扳丝山药
〔主料辅料〕
淮山药………500 克
桂花卤…………2 克
冰糖……………75 克
熟白芝麻………5 克
熟花生油……1000 克
〔烹制方法〕
1.山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜盘中涂上少许油。
2.勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺
内留油少许，放入冰糖面儿和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大
气泡变小，糖色开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，
用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。
（工艺关键］
京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。
拔丝也属于这熬糖的手艺。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊
了，成糖色了，更甭提拔丝了。
〔风味特点〕
1.清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略）中提到“拔丝山药”
说：去皮，切拐刀块，以油的之，加入调好冰糖起锅，即有长丝。但以由糖
炒之，则无丝也。京师庖人喜为之。
2.“拔丝山药”是北京传统名菜，少说也有百余年历史。而今拔丝山药
又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻。吃得时候您得趁热，夹块山药一拉，
常吃的主儿就这么一拉，这糖丝能拔一丈多远！入口之前一定要在凉开水碗
里蘸一下，避免烫嘴。
