茶叶干物质中茶多酚含量是18%-36%。六大类茶就是根据茶多酚的氧化程度喝氧化方式去分类的。
茶叶里还有一种成分叫多酚氧化酶。在新鲜叶子里面的多酚氧化酶和茶多酚含量都很高，但他们在不同的细胞器中不会发生反应。好比它们住在不同的房间，中间有墙壁隔开它们碰不到一起。多酚氧化酶如果碰到茶多酚就会发生酶促反应，产生颜色变化，冬天为什么茶叶会冻红呢？相当于把这个细胞膜的透性破坏掉了，把这个墙壁打通了，使分布在不同细胞器的多酚氧化酶跟茶多酚碰到一起发生酶促反应，所以茶叶就变红了。
做绿茶要经过高温杀青，杀青目的就是把这个多酚氧化酶灭活，多酚氧化酶失去活性后，茶多酚就不会发生颜色变化，所以我们看到绿茶呈现的主要是叶绿素的颜色。然而，做红茶就要充分利用多酚氧化酶的活性，让茶多酚跟多酚氧化酶进行更多的反应，发生颜色变化，鲜变成黄色的茶黄素，接着变成红色的茶红素，最后变成黑褐色的茶褐素。所以我们六大茶类分类就是根据这样的原理。
绿茶是不发酵茶，就是茶多酚没有被氧化；红茶需要充分发酵，乌龙茶有摇青的工艺，可以理解成绿茶跟红茶中间的一种茶类，我们叫做半发酵茶；黄茶跟黑茶是先进行杀青做成绿茶，后面自进行不需要酶催化发酵，所以我们把它们叫做后发酵茶；白茶就是采用下来以后摊放一段时间，让茶自然干燥，茶多酚被氧化的很少，我们就做微发酵茶。所以六大茶分类就是根据这个茶多酚有没有被氧化、什么时候氧化去分的。
