帕特里夏·海史密斯有时被译作派翠西亚·海史密斯，特芮丝有时被译作特蕾莎。

在又名《卡罗尔》的小说《盐的代价》开篇，海史密斯描述法兰根堡员工餐厅的午餐情形：

“餐厅里的长桌上已经没有任何空间，但抵达餐厅的人却越来越多，等在收银机旁的木头栅栏后方。已经点好餐的人端着盘里的食物在桌子间来回游走，想找一个可以塞进去的空间，或是有人要离开的位置，但每个座位上都有人坐着。餐盘声、椅子声、人声、穿梭的脚步声，以及墙上毫无装饰的餐厅里十字转门哗啦哗啦的声响，仿佛是一台大机器发出的嘈杂声。”

这种场景，让我想起周末的宜家餐厅。每个角落人声鼎沸，没有背对喧哗的可能。也像工作日的蔡明纬、常青麦香园，或者其他什么餐厅。

佟大为•王喜

在万科的发展规划里，社区餐厅或称社区食堂，是未来值得探索的方向。我以为，它大概就是蔡明纬或常青麦香园这样子：

开在社区中心兼顾周边上班族；还算过得去的口碑；店面风格区别路边小店；堂食选择不会极大丰富但基本满足所需；客单价低廉；饮食安全卫生相对有保障；全天不间歇营业直至打烊；高峰时段确保排队人群快速通过收银台，等等。

如果像蔡明纬一样，还能与蔡林记这等老字号产生关联，人们的好感度及信任感，更会多出几分。

当然，地产商野心勃勃，资金雄厚，可以更大更好。

虽然蔡明纬是热干面创始人，但我们现在不只是家早餐店，年轻的店长说。他一并强调自家是直营，而非加盟。他的眉眼，有点儿像佟大为。但与他长期相处的工作伙伴和我有不同意见，认为更像王喜。

讲述餐厅前史，未必是招聘新员工的必需，他大概出于骄傲才主动这么做。

管理者即餐厅

在成为一家可靠的社区餐厅的发展道路上，蔡明纬和其它有着相似愿景的餐厅一样，起用年轻人担当门店管理。佟大为•王喜有戒指戴在食指，笑称马上要当爸爸，但至多是个90后。之前是另家直营店的下面师傅，更早前是学徒，从最基层做起。

管理者，即餐厅。蔡明纬家的年轻人，踏实肯干，是全店最得力的人之一。或许还不那么擅长管理，勉力为之，但有张好人脸。偶尔冒出几句新词汇，自己马上羞涩地笑了。

在原料统一供应前提下，年轻人担当管理，以及更多的招聘年轻人，应该是必然。更好的理解与执行力，可塑性更强，热忱度更高。

只是这家蔡明纬，还做不到团队的年轻化。店长和收银和一个小哥之外，都是阿姨。

你终于来了

门店位于小区底商，周边居民加上班族，人流数以万计。全天节奏紧张。

我早8点到店，所有人的表情告诉我，你终于来了。开店较早，店面偏小，厨房呈U字型，U字底部是最繁忙的粉面档口。一人复述点单，兼做米酒蛋酒等。其他人在一锅热水两侧下面下馄饨等，另一人给料。

拖儿带女，扶老携幼，店里已排起长龙。每个人都看着阿姨，这碗热干面是我的吗？应该是吧。

受排队感染，在热气腾腾的厨房，阿姨们做事一阵风，说话就像钟，但掉头面向顾客，轻言细语。像我们的妈妈，对别人家的孩子，永远温柔一些。

匆忙套上工装，我接替早5点半就到店的兼职阿姨，分装热干面。他家热干面提前装盒，再烫再给料。

阿姨交代，热干面圆粉宽粉等，每次分装都得去皮秤重。以墙上张贴的标准为准，要八九不离十。

一只苍蝇

装在密封白色料理盒的热干面，一早配送到门店。不记得每盒重量，只记得阿姨说每天卖7盒左右。当即心算，这家小小门店，仅热干面收入全天3000左右。

交代完毕，阿姨从台面下冰柜，取出昨天没卖完的几大包热干面搁到台面，其中一袋倒入料理盒。

与当天的热干面相比，昨天的热干面略硬略干，颜色不及新鲜的黄亮。顺手，再将掉桌上的的几根面条，用抹布抹进碗里。

泡在桶中的细粉，分装到码兜。刚想去清洗，阿姨制止，“现在不做这个”。说话间，一只绿头大苍蝇从我俩中间飞过，她被苍蝇吸引了注意力。

做好锅贴

马不停蹄，前后分装几百份热干面。分装的速度，仅能应对售出的速度。总之，“一碗热干面”，此起彼伏。分装告一段落后，小心地罩上干净白纱布。

两公里之外，一家新门店新增汤包蒸饺豆皮等小吃。虽说不会有比他家更难吃的豆皮了，有时米都没蒸熟。但稍微得空，阿姨们就开始聊新店豆皮，感觉自家厨房绝无多余空间及人手，生产豆皮，“没得关系，我们做好锅贴是一样的”。

对锅贴，那是相当重视。一早发动3-4人现包现做。像我这等新手，也得上阵。

和其他品类一样，每个锅贴不厌其烦过秤。不知阿姨们一分钟能包多少个，总之速度很快。就是包锅贴的台面有些脏。

午餐，以套餐为主，点单最多是卤肉饭等。料包离开冰箱后，会被阿姨顺手搁在垃圾桶上一小会儿，然后加热。套餐中的青菜，当天现炒，一早看见几个卷心菜搁地上。米饭现蒸。也只有午餐阿姨，早10点前，可以呆在库房。

败于细节

库房兼为休息室，一面冰箱，一面货架。与冰箱相对，姑且称作操作台，过秤切菜备料咸菜等。

油是沙鸥，酱油是海天，芝麻酱是专制，瓶装劲霸牛肉汁，壶装蔡明纬味鲜汁，具体何用，阿姨说不上。

鸡蛋不是清洁蛋，但比另一家干净太多，没鸡屎。

我确信门店每天多次打扫卫生，清洁阿姨一直在忙。不到11点，下水道的井盖已被揭开清洗，厨房用水冲地等。但方向立意明确，流程滴水不漏，俱败于细节。库房电子秤，破旧不堪。砧板明显超出使用期。水池共用。水池周边各种脏。杂物随手搁置。

以及天天要认真清洗的，不止地面，还应有冰箱蒸炉等。

当然，我不认为是阿姨们的问题。她们都是好人，是勤快能干的阿姨。

张涛老师还是点评CEO时说过，企业的问题，最终是几个人的问题。嗯对，不是几个阿姨的问题。

热干面好好吃阿

骨汤，每隔几天便要熬制，配比是10斤猪骨1斤猪皮。午餐阿姨下班前，一直忙于确认骨汤要不要熬。中途，儿子打来电话，她毫不避讳开着免提，少年拖着哭腔，“妈妈，我跟你说，我整个晚上没睡着，我没钱给公交卡充值了。”

妈妈一直在笑，大概是笑儿子“整个晚上没睡着”。

有趣的，不止厨房里的人，还有厨房外。观察顾客，是我在蔡明纬的最大乐趣之一。

以上，我给蔡明纬后厨三星。

我猜想，你们应该不会介意他家因忙乱而略有失守的厨房状况，但还是希望改善。

有个小朋友，不到4岁，自己一个人能吃完一碗热干面，“热干面好好吃阿”。还有很多这样的小朋友，所以希望抹布水池台面冰箱砧板码兜等，尽量干净。

早高峰始于早7点左右，10点左右方有回落。不到一小时，午间高峰来临。那些到店的上班族，想着自己的事，说着工作的事，受困于吃什么这类微小问题。

途经此处的外地人，学人搅拌芝麻酱和面，试吃一口，眉毛动了一下。有人想喝粥，有人热干面配蛋酒，将午餐吃得，和早餐一模一样。

这些年轻人，某些瞬间，是不是也和特芮丝一样，想起未来，如见牢笼？

“她试着想像在法兰根堡百货公司工作十五年之后会是什么景象，但就是想不出来。……这家公司实在太井然有序了，就像监狱一样。她偶尔会惊觉，自己已经是其中一分子了。”

吃着热干面，思考着人生。城市的车水马龙，在他们的背后升起。