【引子】这是父亲1991年7月写的一篇文章，那时父母还住在金钟路22号粮食局宿舍里。我们兄妹的几个孩子中午都在那里搭伙，但午饭一吃就闲下来了。母亲闲不住替人翻丝棉做童衣，父亲就伏案看书或写点回忆性质的小品，这篇稿子就是其中之一。
【兰溪的风味小吃】作者：施兰舫
药皇殿下汤包好，白侯庙里鸡粥稠。天泰茶食称上品，怡裕香干第一流。扑鼻香来鸡子馃，入口便酥滷猪头。季节小品说不尽，乌饭四月糕重九。
胡诌八句开头，说说兰溪旧时的风味小吃。食品的日臻丰美，是人类文明进步的表现。制作食品的条件主要有二个，一是原料，二是技术。旧时兰溪女埠的大青豆，衢、兰两江沿岸的黑白芝麻，南乡的乌节糯米，北乡的杮栆干果，东乡的蜂蜜、莲子、藕粉，就地取材，俯拾皆是。又凭水路之利，三江交汇，八省通衢，各帮技师云集兰溪。其中以徽港帮、宁绍帮和本地帮为主，其余闽赣两省、苏杭一带和金华八县的技师亦散处城乡。故兰溪饮食小吃得天独厚，种类繁多，一时称盛。民囯三十七年（1946）九月，兰溪午塘边人、囯民政府财政部次长徐柏园回到家乡，下车伊始，二话不说，就叫交通银行的勤杂人员去买鸡子馃；1979年7月水亭横塘人、原囯民党衢州专员姜卿云来到故乡，一见亲友，就问水亭手甩面；而老报人曹聚仁一到家乡，就寻觅正宗兰溪酥饼。秋风莼鲈，故家美食最能撩人。
在我的记忆中，兰溪的风味小吃，约有十多种。都是口味隽美，雅俗共赏，营养丰富，老少咸宜的。这些食品不仅吸引了外来游客，还牵动着他乡游子。真是：咸甜游子意，香酥故人情。有的冠以始制作者的绰号，有的带有古地名或风景点名，虽然人去景毁多年，而提起这些小吃，还会满口生津，齿颊留芳，与黄鹤楼、岳阳楼的诗文一样为人传诵不息。
小富癞头鸡子馃：把上白麦粉打匀，擂成薄皮，内实葱肉，包成麦馃，放入平底锅油煎至两面黄，加入少量开水闷熟。再用锅铲撩起开洞灌入盐酒打好的鸡蛋一只，在平锅中颠翻数次，即可起锅装盘。在馅内也可根据顾客口味加入辣椒等调料，但葱是一定要加足的。
栅栏门馄饨：每一市斤麦粉打成馄饨皮500张。用腿精肉斩成肉糜，肉糜中要放冷水和黄酒，葱要放足，包成的馄饨要皮外能看见肉红和葱绿。放入锅中汆上即熟，把馄饨撩入预先备好的清湯中，每碗20只。清汤中放精盐、味精、葱花和少量猪油。胡椒、白醋等由顾客自加。又有江西馄饨，但此馄饨皮厚肉少，光顾的客人不多。故有俗谚云：兰溪馄饨吃味道，江西馄饨吃吃饱。
北门城头毛豆腐：它的原料就是做腐乳的初坯，在常温下通过自然发酵，生出白毛的豆腐块，便是毛豆腐。然后平锅放在旺火上，注入菜油烧至七成热时，再将毛豆腐放入煎成两面金黄，加入荤汤、酱油、白糖、精盐、辣椒，烧烩两分钟后，见汤收即撒入葱末顛翻几下，便可起锅装盘。为下酒佳肴，闲吃亦可。
白侯庙骨头粥：上半日煮骨，下半日烧粥。把骨头煮酥之后，撩出骨头把淘好的粳米倒入，火都要先猛后文，烧一锅骨头粥先后约須12小时。另把撩出的骨头斩成碎片，与茴香豆腐干加酱油葱花炒成粥菜。一大碗粥配以一小碟粥菜，作为夜宵，暖胃入肚，营养滋补。另又有藕粥、鸡粥、米仁粥等，不一而足，皆有特色。
松丝小笼汤包：用鲜肉皮熬成汤汁，溶肉皮于汤中并加少量精盐，去剩脚后加入味精，盛出放大盆中制成肉皮冻。把上白面粉打匀，搓团擂成包皮，包入肉皮冻，做成包子。然后码入舖有鲜松针的小竹笼中，每笼十只蒸熟。吃时要用瓢羹斗着，先吸汤后吃皮，汤鲜气香，别有一番滋味。
荷叶粉蒸肉：用粳米炒成黄色起香味，磨成砂状粉粒备用。把五花肉切成方块，拌以酱油、精盐、味精、黄酒、白糖，渍十分钟后，放入已备的米粉粒拌匀，用鲜荷叶包好，码入蒸笼蒸熟便成。
滷猪头肉：把猪头修刮清楚，用开水泡闸一头，倒去头汁水。再把它煮到筷子能插入肉皮时，加糖、精盐、酱油、黄酒、茴香桂皮，不加水，文火焖一个小时，就可拆出骨头切块装盆。老滷可加酒加料循环使用，比首次更佳。滷猪头肉色红味香，入口便酥，故又称香酥猪头。
日新粽子：粽子是驰名囯际的中国快餐，它的出生地在兰溪，嘉兴五芳斋最初的老板是兰溪人。兰溪西乡人上半年裹粽子，下半年弹棉花，在清代光绪年间落户嘉兴裏粽子卖，五芳斋粽子就此诞生。但陈毅夫人张茜当年吃到的可是和平路上日新粽店地道的兰溪粽子，日新粽子是五芳斋的娘。
水亭手甩面：水亭人手艺惊人，二两麦粉，一甩两甩就甩出一碗杂汤面。细而均称，韧而不硬。吃客看甩面如同看杂技，手段之灵敏，令人拍案叫绝。
还有各色豆制品，如张怡裕的茶干、茶豆，北门街的豆腐花、豆腐汤团。都是大众食品，下酒佳肴。
至于各种季节食品，如立春春饼，元宵汤团，清明印馃，立夏烧饼，四月八乌饭，端午录豆糕，中元炊米糕，中秋天泰月饼，重阳大栗糕，冬至荞麦面。林林总总，市卖家制，可口食胃，各显季节风味。
经营食品的方法也各有窍门，天泰的茶食驰名遐迩，在精工细作以外还靠广告得法。该店的广告方法是：托人带至京津沪杭馈赠亲友，遇到达官贵人路经兰溪，将茶食糕点送到他旅舍或船上，想方设法将自家产品推向外地，名传远方；张怡裕的茶豆、茶干，门市只卖一个上午，如有剩余全部批发给酒店茶坊，过午不候，故摆巧风；肉店十有九家都卖滷猪头肉。因猪头一物，不是逢年过节，无人问津，制成熟食出售，亦是推销滞销品之法；又如粥摊、馃摊、馄饨摊都出现在点心时候，顺时而应，适得其候。有些下酒食品摊都摆在酒店门口，酒客称便，酒食生意两旺。这些经营方法，现时尚可借鉴。
（1991年7月施兰舫于金钟路22号）
（施福山于2018.6.6发于兰溪黄龙洞寓）
