百度查证：发芽还可以吃，发芽会导致营养物质的流失，但不会产生毒素，将发芽部分及附近深度切除，泡水洗净还是可以吃的。但如果肠胃承受能力弱，还是不吃为好。
山药的功效与作用：山药味甘、性平，入肺、脾、肾经。
功效：健脾胃，补肺气，益肾精，滋养强壮，久服耳聪目明、延缓衰老。主治：用于脾虚食少、大便溏泄，肺虚咳喘，遗精尿频，阴虚消渴。特别是山药中含有的皂贰可以调整血压，降低血脂，抵抗肿瘤，辅助治疗癌症。
禁忌人群：山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。
适宜人群：一般人群均可食用。适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者。
