作为以饮食文化文明于世界的中国人，若是连八大菜系都讲不利索，也实在有些丢人。
鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖，能讲出八大菜系的虽时有所见，但在连锁餐饮店冲击下的今天，川菜无非是火锅、粤菜离不开茶餐厅、闽菜多为海鲜楼、苏菜不过是狮子头、浙菜少不了西湖醋鱼、湘菜最常见剁椒鱼头、皖菜多山珍，而本是八大菜系之首的鲁菜，在商业社会的洗刷下一时竟连个招牌菜都难让人想起。
倒是各大商场常见的一些地方菜，成了现代人吃中餐新的去处，这不禁让人对有着悠久历史的中国菜系有些担忧，今天就来好好聊聊这八大菜系，顺便说说为什么云南菜、北京菜之类的地方菜难入这八大菜系，让我们先从这本帮菜说起。
中国各地饮食多以地方简称辅以“菜”作为菜系，怎么到了这上海菜就变成本帮菜了呢？
实际上中国古代菜系多称为“帮口”，“帮”是指从业人员的地方性即“行帮”；“口”自然是指菜系的口味，即地方性风味，实际上解放前各地菜系也多以“帮”字相称。
鸦片战争后，上海汇聚了苏、宁、徽等16各地方菜系，这些菜系在上海又进行了一番改良，酿成了上海本地风味，便有了本帮菜这一说。
如今时光荏苒，中国烹饪这由于原料生产、烹调技法、风味特点差异，所形成的众多帮口，只在这“半路出家”的上海菜上留下了影子。
菜系形成最重要的因素便是物产。所谓“靠山吃山，靠海吃海”、“有山者采，有水者鱼”，在交通极不发达的古代，各地只能依靠当地生产的食材进行烹调，以此形成的食俗便是菜系之初端。
记得同为南方人的汪曾祺老先生，曾在《老味道》一书里写到“北京人是不太懂吃新鲜蚕豆的。因为北京人很少种蚕豆，蚕豆不能对北京人有鲁迅所说的“蛊惑”。
北京的蚕豆是从南方运来的，卖蚕豆的也多是南方人。作为一个江南水乡长大的小孩，蚕豆可以说是每年春季必不可少的时鲜活货，光是加盐清炒，那香味就能让人食蚕忘肉。离了淮河，蚕豆也就失了人气。
有了特色的物产，也就有了独特的口味。自古便有“南喜肥鲜，北嗜生嚼”、“湘鄂喜辛辣，闽粤多海味”。
最后才是着烹调方法，炒、爆、溜、煸、蒸、熬、煮、炖、煨、烩、氽、涮、烧、焯、卤、酱、煎、炸、焖、烤、焗、熏，外加制作冷菜时用到的卤、腌、拌、酱、炝，庞大的中式菜系系统算是初步成立。
上文所述，是个地方菜由来，至于地方菜系与八大菜系最大的差别就是：唯有八大菜系，才能依据四季做出不一样的菜系，也唯有这鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖八个地方食材丰富到每个季节都能做出不一样的菜肴。
鲁菜，济南有肉类，胶东产海鲜，山珍海味、瓜果蔬菜、畜禽内脏因有尽有，以爆、烧、炸、炒、汤为技，味道清香、鲜嫩，味醇之极。八大菜系里北方菜系唯有鲁菜入选，倒不是说北方无菜系，只是北方的料理多发展与鲁菜，凡是以大葱起锅的都是鲁菜。
川菜这个最浓郁的地方菜系，最引人瞩目的是其综合用，咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加之各种调料形成了23种不同的口味。光是辣椒就有13种不同口味，烹调方法更是多大38种。
湖南地区是有名的“鱼米之乡”，物产丰富，是以流传着“湖广熟，天下足”的谚语。湘西多山，山珍海味是其他地方难以超越的，湘菜的品种之繁多在八大菜系里可以说是独树一帜，光地方名菜就有八百多个。
福建北部多山，南面靠海，闽菜多以海鲜为主，清鲜而又淡爽，给人一种淡雅、鲜嫩之感。山珍与海味最完美的相遇就是汤，古闽菜擅汤，味之细腻，实难可比。
细、特、鲜、嫩是浙菜的精华。“佳肴美点三千种”的浙江，对于食材之挑剔像是不知饥寒的暴发户，定是要用那最嫩脆可口的时鲜货来入菜。独有的江鱼配上讲究的绍兴酒去腥起香，怎一个鲜字了得。
苏菜可以说是最古老的菜系之一，早在六千年前，江苏先民就用陶器烹调了。与浙江一样有着丰富江河海鲜的江苏菜更重视刀工。
被乾隆帝美誉为“水墨画”的文思豆腐，就是苏菜刀工之代表。
徽菜以山野海味而闻名，最讲究的是原汁原味，为了保留风味，多以烧、闷、炖为技法，独特的地理环境更是提供了取之不尽用之不竭的徽菜原料，形成了独具一格的菜系。
善烧、煲的粤菜可以说是如今最出挑的八大菜系。地处亚热带、濒临南海的广东，可使用的动植物繁多有首诗是这么记载的“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也”，早在南宋时期，就有“南烹”的美名，如今更是糅合南北，结合中西集菜肴、点心、小食于一身闻名于世。
这有着悠长历史的八大菜系，而今连大众点评里的美食分类都难见一席之地，到底是今天的我们口味变得比古人更加挑剔了，还是漂洋过海的洋菜更让人唇齿难忘。
吃遍东南亚、西餐、日料、韩式美食的人已数不胜数，可真正品尝过八大美食的中国人又有几个呢。
