我们经常有看到过发芽了的土豆，听到过的最多的说法是“发了芽的土豆不能吃”，但是爷爷奶奶辈都说可以吃，到底发了芽的土豆还能吃了吗？
正常的土豆身上含有一种龙葵素，但含量是很低的， 它是一种生物碱,弱碱性糖苷生物碱，所以一般不会引起食物中毒的，它是一种天然毒素，存在于土豆的皮和眼部如芽眼、发芽的部位。当土豆发芽或皮变绿时,产生龙葵素较多,就会引发中毒,这种现象多发于春末夏初季节。
当土豆发芽、皮肉变绿时，龙葵素含量就会急剧增多，这种物质主要集中在土豆发芽和表皮绿色部分，能够溶解红血球。
若大量食用发芽的土豆，当龙葵素达到一定的克数时，少则0.2克，会导致中毒;多则0.3-0.4克，会导致严重中毒。即使是经过水浸和蒸煮处理，也不会降低土豆中的龙葵素含量，这是因为龙葵素并不能溶解于水中，所以有的人不想浪费，也要切记多做一个动作，那就是在食用之前，我们应将芽苗、芽眼，尤其是皮青的部分全部挖空，甚至多削两层，但是不能多吃，从而防止真的中毒了。
一旦食用到龙葵素就会对人体的消化系统、神经系统和眼部造成影响，主要症状体现在：发芽后的龙葵素进入人体后会对胃肠道黏膜造成刺激，从而引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；大量摄入龙葵素会出现头晕、头痛、胸闷、心悸等症状；受到龙葵素的影响，眼部会出现发痒、流泪、畏光、视物模糊等症状。此外，我们的呼吸系统也会出现毛病。当出现中度症状时就得马上就医，一刻也不能拖延。
未雨绸缪，我们事先保存好土豆，对它爱护有加，它也不会“说变就变”的。据说有个很好用的方法,把干爽的土豆和苹果放在一起，通常10和土豆配一个苹果，用塑料袋把它们装起来，或者用保鲜膜按单个包裹，将它们放入一个黑色的塑料袋，因为见光见太阳，它们就会产生化学变化产生叶绿素从而变绿， 这样也不容易坏的，阿姨说可以保两个月，我还没试过，大家可以试试看。
为了身体健康，我们还是不要吃发了芽的土豆。
