客家人早期多聚居山高水冷地区，食物宜温熟，忌寒凉，所以多采用煎炒法，而且喜香辣，菜肴有鲜润，浓香，醇厚的特色，他们擅长制作咸菜，菜干，萝卜干等耐吃耐留的食物，其中以闽西八大干最为出名，这八大干是：1长汀豆腐干（鲜嫩可口，薄如纸）2上杭萝卜干（皮嫩肉脆）3连诚地瓜干（松软耐嚼）4武平猪胆干（香而微甜）5永定菜干（酸甜可口）6明溪的肉脯干（入口香甜）7宁化鼠干（是田鼠，蛋白质含量高）8清流笋干（嫩甜清脆）。
客家菜比较有代表的：长汀白斩河田鸡，河田鸡产于长汀河田镇，以肉嫩，色黄，味鲜，富含营养而闻名，被列为中国名鸡之一，白斩河田鸡就是选用纯种当年养的约3斤重的腌河田鸡烹制，既保持了鸡的本色原味，又有鲜姜的香辣，别具一番风味。
连城涮九门头：是精选牛身上九个部位（牛里脊，牛肝，牛肾，牛舌峰，牛心冠，蜂肚火，百叶肚，牛肚壁，黄血管）的优质肉，配以除风湿的香藤根，鸭香草，用通筋活血的当地米酒涮熟而食。由于配料来自牛体内的九个门户，因此被客家人称为九门头，这道菜吃了一头牛。
永定芋子包：用红芋薯粉制皮，用肉，菇，冬笋为馅制成包，蒸食，鲜香滑软，冷热均宜。
上杭鱼白：又称烧鱼白，用鱼肉肥肉打成肉泥，配以精盐，地瓜粉，鲜茡荠，葱白等制成，色香兼备，是别具一格的绝炒佳肴。
龙岩烊鱼：选用瘦肉辅以虾皮，鸭蛋，葱和少许味精，油炸而成，松软可口，香酥鲜美。
客家捆米饭：用大米粉制成，以瘦肉，韭菜，豆芽，鲜笋，虾米，香菇做馅，煎蒸皆宜。北风南味，深受人们喜欢。
龙岩什锦：用肥肉，白糖饼，冬瓜条，山柑，油葱，花生仁，面粉，白粉，鸭蛋等制成，香甜可口，油而不腻！
宁化大卷：是客家传统宴席上的主菜，把豆腐捣碎，拌入切成丁状的萝卜，瘦肉，笋等原料，调入适量的地瓜粉，放笼内蒸熟后切块装盘，再淋上酱油，麻油，撒上少许葱花，其味鲜美。
客家擂茶：宁化客家特有饮料，味道鲜美，既可解渴，又可充饥，且有祛风除湿，清热解毒之功效。
四堡漾豆腐：独有的五月黄豆为主原料做成豆腐，再将鲜肉酱做的馅塞入方寸大的豆腐块，然后放入添了新鲜鸡汤的锅中，以文火微焖至豆腐微黄见白，待汤水全被豆腐吸收起锅，白中淡黄，似摇似动的盘中豆腐谓之为漾豆腐，嫩白滑爽，滋味香鲜。
