采用糯米粉去做的，也只有在油煎糯米团子的时候，才会去采用糯米粉的。要是说做油墩子的人，不是采用小麦面粉，而是去采用糯米粉，都是属于不正宗的，就会给“懂经”的人说道，做的人属于“洋盘”一只什么都是不懂的！
【备注：在上段文字当中，像“懂经”是沪语方言闲话，它的意思就是说：老资格、对某一类人事物情比较精通。像“洋盘”也是沪语方言闲话，它的意思是说：对于某些人事物情缺乏经验的人。】
我依旧还能清楚地去记得这样的一件事情来哦，在从前的时候，还在最早的时候，做油墩子所使用的工具，虽说是一把勺子，这把勺子却是由铁皮制作而成的，到现如今则改用不锈钢类型的勺子。
每一次在做油墩子的时候，事先就要去舀一勺子面糊来打一个底的，接下来就是要放葱花和萝卜丝，最后的一个步骤就是－－再去舀一勺子面糊把里面的馅料全部给覆盖并封住，随后就再把它放到油镬里面进行氽炸。就在勺子的手柄末端还被拗成为一个弯形的钩子，还在勺子下到油镬里面的时候，制作者就会把弯钩勾勾在镬沿，腾出手来再去做另外一只。要如此反复去做三四次，直到把所有的空勺全部去用掉。当最后一勺下镬的时候，第一勺子应该就可以去成型。
就在操作的全过程当中，有一个步骤也同样是不好去省略掉的，这个就是－－底朝天就再去翻转一下，油墩子自然而然就会滑入到油镬当中去，这个过程就好像和一个游泳运动员是一模一样的，从原先的“蛙泳动作”，就转变成为“仰泳动作”。紧接着，那些熟练的制作者只要用筷子或长钳轻轻敲打油墩子的一侧，油墩子就仿佛游完它的泳道、碰一下池壁，再来一个翻滚，继续它的“沸腾生活”。最后，它们还是要被一只又一只钳到铁丝网上面去漏油，把油去沥干。
还有一点也同样是需要去说清楚的，要么不去制作油墩子，一旦做起油墩子以后，是需要制作者勤加照看、去不停地翻腾，是一刻也不能去停歇的，而且动作是十分熟练连贯的，从开始一直到油墩子成熟成型，动作可以说是一气呵成的，就连片刻休息的时间也是没有的。否则没有弄好，制作者想要稍微开一下小差去停一会儿，油墩子是十分容易会得变糊变焦变黑的，不单单是一点样子也没有，吃起来味道也是不怎么好的。虽然说起来一个人也是可以去做油墩子的，只不过，就在通常情况下，还在那个时候，油墩子制作者基本上是要两个人，这两个人多数是一男一女，而且还以夫妻搭档为主的，大家轮流交换着去做，这样去做则是有一个好处的，就不太会觉得“沙度”。
【备注：像“沙度”是沪语方言闲话，意思是说劳累吃力。】
对于那些老一辈的老上海人来说吧，都是拥有这样的一种说法的，这种说法就是－－还十分欢喜把那些“吃货”都是叫作“馋佬胚”，同样是在这个时间的里面，但凡是一些尤其爱好吃吃油墩子的馋佬胚们，尽管知道油墩子已经氽好并炸熟，还尽管说，需要把油墩子上面的油水去沥干，不过就在馋老胚的眼睛里面，“老里八早”就“定洋洋”紧盯着属于自己的油墩子不肯离开视线，可能还会去流口水，把口水往肚子里面咽下去，看起来就连馋吐水也要去哒哒滴！……
【备注：像“馋佬胚”是属于一个沪语方言闲话，它的意思就是在说：就是属于一个贪吃鬼；像“老里八早”也同样是属于一个沪语方言闲话，它的意思就是在说：在很早的时候；像“定洋洋”也是属于沪语方言闲话哦，它的意思就是指在形容一个人呆呆的样子。】
现如今，对于某些欢喜上海滩上各种从前美食的老饕客们就会说：“现在做油墩子的摊贩，绝对是不太正宗已经是走样，既只为去节约各种成本，又可以去省一点点的力气与事情，还会去制作‘简化版的油墩子’，会将萝卜丝与面糊搅拌均匀以后，就一次性放入锅内煎炸，而不是反复去氽炸的，馅料的里面也只有萝卜丝，不再去用价格较贵的河虾等食材，有一点偷工减料！”……我也是觉得有点奇怪，从小到大吃油墩子吃到今天，从来没有吃过带有河虾食材的油墩子。
就在我所在的城市上海，还在上海电视台，就有好几档专门介绍上海以及全国各地美食类的节目。譬如说《淘最上海》《疯狂实验室》《星旅途》《人气美食》……《人气美食》开办在2007年，这档节目主要是介绍上海这座城市的各种美食、人气小店与烹饪厨艺……
我曾经就在《人气美食》节目当中看到过一集，介绍过上海市松江区的人气美食油墩子，还成为上海市网红油墩子。这个地区的油墩子，与上海市其他地区是不太一样的，所看到的所谓的油墩子，像油煎糯米团子或塌饼，而且豆沙、鲜肉、咸菜等好去任意挑选的，就是没看到、或者说极少看到萝卜丝馅。所采用的就是鲜肉－－将已经烧制好的新鲜五花肉剁成肉糜，再辅以“盐”“葱姜”和“料酒”来吊吊鲜味道、会去除掉一些腥味道。包裹馅料所采用的粉都是糯米粉，而不是去用小麦面粉哦，先用糯米粉加一定量的水，揉搓以后再和成面团，最后填入搅拌均匀的肉馅，揪出一小团，然后放置在锅子里煎炸。凡去松江地区游玩的游客，都会去买来尝尝味道吃一吃的。
油墩子这样小吃，我同样也是十分欢喜去吃的，只不过，就在我读小学一年级至初中一年级的时候，绝对是吃不到的，都是因为在那个时候，我所居住的地区，是没有做各种小吃的饮食店，要吃油墩子的时候，只有每一次到外公倪根生外婆张榴妹所居住的地区才有做的、才可以去吃吃的。我曾经的同事陈建敏老师傅也曾说过这样的一句闲话，他说道：“我曾经在你居住地区工作过的，少说最少也要有近十年时间，你居住的区域是没有早饭与点心好买的，油墩子、包脚布等早点心绝对是吃不到的，只有我所居住的地区才会有的！”……
自从我刚刚开始“做生活”以后，【备注：“做生活”是沪语方言闲话，它的意思是在说：做工作。】还自从我懂得这样一件事情，要是个人经常去吃吃各种油炸类食品，对于身心健康是不好的，虽然说也是十分欢喜去吃油墩子的，自己只好在偶尔的时候去吃油墩子！
既然现如今我说到油墩子这样美食小吃，就不能不去说说我最小的阿姨倪金凤的儿子沈健。我至今为止依旧还能够清楚地去记得这样的一件事情来哦，表弟也是同样喜欢吃油墩子的，就在他十二三岁的时候，也是在他长身体的时候，有一天我们都在二姨妈倪榴英家里面搞家庭大聚会，沈健他虽说已经是吃过中饭，等到下半天大约就是一到两点钟的时候，他觉得肚子十分饥饿，还把二姨妈家里附近做油墩子的摊位吸引住，就硬是要买来吃吃，就在那个时候油墩子是人民币一元一只，他一口气吃十一只，而且钞票还是由二姨妈倪榴英支付的，等到他全部吃好以后，整个人都被噎住了，就连晚饭也是吃不下去，我们叫他去吃晚饭，他无论如何也是不肯去吃哦。【备注：当时二姨妈倪榴英所居住的地区叫做“老三井”，抗战胜利以后还叫过“胜利镇”的，现如今已经被拆迁面貌全无，就在那个时候，一踏出他们家里的门口就是马路，就在整条马路上面，都是有各式各样的摊位。譬如说：就有水果摊位、流动早点（点心）摊位、河鲜和海鲜摊位……】
我之所以要去撰写这篇文章，在自己的内心深处，并不是要去怀念一些什么各类人事物情，而是说，虽然是在现如今，还在某些饮食店的里面，照样是有买卖油墩子的，只不过，时间过三十多年以后，当我在蓦然回首从前各类人事物情的时候，就在突然之间发觉，曾经是上海滩上，独有的一道风景线、独有的一点点市井气息，正在慢慢地被消亡掉，就在曾经的上海这座城市，还在各条弄堂的里面与各条马路上，既有阳春白雪，又有下里巴人，阳春白雪和下里巴人，几乎可以说是一致齐平的，在同一道风景线的上面也是齐头并进的，现如今的上海这座城市，只看到阳春白雪，反倒是下里巴人没有，市民与市井气息亦变得越走越远，内心总归觉得好像少掉一样东西……
【备注：①：文章为作者原创；②：各种油墩子均来源于网络上；③：万分感谢原创图片。】
杜老倌侠客居（陆伟）写于2020年01月08日星期三晚上
