一把厨刀，最简单粗暴的甄选标准就是原料钢材。虽然这不是唯一标准，但是差的钢材就算用上再好的技术，做出来的刀也是先天不足。
切菜嘛，首先看的是刀快不快。所以在厨刀的性能上，很重要的一点就是锋利度保持。碳是厨刀硬度的基础，含碳越高，硬度就越高，锋利度也越好保持。物极必反，单纯追求高碳含量也是没有意义的，硬度更高，相应地，脆性也更大，于是厨刀容易崩口。
除了碳，厨刀钢材中还需要加入不同的“辅料”提升综合能力，比如之前出现的Cr、Mo和V：
Cr-铬，能够生成一层致密氧化膜，防止钢材的腐蚀，使刀具经久耐用；
Mo-钼，强化铬的耐蚀作用，增加强度，使刀片保持长久锋利；
V-钒，含钒的钢强度更高，断面结晶密实。
2018年末，曾经的“天下第一刀”，捞刀河刀具以“湘极·捞刀河精作”的姿态复出江湖，材料彻底革新，工艺严苛优化。
湘极·捞刀河精作一九六四版，致敬1964年，长沙捞刀河力压北京王麻子、杭州张小泉，在全国产品质量大评比中一举夺魁的荣光
