当肥皂水注入油和水里后，肥皂水就起到了乳化剂的作用。
所谓乳化就是指为了使原来不能混合的两种液体混合起来，把其中一种液体变成微小的颗粒分散在另一种液体中。这种乳化的液体就叫乳状液，它不同于溶液。乳化剂是指为了简化乳状液的制造工序，并使其保持稳定而添加的物质。
乳化剂中既有使油分散在水中的，也有使水分散在油中的。
肥皂水能使油分散在水中。除肥皂之外，油酸钠、水胶、皂角苷、白蛋白、卵磷脂、酪蛋白等均可使油分散在水中。
相反，有些物质则可使水溶在油里，如重金属肥皂，含水羊、毛脂、松脂等。
肥皂水与油粒相遇后，油的表面张力就变得很小，再也不能变成大颗粒了。这样，油就变成了不透明的乳状液，也就是被乳化而相溶在一起了。
