夏夜，闷热，开了空调，还是辗转难眠，想到傍晚吃的一碟臭海菜，竟然觉得腹中空空，饥饿难耐。
海菜梗、毛豆荚、老豆腐、南瓜块……我的眼前不断涌现出这盆菜的各种食材，它们仿佛正从空中缓缓垂下，送往我充满口水的嘴里，然后，既香又丑的味道，在有限的空间里氤氲开来。
傍晚，吴江丰隆园农庄的餐厅里，冷盆、热炒、汤锅，热热闹闹地一一登场，鱼虾牛羊、山珍海味咱不说，只说这一盆臭菜，土气，臭烘烘，它是那么的与众不同，就像混进大城市白领队伍里的乡妹子，不自信，又倔强地杵着，低眉顺眼，看人脸色。老板强哥悄悄说，这臭菜来之不易啊！比如说，臭卤是从绍兴朋友家觅来的，海菜是老姑妈送来的，只有毛豆和南瓜才是农庄自产的。确实，市场上买不到臭卤汁，也难觅海菜梗的踪影，要想成全这道菜，非常不容易。
都说味蕾是有记忆的，浅浅一尝，我就尝到了小时候的味道，直夸这盆臭海菜非常正点。
小时候的农村，几乎家家户户都有几缸菜，咸菜缸，酱菜缸，还有臭菜缸，它们处在平民菜系的最底层，相互之间却有些亲戚关系，牵丝攀藤，不分彼此。比如臭菜的最初原料是咸菜，冬天腌的咸菜吃不完，到了春天或者夏天，气温升高，渐渐发酵，节俭的农人舍不得扔掉，就把它们塞进坛子或者甏里，闷上一个阶段，让它加速腐烂。等到发出一层层难闻的臭味，打开来一搅，咸菜变成黑绿油油、肥嘟嘟、臭烘烘的卤汁，这就是臭卤汁的最初模样。
初加工的臭卤汁不能吃，因为咸菜在腐烂的过程中产生一定的有害细菌，有必要增加一个步骤进行处理，那就是火钳淬卤。用烧红的铁火钳伸进臭卤甏里，在“嗤嗤”声中来回搅拌。火钳冷了，加热，再伸入臭卤甏，三四次循环后，臭卤的臭味减轻了，特殊的香味增加了。按照现有的说法，这道工序叫高温杀菌。
每到春笋上市的季节，有些人家把吃剩的老笋头，扔进臭卤甏里，经过一段时间的浸泡，竹笋的鲜味渐渐释放出来，与咸菜的鲜味结合后，臭卤变得鲜上加鲜。
于是，粗壮的海菜梗、饱满的毛豆荚、或长或方的南瓜块、白豆腐干纷纷挤进来，两三天后，它们原本青春的身体里因为吸入了臭卤汁而发生变化，出现腐烂的气息，捞出来，随便一蒸，竟然是香和臭的混合物，大胆品尝，肥腻腻，滑溜溜，鲜美无比，手中的筷子再也停不下来。食欲增加的结果，再添一碗米饭。
那时候，生活条件普遍艰苦，靠天吃饭的农人缺乏营养，白米饭是最简单有效的补充。我的记忆里有个单词叫“饭力”，是说米饭里蕴藏着多种能量，可以产生力量，吃得多，力气就大。臭菜咸鲜爽口，吃得下米饭，积攒的能量多了，干起活来劲道十足。臭菜在农村很受欢迎，家有臭卤甏，不足为奇。
我记忆里的臭卤汁是最简单的制作方法，没加老笋头之类的提鲜物。至于食材之一的海菜，以前都是野生的，现在比较少见。多年前，一群文友去嘉善寻访袁黄墓，在附近的村庄里看到一丛一米多高的海菜，惊喜万分。这种海菜大都是野生的，为了对付外来侵袭，它们的关节处长满了吓人的尖刺。野生海菜，外表坚韧无比，内里绵实紧致，臭卤甏里浸泡一段时间再清蒸，皮老肉嫩，回味无穷。反之，种植的海菜受到主人的保护，缺少应有的“骨气”，一旦蒸熟，烂糟糟，严重影响口感，比野生的差多了。
海菜们可以浸泡在臭卤里，捞出来清炖，也可以把臭卤当作一味调料直接洒在它们的身上，锅上蒸熟，吃之前，往汤汁里深深一蘸，便是一道醇厚好菜。时隔几十年，再次想起，依然口舌生津。
一碗臭海菜，些许童年往事，一幕幕涌来。今晚，很难将息。
