聊一聊，普洱茶中的 “另类” “老茶头”
【老茶头】也叫【自然沱】，【疙瘩沱】。是普洱熟茶在渥堆发酵时，在高温高湿的环境下自然结块产生的茶。是普洱熟茶在生产过程中派生出来的枝系产品。【老茶头】这个普洱茶中的“另类”，在品质特征等各个方面，更胜一筹。其内在物质更丰富，茶汤更浓厚粘稠，更经久耐泡，泡到最后也有一部份茶头还是散不开，粘在一起。一、【老茶头】的产生。普洱熟茶的发酵方式是渥堆发酵。在此过程中，茶叶内含物质中各种微生物酶快速繁殖，使茶堆中间的温度逐渐升高，形成适合茶叶发酵的各种条件因素，茶叶在此环境条件下，慢慢蜕变成熟茶。在发酵期间，要相应的使用人工翻堆的方法，进行翻堆，以保证其渥堆发酵均匀，避免茶堆发酵温度不均均，使得中间温度过高，而把茶焖得过熟。通过反复地翻堆，茶叶中分泌出的果胶质，就会将未能接触到的茶叶粘合在一起，形成各自独立的一个一个的茶疙瘩。在茶叶发酵完成后，茶疙瘩就会被单独分拣出来，进行分解，可以归入大部队的就归队。然而，有的茶疙瘩粘得太牢了，实在分解不开，就单独堆放，自成一派。这就是【老茶头】了，一般【老茶头】占总渥堆量的0.8~1.5﹪。二、【老茶头】的特点。❶是由嫩度高且肥壮，果胶质含量高、的芽叶自然卷曲结块而成。一般渥堆20吨的熟茶，茶头不到300公斤。❷属于熟茶，是渥堆发酵时，地表最上面的一层，其发酵更充分，品质更优秀。❸普洱中的极品。在渥堆发酵时，能结成块的茶叶，都必须饱含果胶质和糖份，茶叶中最鲜嫩最壮实的部分，也正是含糖量与果胶质最多的。三、四大突出的品质特征。❶汤色浓厚。【老茶头】在茶叶果胶质和菌丝的粘连下，以梗、枝、老叶为骨架，嫩叶为主体，紧密结实的粘连在一起，结结实实。在冲泡时，除了前后泡汤略显薄，其余泡汤浓质厚，其内质及其饱满丰富，是其他茶无可比拟的。❷耐泡，轻松创记录。【老茶头】至少可以冲泡30泡以上，并且显轻松。甚至泡完了，还可以再煮着喝几次。❸粘稠，果胶质等内含物质丰富。熟茶发酵过程中，在各类纤维素酶、半纤维酶、果胶酶的作用下，大量的多糖物质转化成果胶质。果胶质在此启着粘合剂的作用。通过它，粘连住了很多嫩度较高的茶叶，从而增加了熟茶的粘稠感。在喝【老茶头】的时候，将舌面卷起来品味，更有粘稠感，似粥非粥的感觉强烈。❹香气高浓，三香叠加。焦香、甜香、糖香是【老茶头】香气特征的主要表现。发酵时，外焦里嫩是【老茶头】的特点。因为，外部表层发酵度比较高，内部发酵度比较低，所以，外部就显焦香味；内部显甜香，糖香味；三香叠加后，就有了三香味。甜味，则来自【老茶头】大多数以老叶、枝、梗为骨架，这些粗状物料在发酵后，甜度一般都比较高。（图片来自东方IC）
