是时候来讲一波高汤了。
鸡汤、鱼汤、排骨汤、牛肉汤......每次炖肉汤时留一部分，或者看看家里有什么边角料，比如胡萝卜洋葱土豆芹菜豆芽肉末之类的食材，一起扔锅里炖煮一番过滤保存。下次煮面烧粥炒菜熬汤吃火锅的时候加进去。
我承认，这就是我日常准备高汤的主要形式。
但作为一个有责任感的小编（啊你才不是小编嘞，你是大便），直接就这么教你们旁门左道我的良心是会痛的。还是要先把做高汤的正路传授于你们我才能安心。
这里的正道不是指做出正宗的中式或法式高汤，而是讲高汤制作过程的一些基础原则。
中式高汤，日式高汤，法式高汤......要想把高汤这个事说清楚， 篇幅自然是不会少的。所以这篇文章也会分成两部分。上篇是理论，下篇是实践。
一、高汤和浓汤宝
自己在家做一锅高汤，简单的也简单。麻烦的那是真麻烦，程序复杂到能让人怀疑人生。比如法式浓缩牛骨高汤，先用烤箱烤1~2h，再加蔬菜和香料炖8~12h，完了过滤，过滤完再蒸发到原来体积的10%。最后放冰箱冷藏。凝结成固体后再取出刮掉表面的油脂，最最后切成小块裹上保鲜膜冷冻。
折腾了一两天，用了5斤牛骨，1斤蔬菜，最后就得到这么一点高汤块。
川老师，我不想学了！要不我还是买两块浓汤宝吧，鸡肉味好还是猪肉味好呢。
这个嘛。其实嘛。图个方便用用浓汤宝也没啥不好，只是浓汤宝的风味太单一，用多了就无聊了。花时间和精力（以及金钱）自己做的高汤，味道肯定比浓汤宝要好的多。
二、高汤的风味来源（原料）
肉和骨头是高汤最常用的原料。肉带来风味，骨头更多的是带来明胶。明胶含量丰富的高汤（1%以上）在冷却时就会凝结成胶状固体（类似浓汤宝），保存起来也更方便。
中式高汤的原料基本上就是肉和骨头，比如老母鸡，火腿，猪肉，筒骨等。再加一点葱姜料酒去腥。如果想要清汤就焯水后小火熬煮，如果想要奶白色的浓汤就先煎炒再大火熬煮。
煮完的骨头和肉怎么办？这年头，物价这么高，工资这么低，买块骨头也不便宜。煮完高汤的肉可以吃掉，骨头就洗洗继续熬汤吧。你嫌弃啊？嫌弃啥又不是让你把啃过的骨头拿去再熬汤。
对于骨头来说，一次萃取提炼出来的明胶大概只占20%左右。不拿来继续熬煮“二汤”还挺浪费的。很多餐厅、面馆都会用一块骨头多次吊底汤。
法式高汤会使用许多蔬菜和香草束同骨头、肉一起熬煮。常用的蔬菜三大件：洋葱、胡萝卜、芹菜。常用的香草三大件：百里香、月桂叶、欧芹茎。炖煮时间长的比如牛骨高汤，就会把蔬菜切大块。鸡骨高汤或鱼骨高汤煮制时间较短，蔬菜就切的比较小块。
同时还会再加点胡椒、丁香等香料。如果是制作鱼骨高汤，通常还会加白葡萄酒。
小鱼干、柴鱼片、昆布是日式高汤的灵魂食材。小鱼干是日本鳀鱼的幼鱼。如果买到的品质较好可以直接用来熬高汤，但吃起来有明显腥味的话则要先把鱼干的头掐掉。
柴鱼片由鲣鱼制成。按品质由高到底可分为本枯节、鲣节、荒节等。你们可以买鲣节，我用用荒节就好......
常用来熬汤的昆布是产自北海道的真昆布、利尻昆布等。昆布表面的白色粉末是鲜味来源，不要洗。使用前可用厨房纸擦掉肉眼可见的灰尘。任何时候都不能将昆布煮到沸腾（80℃左右即可），否则昆布里的杂质和腥味物质会渗入高汤中。
昆布和我们常吃的海带还是有所不同的。如果你想悄悄的用海带来代替.......你尽管用吧，我不会说出去的。
三、如何使高汤更清澈
高汤应力求清澈。这样做出来的菜和酱料才会好看。没错，菜也要看颜值的。开水白菜中的“开水”、法式清汤（Consommé）都是高汤中的极品。它们清澈见底，看起来就像隔壁的漂亮小姐姐一样赏心悦目。
熬一碗清澈透亮的高汤倒也不难，总结起来就是这么些个要点。
1. 肉、骨要先焯水。焯水能去除杂质，还能使其表面的蛋白质凝结成块使汤汁清澈。制作褐色高汤时一般会先把肉和蔬菜放在200℃的烤箱中处理一段时间，高温烤过后表面的蛋白质也会凝结，所以就无需再焯水了。
2. 冷水起锅，文火慢煮。全程让锅里保持微微沸腾状态。滚水会搅翻蛋白质微粒和脂肪微滴，煮出来就是一锅混浊的悬浊液和乳浊液。
3. 不盖锅盖，不断撇浮沫。开盖煮可以让液面温度更低，因此也更不容易滚沸。同时不盖锅盖更有利于浮沫的析出。看到浮沫上来了就撇撇掉有助于保持汤汁的清澈度。
4. 过滤。用滤布或者滤网过滤一下。还可以用厨房纸加滤网。记得在过滤的时候不要挤压食材。一挤就把混浊的微粒挤到汤里去了。
5. 蛋白澄清法。过滤完的汤汁可能还是有点混浊。这个时候就要用到蛋白澄清大法了。小时候看张卫健的某部电视剧，名字忘了，具体情节也忘了，但对“用鸡蛋清使汤澄清”这一操作印象却尤其深刻。
鸡蛋清、鸡肉末、猪肉末都可以用来吸附汤中的微小杂质。肉末最好选纯瘦肉。以肉末为例，具体做法是：把肉末用水搅开倒入汤中，文火熬煮10min左右仔细滤除。操作两次后即可获得澄清的高汤。
来看看用一把肉末处理后的直接效果。
最后还要补充一点，煮高汤时不加盐也是使汤澄清的一种方法。个人建议高汤不要加盐，吃的时候再用盐调味。
四、高汤的保存
高汤做完后要尽快冷冻保存。为了减少冰箱的压力，可以把高汤浓缩到原来体积的1/10。浓缩高汤明胶含量可达25%，质地十分浓稠，冷却即成肉冻。然后把煮好的高汤倒入一个方形的容器中，冰箱冷藏成固体后取出切块，裹上保鲜膜冷冻。
这样保存的优点是不需要模具，取用也方便。浓缩后的高汤风味浓郁，只需一点点便可提升菜肴的质地。如果明胶含量不够高，可以在煮汤的时候加点鸡爪、猪蹄、猪皮等胶原蛋白含量丰富的原料。包饺子包包子也能时也能派上用场，挖一点到馅里就能做成灌汤包。
如果家里有冰格或制冰袋，也可以用来保存高汤。随取随用。缺点就是灌的时候不太方便。
高汤可在冰箱冷冻保存3~6个月。一般也不会保存那么久，一锅高汤随便用用，只嫌少不嫌多的。
上篇就写到这里。下一篇我会介绍各类高汤的具体做法。待我慢慢写来~
