说明：本文为美食游记《寻味中国》系列的第95篇。

就我个人而言，对上海生煎馒头的喜好超过南翔馒头。

说是馒头，其实都是包子。吴语中保留了部分古语，作为古语的馒头本就是包子（面中加馅）最早的称呼，之前所有的面食都统称为饼。一般认为，包子一词源于北宋的开封，吴语区却将馒头沿用至今。现在仍在坚持的大约只有上海，到了外地，还是生煎包更通用。

上海人对馒头的坚持也有他们的道理，毕竟除了馒头，这个世界级的大都市也拿不出几样原创的美食，而南翔小笼只是江南灌汤包的一个分支。真正原产于上海并能流传全国的特色小吃，只有生煎包，它与开封灌汤包的诞生年代相近，同样成为了现代商业城市平民小吃的代表。

上海生煎馒头诞生于售卖热水的老虎灶旁，它的形制很长时间内未曾改变。总是一只油桶改造成的大炉子，烧的是火焰稳定的煤炭，上面搁着一只保温好、传热慢的厚重的铸铁锅，木板拼成的锅盖被油水浸得又黄又亮。到现在，灶改了，锅盖改了，厚实黝黑的铸铁锅还是那个模样。

传统的生煎包用全发酵或半发酵的面皮，以猪腿肉做馅料，也汲取了汤包技术，加了肉皮冻（也有不加的）。加肉皮冻多少是个技术，要根据面皮的揉制和发酵程度，加少了包子馅干巴巴的，加多了汤汁丰盈，但很容易渗出去，毕竟发面的韧性不如死面。

下锅前在包子朝上一面粘上黑芝麻，这是加香的要点。

生煎当然是生包子入锅煎制。包子哪一面朝下有两个流派，一种是褶子向下的，另一种相反。我不清楚传统，但觉得褶子朝下才好。这是因为褶子部分面皮较厚，不易入味，包子若是不好吃，褶子就是鸡肋，常言所说的“包子有肉不在褶上”，也是这个道理。

如果煎包子时将褶子朝下，下面有油的热灼，上面有肉汁的浸润，煎成香脆的褶子反而成了面皮中最好吃的部分，这也是生煎包这一工艺最出色的地方。

现在很多生煎包都是褶子朝上，尤其是外地开的上海生煎店，甚至还有两面煎的，我也不好评价，多说了得罪人。褶子向上有两个好处，一是省油，二是不容易漏汤，对包包子的技术要求不高。

平底锅浇油，码好包子，先煎至包子底部成硬壳，再浇水，加盖焖熟。起盖，一团白雾飘去，生煎包已长成了满脸黑麻子的黄白胖子，师傅扬手一抖，翠绿的葱花纷纷然洒落，之后抄起平铲顺着铸铁锅外沿转一圈，再纵横捭阖地嚓嚓几下，将小胖子们从锅底剥离，就可以装盘了。

一份生煎包标准是四只，应当是用粮票时代留下来的计量单位，当地人习惯配碗肚肺汤、牛肉汤或者鸡鸭血汤。我却来了碗馄饨，上海人的胃口实在是太小了。

生煎包和小笼包的吃法很接近，当然要配镇江香醋。先咬个口，看里面的汤汁和馅料如何，若馅料紧致如个肉丸子，羞涩地泡在汤汁里，透过开口向你窥视，才是正宗的生煎馒头，若是松松垮垮的一团，那就是蹩脚货了。

吸去肉汁，咬下面皮，吞掉肉馅，最精彩的还是那焦脆的底儿，一面硬、一面软，口味复合，嚼在嘴里嘎嘣脆，这才是生煎馒头的享受。

现在的生煎包，也有所谓虾仁、蟹黄之类的，我觉得都不如原味。包括小笼汤包，那些花里胡哨的也不知道吃的是什么，价格还不便宜，水产还是自己买新鲜的才放心。

好比这回遇到疫情，外面的饭店都不开门，只好买些活蹦乱跳的大虾自己做鲜虾生煎，虽然手艺一般般，又没加肉皮冻，最后还忘记撒葱花，口味也不差的。

后记：

本文中照片，只有部分（门店、褶子向下的生煎包和馄饨）摄于上海，其余则取自外地的生煎包门店和笔者自家。由于本系列只采用在当地拍摄的食物及门店照片，故特此说明。

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