邂逅·回锅肉
文/芒果君爷爷
上世纪80年代中期，号称“天下第一会”的全国糖酒商品交易会，无论是春季抑或秋季，每年总有一届必在成都举办。其它城市如郑州、长沙、石家庄虽有举办权，却是轮回坐庄，十余年来从未僭越。
时年，我在企业经管市场营销，此会商贾云集，买卖兴隆。大会结交天下客户，拓展营销区域，尽显无限商机。
彼时，从沙市抵成都，虽没有感受唐朝李白的“噫吁嚱，危乎高哉！蜀道之难，难于上青天！”的艰难险阻，但远隔千山万水却是不争的事实。
沙市码头，登上江渝轮溯江而上，耗时三日方达重庆，好在长江沿岸风光秀丽，景色宜人，消融了水上航行的落寂。
来不及停歇山城，我等直奔菜园坝，夜乘特快驰向成都。火车在黢黑的夜空嘶鸣奔跑，内江、资中一掠而过。翌日，天刚破晓，耸立在川西平原上的成都映入眼帘。屈指一算，从沙市出发，已过四日矣。
成都与沙市相距遥远，然而话语竟如此相同。信步蓉城，省去了憋脚“鄂普”，吐露方言土语，双方无不知晓。菜食肴馔，毫无地域差异，只是更加讲究，我之尽享口福。不得不感叹川蜀与我家乡之语同音，味同嗜。
多年后，我才知道鄂中，鄂西与四川同属西南官话方言区，怪不得呢。西南官话的范围恢宏辽阔，展开极显冗长，在此不再赘述。
沙市自清末开埠以来，从江津小镇延展至今，其间饮食文化深受四川影响，尤其是毗邻荆州的宜昌，与川更为肖似。
生长楚地，味蕾自幼接受川味类型之饮馔。中国八大菜系，亦略有尝试，然川菜我以为仍为华夏砥柱。
宜宾芽菜，南充冬菜，郫县豆瓣，汉源花椒，家中橱柜常年储备，上厨下灶断断不可少之。
眉山苏轼故里，太和镇玫瑰蜜饯工厂与我司交往经年，往来亲切。每赴川渝，多有打扰，记得有一次游乐山大佛，彼时国人之旅游尚属小众，景区静谧。我等在大佛脚下攀爬，乐不可支。返回眉山用膳，酒馆极推东坡肘子，我却力主回锅肉，品食之后，其味竟镌刻脑海，至今尚未忘怀。
我的枕边，常年放有一本《细说川菜》，由川菜大师胡廉泉先生口述，李朝亮先生从旁协助并由罗成章先生编辑成书。胡大师将精深厨艺理论口语化，阅读篇章似胡大师娓娓道来如同促膝，受诲犹如耳提面命。文中多有“家户人家”，“滋汁”与楚地方言雷同的话语，令人亲切无比。
回锅肉，本是川蜀极普通的家常菜，因其干香滋润倍受推崇。回锅即再次烹饪。从胡先生的“细说”之中，习得了一些回锅肉制作之技巧。带皮五花猪肉或臀尖肉加生姜、花椒下锅煮制断生，冷却后切片。
入锅煸炒，吐干水汽。待五花微卷油脂溢出，拨至锅边，下入青蒜煸至断生，尔后烹入豆瓣酱，甜面酱稍事混炒即可出锅。
郫县豆瓣佐入后，肉片色泽红润酱香醇厚，当然，甜面酱断不可少，理由嘛，我来引用胡先生的至理名言与诸君：“回锅肉是肥肉重，烹制时要用甜酱，甜酱在菜里起解腻的作用，使肥肉吃起来又香又不腻人……肥肉服酱。”
诸君，胡先生是不是如述家常，娓娓道来了？
当然，要特别注意的是，胡先生专门提醒过：回锅肉和盐煎肉作为姊妹菜，在制作上极易混淆，这两道菜究竟有怎样的区别，我就不班门弄斧了，专门拍了清晰的图给诸君，一起学习吧。
