企鹅吃喝指南｜“城市指南” 第3站－苏州 苏面大典
到了苏州，要找出好吃的面馆，并非易事。每年评选“苏州十碗面”总是骂声一片，可见是各花入各眼。
街头巷里多如牛毛的面馆，便宜的有几块钱一碗煎蛋阳春面，贵的上千块一碗的澳洲龙虾面；春天的塘片面，初夏的三虾面、枫镇大面，秋天的蟹粉面，冬天的羊肉面；还有四季常青的焖肉虾仁面……
到了面馆看到菜单牌，犹如皇上翻牌后宫佳丽三千：今天，翻谁的牌呢？
对于游客你我来说，如何在有限的时间里，找到一碗心水的苏式面？才是最重要的！！！
请认准企鹅这张脸！
苏 面 大
典（ 一 ）
在本篇文章里，你可以知道——
苏州入门面馆及经典面浇
如何优雅地吃一碗苏式面
最重要的是：
企鹅君要带你去吃面！
1｜同得兴（嘉余坊店）
同得兴在苏城面馆中的名气“碰碰响”，几乎是苏城面馆的一哥。到不是说他家的苏面有多正宗，而是他家的宣传包装非常到位。
作为《舌尖2》中的枫镇大面的拍摄地，同得兴确实有实力担当苏式面的代表。
在上世纪90年代，同得兴还是体育场路的一家小店时，他家的肖老板喜欢亲自掌柜，头上抹着很多发蜡，和周立波的头有一拼。对于自家的面，他非常自信——每次新客来，都很独裁地替别人点单。
将同得兴这个小字辈的面馆品牌做成现在这个地位，还是有点干货的。
这里的卤鸭不错，是白卤鸭，香糯咸鲜，配白汤很经典。
去取面的时候，和面师傅关照一下，要个鸭腿，一般都会满足你的；炒腰花也还行，是不放酱油白灼的。
如果在初夏来苏州的话，可以试试号称名气最响的枫镇大面，白汤白肉，口味清爽。
同得兴浇头很多，不过有些其实也只是为了保证多样性而已，比如虾仁就很失水准。
推荐指数：★★★★★
推荐菜品：卤鸭面、枫镇大面
人均：32元
时间：早市和午市
地址：人民路嘉余坊6号
2｜裕兴记（西北街老店）
要说现在有谁能和“一哥”“别别苗头”（苏州话：比一比），裕兴记可以算是一个。老板以前是新聚丰的大厨，后来自己开了面馆，陆续推出三样独家神器——一盆“小浣熊”，两碗土豪面，于是火了。
“小浣熊”就是两面黄，一种口感像干脆面的苏式面。这东西制作略微复杂，售价高（相对），而苏式面本来是平头百姓的消费，渐渐地就边缘了。
香脆的面配上咸鲜的卤汁浇头，口感复合。一口微黄的脆面，一口吸饱卤汁的软面，一口清爽的蛋皮汤，啧啧……
不过，两面黄属于油炸食品，热量非常高，只能偶尔尝尝。
两碗土豪面——三虾面和秃黄油面。一般苏式面的价格也就十几块，双浇面也就二、三十块，但裕兴记老店的三虾面是70块，秃黄油是88块，新店价格则破百。
三虾面是拿传统苏帮菜里的炒三虾作为面浇，讲究时令。每到农历5月初，河虾的虾籽饱满的时候，就可以制作三虾了。每年一到时候，大量的尝鲜客都会来吃三虾面，所以最好提前预定。
三虾面用虾仁、虾籽、虾脑炒制，食材手工处理，很耗人工，所以价格不菲。
秃黄油也是苏州传统菜，秃在苏州话里和“独”接近，是“只有”的意思。黄油指纯蟹黄，所以“秃黄油”就是全部蟹黄蟹膏，连蟹肉都不放——想想都是美味，贵也无可厚非。
这两碗土豪面建议都要拌面，而且最好是白汤底拌面，这样能保证浇头的风味。
他家的炒什锦也非常有特色，现炒出来咸鲜味十足，一股香浓的镬气。
裕兴记晚上供应苏帮菜，性价比很高。特别是那个“划水”，非常的“苏帮”，老板晚上经常会来掌勺。
推荐指数：★★★★★
推荐菜品：虾仁肉丝两面黄、三虾面、什锦面
人均：30元
时间：早中晚（晚上只供应苏帮菜）
地址：西北街11号
3｜御面斋
三虾面、秃黄油面是土豪面，但是和御面斋一比，简直就跟白送一样——这里有着“苏州最贵一碗面”——澳洲龙虾面，售价1880元。
有胆开在嘉余坊“苏州面馆一哥”同得兴对面，三年多来生意不错肯定不是靠运气。因为走的是高端路线，最便宜的面也要几十块钱，肯定有两把刷子。
澳洲龙虾面需要预定，因为成本高，制作时间长。虽是一碗面，但4个人肯定可以吃饱。整个面端上来很是霸气：一只龙虾趴在大锅中间，鸽蛋、鲍鱼和其他海鲜盛在熬制了3个小时的鸡汤里，而主角龙虾的背上，则淋了一大勺蟹粉。
长时间熬煮的鲜汤，散发出浓郁的鸡油香味，小嘬一口，能够感受到鲍鱼、鱿鱼和龙虾海鲜的清甜。咬上一口，弹到牙齿上的鲍鱼，无言地证明了自己的鲜美。
而龙虾肉只有一个字来形容——爽！鲜美过瘾到忘了自己原来是来吃面的。
苏式汤面中的面从来都是不是配角，御面斋选用的是极细的龙须面，比一般面馆的面要更细一点。这样的面烹制起来是非常考验下面师傅的水准的，特别是在这种浓汤中：不熟会粘牙，时间稍长则就烂糊掉了。
而这碗龙虾汤里的龙须面，能下出硬面来，就知道师傅水平着实不一般。
除了龙虾面，御面斋其他面的食材也颇为昂贵，诸如松茸、鲍鱼、蟹粉之类。特别要提一下野鸭面——如果你不喜欢吃传统苏式面，这锅野鸭面说不定正对你的胃口。
一砂锅红汤，一大块野鸭肉与龙须面，放上大葱段一起炖，比较接近烩面，很有特色，属于非典型苏式面。
虽然门口写了营业到晚上8点，但是，过了下午3点面馆就打烊了。但如果你预定龙虾面的话，老板会来开小灶。
推荐指数：★★★★☆
推荐菜品：野鸭面
人均：100元
时间：早午市
地址：嘉馀坊50号
4｜琼林阁
琼琳阁在苏州方言中就是“很好很赞”的意思，取名很讨巧。
苏州面馆动辄就是“同治始创”、“百年老店”，相比之下，琼琳阁面庄完全是个小字辈。面庄大约在 2011 年前后开业，而排队购买面票的顾客常常要排到店堂外。
苏式面的汤是关键。据说琼琳阁采用大骨、黑鱼、火腿、鳝骨等传统的吊汤食材，以及各种自制秘方的调料，放入一口巨大的木桶中，以文火慢熬而成。成汤不见杂质，喷香扑鼻，咸淡适中，一天只卖 600 碗。
琼琳阁有两个独家浇头——雪菜黄鱼和醇香肉排，是比较少见的面浇，特别是雪菜黄鱼，一般早上就卖完了。
黄鱼肉来自黄鱼腹部，配上特选的咸菜，泡在白汤里很不错。不过，这个黄鱼不太稳定，有时候不够新鲜。醇香肉排则是很传统的苏式肉食，酥烂入味，略甜。
对了，他家的拌面真的非常苏式，浓油赤酱，嗜甜的人不要错过。
推荐指数：★★★★☆
推荐菜品：雪菜黄鱼、红焖肉、卤鸭、醇香肉排
人均：28元
时间：早午市
地址：书院巷20号
5｜壹得面馆
壹得不算是苏城主流的面馆，位于衰败的美食街——学士街上，但靠着一碗蕈（Xùn）油面，生意一直很好。
松树蕈是一种菌，主要附生于松树根边，常年都有，以春秋二季生长最旺，品质也最为上乘。
因为它的颜色和周围颜色接近，采摘不易；新鲜的蕈要除虫、去膜、盐水浸泡，收拾起来也麻烦，所以，蕈油面价格略贵。
普通松树蕈，口感略微木一点，建议直接上极品。面汤是素油的香味，极品蕈口味有点脆嫩，菌味鲜香，让人念念不忘。
在这里经常会遇到一些外地的大叔组团驱车来吃面，不过，鹅君觉得他家传统浇头一般般。
推荐指数：★★★★☆
推荐菜品：极品蕈油面
人均：34元
时间：早午市
地址：学士街458号
6｜平江府中餐厅
平江府其实是一家苏帮菜馆，苏式面是特色之一。
作为一家五星级酒店的中餐厅，用餐环境古色古香，中午还有评弹表演。因为大部分时间人比较少，所以很清雅。餐厅还配有宝宝椅，带着小朋友的客人可以在这安心吃面。
既然是苏帮菜馆，像清炒虾仁、响油鳝糊这样的现炒浇头很地道，比很多面馆要认真不少。焖肉和卤鸭（红）是亮点，特别是卤鸭。
蘸上红卤，配上一碗白汤面和 15% 的服务费，一定能让人感受到别样的苏式面。
推荐指数：★★★★☆
推荐菜品：白汤卤鸭面、清炒虾仁面、鳝糊面、焖肉面
人均：76元
时间：早午晚市
地址：白塔东路60号
7｜伟记奥面馆
苏州很多面馆都有奥灶面，但是挂奥灶面招牌的却不多，伟记奥灶面算是比较出名的一家。
地道奥灶面的面汤是红黑色的，加上爆鱼汁，虽然鲜美，但是真的很甜。很多北方人因为吃了奥灶面，留下“苏式面很难吃”的印象。
当然，这也不能怪人家——因为，确实，甜了点。
伟记的白汤奥灶面却是另一番风景：少一份浓甜，多一份咸鲜。不爱甜汤的朋友，白汤还是可以试试的。对了，白汤略咸，可以关照面师傅淡一点。
浇头值得推荐的是白卤鸭，和同得兴的卤鸭类似，但鸭味更重一点。
推荐指数：★★★☆☆
推荐菜品：白汤卤鸭面
人均：22元
时间：早午市
地址：白塔东路266号
8｜美味斋
美味斋不算出名，但是很多老苏州的偏爱。
鹅君吃得比较多的上塘街上美味斋，因为那家店老板娘年轻的时候长得有点像刘晓庆，加上面比较好吃，所以经常光顾。西北街的这家店来的没那么多，因为老板娘有点凶，so……
两家面水平相当，黑黑的甜面汤和传统的爆鱼是爱吃甜食者的心头好，他家的爆鳝也是非常传统的苏面浇头。
虽然没有杭州奎元楼的虾爆鳝那么出名，制法也有差别，但是美味斋的爆鳝配红汤是很多老苏州幸福的早餐。
美味斋还有一大特色，就辣油盏和泡椒盏，这是苏式面馆里安慰嗜辣者的好东西。一小盏鲜红的辣油配上一盏咸鲜味辣的泡椒，嘬一碗滚烫的红汤面，大汗淋漓。
推荐指数：★★★☆☆
推荐菜品：爆鱼面、爆鳝面、焖肉面
人均：14元
时间：早午市
地址：西北街111号
8 家面馆当然不够解馋，别急，在各位苏州看官的推荐下，企鹅君又折返姑苏城，走遍古城路，爬上灵岩山，晃过新园区，苏面大典第二弹马上就来！
在看第二篇之前，你还需要知道——
“如何优雅地吃一碗苏式面？”
如果你是是金融巨鳄，又或是面馆老板的小舅子，那就当我没说，但对于普通人来说，这确实是一个重要的问题——我可以负责任的告诉你：
苏州绝大部分的面馆都是小店，营业时间是奇葩的，面馆位置是局促的，服务基本是没有的。
提示一 ｜ 时间选择
不用早起赶头汤，避开用餐高峰
关于苏州头汤面的传说，已近神乎其神，但我要说，没事儿不用吃什么头汤面。
除非是老苏州的资深吃面食客，头汤面与一般面的差别没有那么大，而且，真的要很早很早很早：很多面馆 6 点不到就开始一天的营业了。
所以，早上还是多睡一会儿，睡醒了来吃。很多面馆是没有晚市的，一般下午1点过后就是剩饭剩菜了，2点钟过后就关门了。有些甚至没有午市。
尽量避开热门面馆的 7 点半到 9 点和 11 点半到 1 点，尤其是周末和黄金周中午饭点，那个场面真是堪比春运。网红同得兴嘉余坊店在高峰时段，取面窗口的队伍可以排出店堂；琼林阁面馆的买票队伍可以排到店外很远。
人一多就乱，各种嘈杂，你对面条浇头的要求，师傅听不见，特别是取面一耽误，面就发胀，那就是吃面人的噩梦。
时令面也要尽量避开高峰，比如裕兴记的三虾面，有一次带外地朋友在一个初夏周末中午去，一碗面等了2个小时，还是端着碗站着吃的。
提示二｜面馆选择
尽量去老店，去总店，去始创店
开面馆是勤行，非常辛苦。要想通过开苏式面馆轻松把钱赚了，半年迎娶白富美，只有传销敢这么说。
上世纪末，苏州的很多百年老字号店开始玩起加盟店，给点钱就送品牌，于是很多做着致富梦的人就开始到处开老字号面馆。外行哪知其中的辛苦，导致加盟店的质量参差不齐。所以，百年的品牌有，但是百年的面馆应该是没有了。
所以，光看招牌还不行，一样的品牌可能口味完全不一样，甚至一样的面，价格也不一样。
也可以选择一些高端一点的面馆，比如星级酒店内的面，品质相对比较稳定。
提示三｜出行选择
面馆多在老城区，建议步行
大部分面馆的老店总店都在老城区，停车都不太方便，建议尽量步行前往。
不过，吃面在苏州也算是重要的事情，交警会对吃面的食客“眼开眼闭”的。
比如陆长兴向阳桥店门口，你可以把车停在路边机动车道上，如果遇到交警贴单，你可以嘴角叼着半根面条和交警说你在吃面，交警会象征性的和你说“这里不能停车啊，快点快点”。然后你可以回到面馆里继续把面吃完。
提示四｜服务选择
我们还是不要纠结什么服务了
许多老面馆是没有什么服务可言的，都是要进门自己在柜台买票，然后把票给取面窗口的师傅，关照好你的要求（有些是在掌柜那里），接着就在取面窗口等着。面好了，拿个大餐盘，把面条、浇头、姜丝端到桌上。
现在新开的面馆似乎都开始有送面到桌的服务了，不过，面的价格更贵。像同得兴十全街店、琼林阁、裕兴记新店、朱鸿兴苏博店、旧街坊等，都比老店要贵一些。
提示五｜口味选择
大部分都是甜的，请做好心理建设
苏式面总体来说是偏甜的；奥灶面的黑汤是甜的，枫镇大面的酒酿白汤也是偏甜的，还有一些浇头也是甜的，甚至是齁甜的，比如蜜汁香菇，估计无锡人也受不了。还有红曲卤鸭，上盘前还要淋上一层超甜的红卤。
所以，受不了甜汤和甜浇头的朋友，一定要避开自己的雷区。
苏式面的传统浇头除了辣酱和辣肉外，是没有带辣的浇头的，当然现在有些面馆会在浇头里加一些干辣椒什么的，比如御面斋的腰花，几乎不辣。
根据我多年带嗜辣朋友吃面的经验，大部分苏式辣酱对他们来说也是甜的。
有些面馆有提供辣油盏和泡椒盏，有些面店会放一罐辣子供免费取用。还有大部分面店，你都可以问他讨要辣酱浇头上的辣油，那是免费的。
不过，真的要吃辣吃爽，还是去川菜馆子吧，不要勉强苏式面馆了。
文 | 韩芋头
图 | Min
编辑 | 阿七
