麒麟桂鱼
一/主料:
桂鱼一条（一斤半左右，提前一天冰冻）
二/辅料:
茭白2根，小青菜30棵，上方火腿，葱，姜
三/刀工操作:
1将解冻过的桂鱼修剪好鱼尾后斜切一小段，剔去骨头，不要切断尾部。在鱼盘中摆好造型
修剪鱼鳍
2.将鱼头沿胸鳍斩下，把头部中间坚硬的骨头用刀剁下，按压成形
砍去鱼头中一块硬骨
3.剔除鱼身中龙骨，带背鳍龙骨斩下一条备造型用
切龙骨做麒麟背
4.去除鱼肚档，将两块鱼身斜刀切薄片
5.分别将茭白（蒸过）火腿（蒸过）按鱼片大小切薄片
片茭白
6.将改好刀的鱼片，茭白片，火腿片逐一摆进鱼盘，注意间距
注意间距对称
7.加上葱段姜片，少许料酒进蒸箱蒸3-5分钟
四/烹制过程:
1.小青菜沸水焯水。锅内放少许油增亮，捞入冷水投凉保持鲜绿
青菜焯水
2.锅内加入一勺水，加盐，味精，放入小青菜，然后勾芡，淋油，倒入漏勺备用
3.将蒸好的桂鱼取出，控出多余汤汁，去除葱姜。将小青菜按顺序依次摆在盘内
小菜心依次摆好
4.制作芡汁。勾玻璃芡，油打足。将芡汁浇到盘内
浇玻璃芡汁
