郑州的天气有些冷了，预计下周还要降温，天冷了，喝杯银针，搭配甜甜的口感，又是一个美好时光呢~~
尤其这个毫香实在撩人，新知君这就去泡上一杯白毫银针，咱们来聊聊白茶美妙的毫香到底是怎么回事？
01
毫香是什么样的？
河南人喝茶，大多数还是毛尖，其他各地也是喝绿茶比较多，所以对绿茶常见的板栗香、豆香一些香气，感受起来比较直观。
生活中也比较容易见到，具有相似香气的对照物，所以我们对这些香型的识别度较高，一喝就能分辨出来。
但是，喝白茶，特别是喝白毫银针，面对扑鼻而来的香气，却常常无法辨识。
有次朋友就问泡茶师，这是什么香气。答曰：毫香。
朋友一脸懵的状态，再进一步追问毫香是种什么香。泡茶师也慌了，只说是白茶特有的一种香气。
可见，一说到白茶的毫香，聊起来比较抽象，让人疑惑多多。实际上，生活中有毫香的参照物并不常见，也就多了一层神秘感。
白茶的毫香并非某一单一香型，而是多种香气的混合，较为复杂。毫香类似香水，也有前调、中调、后调之分。而且白茶干茶与浸泡后的毫香也不相同。
干茶遇到高温时初闻时候有股沉稳的饼干味扑鼻而来，继而带有隐隐的花香，最后留下淡淡的青果香。
还有人说，毫香有点类似于干芦苇、煮玉米须的味道。
至于，毫香到底是哪种类型的香气，不同的人可能有不同的感受。但有一点可以可以肯定的是，毫香闻起来一定是让人舒服的、心情愉悦的。
02
白茶的毫香从哪来？
一般细嫩茶叶的表面有一层毛茸茸的白色物质，这种白色茸毛被茶人亲切地称为“白毫”或“茶毫"，即茶叶的茸毛。
从学术上讲，白毫是一种丝状的单细胞，内部含有装着各种营养物质的液泡，比如多酚类、氨基酸等物质。而最外层是起支撑作用的由细胞壁，此厚壁中含有咖啡碱等。
白毫便是白茶中毫香的直接来源，白毫中的氨基酸和粗纤维均参与白茶香气的形成。
茶学专家将白毫银针等白茶的白毫与茶身分开研究发现，与茶身相比白毫中的游离氨基酸含量更高，而茶多酚 、咖啡碱含量却低于叶片。
白毫中游离氨基酸的种类丰富，有多种气味类型，如带有烘烤的柔和麦焦香的天冬氨酸等、带有微酸味的谷氨酸等。
同时白毫中富含粗纤维物质，这类物质带有木质香，从而参与形成毫香。而且与茶身相比，白毫的粗纤维含量也更高，是茶身粗纤维含量的3～4倍。
可见，白毫中的氨基酸和粗纤维是白茶毫香的物质基础。
一般适制白茶的茶树品种，如福鼎大白茶、福鼎大毫茶等均含有较多茸毛，有些白毫质量占比高达10%。
03
毫香受加工的影响
除了白毫本身以外，还有一个对白茶毫香产生重要影响的因素就是白茶制作过程中的物质转化，这是白茶中毫香的间接来源。
与其他茶类工艺大不相同，白茶不炒不揉，仅萎凋、干燥两道关键工序，而萎凋是形成白茶特有品质的核心步骤。
萎凋过程中鲜叶内部的水解酶活性增强，使得蛋白质发生水解形成氨基酸。所以经过长时间的萎凋，茶叶中的氨基酸不仅没有被消耗掉，反而比最初鲜叶中的含量还高。
萎调进一步增强了白茶的毫味，同时也促进了带花香的芳香醇、烯烃类物质的转化与形成。
最后，通过烘干或文火焙干固定白茶的品质。
有时候白毫的多少还常被作为判别白茶品质好坏的依据之一，这就是与毫越多毫香越明显有关。
可见毫香在白茶中的地位了，只不过不同的嫩度的白茶，又有着各自的独特的风味。
白毫银针白毫满披，毫味足，口感偏向鲜甜；白牡丹一芽两叶多，芽头和叶背上都有白毫，毫香显，口感偏向浓醇鲜爽；而以成熟叶片为主要原料的寿眉，虽然白毫稀疏，但滋味醇厚。
新知君就很喜欢带花香的白牡丹，哪一种又是你的最爱呢？
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参考文献
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