企鹅吃喝指南｜“日料科普”系列第 13 篇
“今天下班去哪儿喝一杯？”
“走，去居酒屋。”
这样的对话，你一定不陌生。无论是日剧里，动漫里，还是现实里，居酒屋都是个神奇的场所，是日本人的生活中不可或缺的存在。人们在这里褪下面具，卸下防备，轻松随意地喝酒聊天，也只有在居酒屋，能看到最真实的世像百态。
在日本的每条大街小巷和车站附近，几乎都会看到一家家各具特色的居酒屋，挂着红色的灯笼，结绳的暖簾，从傍晚直到深夜，陪伴着稍显疲惫的都市男女。
那么，居酒屋为何有如此之大的魅力呢？让万能的企鹅君为你一一道来。
目 录
Ⅰ. 居酒屋，你到底是个什么屋？
Ⅱ.居酒屋也有分类？
Ⅲ.喝在居酒屋
Ⅳ.吃在居酒屋
Ⅰ. 居酒屋，你到底是个什么屋？
居酒屋（いざかや izakaya），即“停下来喝酒的店”，意指日本传统小酒馆，是提供酒和酒肴的料理店。它起源于江户时期，最初是酒铺为了使客人在买好酒后，能立即喝上酒，开始提供一些下酒小菜的服务。
1970年代左右，居酒屋还只是男性白领下班喝酒的地方，随着饮品的丰富性和食物多样性的提升，越来越多的女性也逐渐开始享受下班小酌的乐趣。20世纪80年代，居酒屋迎来了“连锁化”时期，在居酒屋消费，酒类和菜色繁多，价格便宜，非常经济实惠。于是居酒屋就成为了上班族、学生社团和朋友间举行简单宴会的场所。觥筹交错之间，霓虹国人民已经沉醉不知归路了。
每当夜色阑珊的时候，人们聚到居酒屋喝上几杯，吃点小菜，既能缓解一天的工作压力，也能增进人际关系。而街道邻里们在这里交换情报，聊聊业务爱好，结交志同道合的朋友。因而，居酒屋对日本人来说，不仅是喝酒吃菜的地方，更是充满人情的社交场所。前些日子，企鹅君还碰巧在古北附近的居酒屋遇见了日本人的联谊会呢。
Ⅱ.居酒屋也有分类？
正所谓术业有专攻，主攻不同料理的居酒屋，也不可从一而论，大致分类如下：
烧鸟屋
提供烤肉串为主的居酒屋，常常被称为“烧鸟屋”，起源于17世纪的江户时代，是居酒屋中最受欢迎的一种。店内设有炭火烧烤台，坐在料理台前的客人，可以一边喝酒一边听着“滋啦滋啦”的烧烤声。
盐烧和酱烧是两种主要的调味方式，盐烧，顾名思义，即主要用盐来调味，而酱烧是用酱油、味醂、酒、砂糖等调制的酱汁来调味。烧烤的食材可从鸡肉、牛肉、猪肉、内脏到蔬菜、鱼类等，选择性非常大。
内脏烧居酒屋
内脏烧居酒屋是内脏爱好者的天堂，在这里能吃到各式各样动物内脏的烧烤物：大肠、小肠、心脏、肝脏、肾脏、肺、皮、胃等等，应有尽有。
关东煮屋
主要以关东煮为下酒菜，并且可以喝上一杯的居酒屋，被称为“关东煮屋”。2014年为止，日本人均所拥有关东煮屋店铺数最多的地区是金泽。
关东煮（おでん oden）是一种起源于日本关东地区的料理，用昆布和木鱼花熬制高汤，将白萝卜、海带、蒟蒻、鱼丸、竹轮、鸡蛋等食材分别放入铁格子锅中，长时间小火慢工，炖煮入味，在冬天尤其受欢迎。煮好后可以原汁原味享用，也可以蘸芥末酱或者辣椒酱食用。
炉端烧居酒屋
炉端烧的发祥地在日本恭城县仙台市的国分町，据说原是天江富弥与文人友客们围炉畅谈的乡土酒亭，之后逐渐扩展到全日本，风靡时有1万多家炉端烧店。
在炉端烧居酒屋，会有一口很大的方形敞口式火炉，肉类、鱼类、蔬菜等新鲜食材在料理台前整齐排列，食客围着吧台而坐，可以近距离感受烧烤的乐趣。料理长会用如船桨般巨大的木质工具，越过吧台为食客递送酒和料理，此种场景，也是别有一番日本风味。
小料理屋
由一个人经营的和风居酒屋，提供简单的料理和酒，往往是仅容几人小店铺，一般会准备好各种熟食，放在料理台前供食客挑选。
在经典日剧《相棒》中，右京经常光顾的一家小料理屋叫做「花の里」。
海鲜居酒屋
主要提提海鲜鱼类、贝类的刺身和寿司为主的居酒屋，店内一般会设有巨大的水族箱，以提供最新鲜的鱼类和贝类。
啤酒屋（beer hall）
据说日本最初的半室外型啤酒屋诞生于横滨市，是麒麟啤酒的创始人改造了与工场毗邻的自家房屋而成，当时主要是针对外国人和外国船员。现在的啤酒屋已经变得大众化，开设在酒店或者百货店的露天屋顶的啤酒屋，叫做啤酒花园（beer garden），多是夏季限定开放，作为消夏好去处，广为大众所爱，被称为夏季的风物诗。
居酒屋又可分为“洋式居酒屋”及“日式居酒屋”两种类型。
它们不仅菜色花样不同，连内部装饰摆设都各有独特风格，呈现出不同风情格调。
日式居酒屋是以日本传统风味特色的料理为主，如串烧、炸物、烤物、生鱼片等。料理长会依据时令的变化，做出因时而食的下酒小菜，让食客通过与食物的相遇，体会四季变化的感动。而洋式居酒屋的菜色丰富，以别国风味菜居多。食客可依个人不同偏好，选择不同风情的居酒屋来消费。
企鹅君介绍了这么多种居酒屋，不知道哪一款是你的心头好呢？
Ⅲ. 喝在居酒屋
居酒屋是喝酒的地方，以酒为主，以菜为辅。那么，在居酒屋一般都点哪些酒来喝呢？
啤酒（ビール biru）
在居酒屋第一杯会点上一杯啤酒开场，然后等人或者点菜。日本的居酒屋都会提供以下5大啤酒品牌：麒麟、札幌、朝日、三得利和惠比寿。
啤酒一般有生啤和瓶装两种供选择，生啤简称“生（なま nama）”，进居酒屋喝酒的第一选择当然是冰爽的生啤咯。
日本酒（nihonsyu）
即清酒（seisyu），主要原料是米和水，经过半发酵而得，分为本酿造酒、纯米酒和吟酿造酒，酒精度为14-16度。根据清酒等级的不同，在饮用时的温度也要做出相应的调整。
若是口味浓厚、香气较高的日本酒（如：纯米酒、本酿造酒、普通酒等），则适合温着喝，因为加热能将酒中的香气带出，让酒质更浓郁香醇。温酒一般用燗铜壶和燗徳利（かんとっくり kantokkuri），这种喝法叫做“熱燗（atsukan）”。
而如吟酿酒（纯米大吟酿、纯米吟酿和吟酿）这样口味纤细的酒，更适合冰镇后饮用。
烧酒（焼酎 syocyu）
烧酒分为芋烧酒、麦烧酒、黑糖烧酒，还有冲绳特产的泡盛烧酒等。
烧酒有五种喝法，分别是“加冰”（ロック rokku），“加水”（水割り mizuwari），“加苏打水”（ソーダ割り soudawari），“加热水”（お湯割 oyuwari）和调制鸡尾酒。
サワー（Sawa）
サワー （酸味气泡酒）最早起源于东京目黑区一家名为「ばん」的平价居酒屋。店家为了让烧酒的浓烈口感更易被接受，想出了加入柠檬汁与苏打水的方法。日本的sawa基本是以烧酒和苏打水作为基础，再加上其他饮料，十分适合女士饮用。
ハイボール（Highball）
威士忌兑苏打水，再加柠檬片和冰块，就是现下十分流行的角瓶嗨棒。
酎ハイ（チューハイ，Chuhai）
Chuhai是“烧酒+Highball”的简称，据说起源于东京城东地区。战后，由于物资缺乏，日本市场主要流通的酒类大多是劣质烧酒。于是在酒场中，就流行起廉价烧酒加苏打水的“烧酒Highball”。虽然并不是那么光彩，但现在却广为人所喜。一般有梅子Chuhai，橙子Chuhai和可尔必思Chuhai，度数低，跟酒肴相性很合。
ホッピー（Hoppy）
Hoppy 是实际上是一种模仿啤酒口味的饮品，将25度左右的烧酒和 Hoppy 按 1:5进行勾兑而得，也产生于战后日本物资匮乏的50年代时期。现在，已经是一种知名度很高的国民饮料了。
在东京浅草地区，有条名为“Hoppy通”的街道，大众酒场和居酒屋鳞次栉比，很适合酒场新人前往。
梅酒（umesyu）
将当季的梅子果实，在蒸馏酒里长时间浸泡入味而得的一种浸泡酒，酒精度约10度，味道清香甘冽。纪州梅子酒，鹿儿岛浊梅子酒都很受女士喜爱，在中国市面上最常见的是俏雅梅酒。
洋酒：葡萄酒和威士忌
日本威士忌虽师承苏格兰威士忌，但口味较苏格兰轻柔许多，更加贴近东方人的口味。
酒不醉人人自醉，虽然居酒屋里的美酒多，但是也要量力而为，不然一次会、二次会、三次会地喝下来，喝得醉醺醺地扑街了，可就不好了哟。
Ⅳ. 吃在居酒屋
前 菜
走进一家居酒屋落座，先用毛巾（おしぼり oshibori）擦好手，夏天递上来的是冷毛巾，而冬天是热毛巾是不是很贴心呢。之后，店家会递上一道前菜，关东地区称为“お通し（otoushi）”，关西地区称为“突き出し（tsukidashi）”，供食客在正式开始点菜前过渡之用，不是免费赠送的，而是要收费的。不过，现在日本的一些居酒屋也会根据食客的要求免去前菜。
而居酒屋供应的菜肴基本有这几大类别：
冷菜类：有枝豆、冷豆腐、芥末章鱼、沙拉等。
烧鸟类：烤串儿分成酱烤和盐烤，这是居酒屋里最受欢迎的食物。
油炸物：如炸鸡块、炸鱿鱼须、炸生蚝、天妇罗等，其中炸鸡块是居酒屋的必点菜。
渍物类：盐辛荧光鱿鱼、新香（即酱菜，其中有腌白菜、酱茄子、酱萝卜和野泽菜）、和辣白菜等。
干物类：将鱼类经过晾晒、腌渍、烧煮等方法得到的干制品。
刺身类：主要有金枪鱼、鲑鱼、鲣鱼、竹荚鱼、鲷鱼等等，这些生鱼片可以单点，也可以点拼盘，还有鱼子、海胆、象鼻蚌和生蚝等，刺身主要讲究食材的新鲜。
煮物类：煮物是居酒屋的王道菜，尤其是内脏煮，几乎所有的居酒屋都会有。在大锅中经过长时间炖煮的内脏，非常柔软，配酒正好。不同的店会有不同的调味方法，可以多尝试和比较。其他煮物还有土豆煮牛肉、牛筋煮等，这是居酒屋每天必备的，也是客人的必点菜品。
炒物类：在日本的居酒屋吃到炒菜也不要奇怪，韭菜炒银芽是一道常见炒菜，爽口又下酒。而冲绳居酒屋中必会有苦瓜炒蛋这道名菜，因为苦瓜可是冲绳一大特产。
铁板类：常见的铁板烧有铁板炒什锦蔬菜、铁板鱿鱼、铁板浇汁炒海鲜等，一般御好烧居酒屋同时也会提供铁板料理。
主食：如茶渍泡饭、杂炊、饭团，还有拉面、乌冬面、荞麦面、煎饺等，可以在饮酒后填饱肚子，作为当天的收尾。
时令料理：比如冬天有各种火锅，如味噌火锅、牛肠火锅、鱼汤火锅和生蚝火锅等。夏天则是吃烤鳗鱼和泥鳅。
其他：出汁鸡蛋卷也是居酒屋的必点菜之一，而很多居酒屋也会提供饭后甜点，很受女性欢迎，比如杏仁豆腐，冰激凌，抹茶蛋糕等。
夜晚八九点钟的东京，霓虹璀璨，一身疲惫的上班族们，从写字楼的格子间中鱼贯而出，穿过灯红酒绿的街道，三三两两在亮着红灯笼的居酒屋中聚首，边畅快喝酒，边享用品种繁多的下酒菜，边讨论近日的话题。在推杯换盏中，身心得到治愈和放松，压力得到释放，而这，正是居酒屋的魅力之所在。
现如今，并非只有在日本才能体味居酒屋的魅力，与东京相似度奇高的魔都，也有大大小小不少家居酒屋，企鹅君又去吭哧吭哧吃了46家，欲知哪些居酒屋好吃又有味儿，下期内容再见咯。
文 | 方子
图 | 来自网络
