一、州桥夜市：赏“州桥明月”美景，品汴京烧烤江湖

汴京，是宋朝的美食之都，这座城中汇聚了当时来自全国各地的美味佳肴。毫不客气地说，走在汴京城的街道上，随处都是扑面而来的食物香气。

生活在汴京城中的宋代文学家孟元老先生对此深有感触，他在自己的著作《东京梦华录》中，如此形容当时的汴京：“集四海之珍奇，皆为市场；会寰区之异味，悉为庖厨”。

在汴京城的美食江湖中，隐藏着许多名声不响，却技艺超群的厨艺达人，其中尤以“烧烤”这一派最为突出。

如同我们喜欢在夏天的晚上，喊上几个小伙伴，去新疆大叔的摊位上来上一把撒上孜然的羊肉串一样，宋代的食客们也好逛逛夜市，吃吃烧烤。

宋代的食客们，深知要想吃到好吃的夜宵，出了朱雀门，直奔龙津桥“州桥夜市”而去，准没错。

【新疆羊肉串】

州桥横跨汴河，它位于汴河和御街交汇处，桥的栏杆上雕着石梁、石笋，桥的两岸是用条石砌成，桥岸的石壁上还雕刻着海马、水兽、飞云。

逛夜市的市民，最喜的便是晚间倚靠在桥栏旁，吃着烧烤，看月华洒落人间，明月倒映在水面上的迷人景色。那时，往来的游人、叫卖的商贩和州桥、明月、楼阁间相互交融，共同勾勒起了汴京城车水马龙、热闹非凡的夜市生活，这便是有着汴京八景之称的“州桥明月”。

有诗云：

石桥高踞浚仪沟，月色如银冷浸秋。

鳌背负山银阙涌，虹光横海玉梁浮。

香车已尽花间市，红袖歌残水上楼。

几度有人吹凤管，汴州风景胜杭州。

景色宜人，州桥夜市的烧烤同样享誉盛名。

梅家的烤鹿肉、烤鸡皮，香味四溢，一眼望去，还能看见油脂顺着烤肉往下掉落。老食客会点上一份绍兴的黄酒，再配上这两样诱人的食物，等到吃得满心愉悦结账时，才发现左右不过四十文钱，当真是物美价廉！

【清明上河图中的宋代街市】

倘若还不过瘾，别着急，继续逛下去，到朱雀门，看到“曹家从食”的招牌时，停下来，这里的美食会让我们挑剔的味蕾得到满足：烤羊肉、烤兔肉、炙肚胘（烤牛百叶）、旋炙猪肉皮（将猪皮放入炭火上反复烤制，再配上独家蘸料食用）、烤鸡肉、烤鱼肉、野鸭肉、滴酥水晶脍、煎角子……

觉得油腻，可以再点上一份酸爽的浆水饭，保管最后来到这里的食客都能尽兴而归。

而这，只是汴京烧烤界的冰山一角。

对于汴京的烧烤界而言，只有熟练掌握了烟熏、火烤、炭煨、石烹四大烧烤秘籍，并且能够依据食材的特性灵活运用各种烤制用的神兵利器，才真正意义上算在汴京烧烤江湖上站稳了脚步。

二、汴京城烧烤江湖中四大秘籍：烟熏、火烤、炭煨、石烹

烧烤的历史，可以追溯到几十万年前，人类学会取火烹饪熟食的时候。

受限于厨具的影响，先秦时期古人烹饪的方式比较单调，通常便是水煮、烤制、煎和蒸这几种常见的烹饪手段。

其中烧烤又分为四种烤制方式：烟熏、火烤、炭煨、石烹。

烟熏，分为生熏和熟熏两种。

生熏，是将食物用盐和特制的香料腌制好后，再用柏树枝、松树枝之类可以给食物增添香味的熏料起烟进行熏制。这个过程中，食物通常禁止和明火接触，好防止食物还达不到熏制标准时，不至于过早烹饪熟了。

熟熏，是提前将食物加工熟后，再加上特制的香料，放到熏料烟雾中熏制，好给烧烤营造出一种烟熏的独特口感。

【腊味便属于熏烤制品的一种，只是成型耗时更久】

火烤，使用明火或者木炭燃烧产生的高温，进行烤制的技艺。

火烤，是我们先祖最先接触的烤制方式，它还有诸如烤、炙、燔、烧这样的别名。

宋人吃的烧烤有烤串和全烤两种，烤串是将肉切成肥瘦相间的小块放在炭火上烤制，全烤则是整只进行烤制，烤好后大家再蘸蘸料分食即可，这两种吃法在汉代便已出现。

【汉代壁画中的烧烤场景】

提起汉代的烧烤，他们在举行烧烤聚餐的时候，还会分工合作，像穿串的、切菜的、调料的、烤制的等等职务，都由专人负责。

正因为豪门大族家里，吃一顿烧烤十分隆重费事，以致于宋仁宗半夜醒来想吃烧烤了，都不愿打扰御厨，生怕他们以后时常为自己准备好做烧烤的食材，造成浪费：“宫中夜饥，思膳烧羊，戒勿宣索，恐膳夫自此戕贼物命，以备不时之须。”（《宋史·仁宗本纪》）

【山东诸城凉台汉墓“庖厨”烧烤画像石 】

炭煨，是将食材放入炭火中，利用炭火的温度煨熟，中间避免使用明火，类似于“叫花鸡”的做法。新疆的烤全羊、好吃的烤地瓜和土豆，都属于煨烤。

炭煨，在周代的时候便非常盛行，当时的人流行用它来制作“八珍”之一的炮豚。

“炮豚”便是我们所说的“烤乳猪”，古人烹饪的时候会将猪的肚子掏空，再放入各种调味品腌制好，最后用泥土将其密封，放入炭火中煨烤。

使用炭煨烤制出来的肉，口感上酥软香嫩，味道非常浓郁清香，这种烤制技巧能够很大程度上保留肉本身的鲜味。

【新疆煨烤全羊】

石烹，类似于我们现今的铁板烧，只是古人的工具是各种石器、陶器。

《礼运》记载：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍而捭豚，汗尊而抷饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”《注》云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳。今北狄犹然。”

这种在石头上烤熟食物的方式很受古人追捧，陶器没有出现之前，它帮助古人解决了“炊具”的问题，使得古人在没有锅的情况下，也可以烹饪食物。

宋朝时期的“石烹”不单单是一种烹饪技巧，它还是古人追求绿色、健康生活观念的体现。

三、烧烤高手们脑洞大开，研究出了各式“神兵”利器，瓦片也荣登烧烤“神兵谱”！

“工欲善其事，必先利其器”，要想在烧烤江湖立足，除了会熟练掌握基础的烤制手法外，对于各种烧烤器材的灵活运用，同样是烧烤高手们学习的重点。

•燃料的选择

烧烤一事，首先离不开的便是“火”，正如熏烤需要带有香味的材料做燃料一样，其它的烤制方式也很重视燃料的选择。

隋朝的秘书少监王劭在给皇帝上表时，便曾提到燃料不同，会给食物带来不同的味道：“今炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻菱火，气味不同。以此推之，新火、旧火理应有异。”（《隋书·王劭传》）

从某种程度上来讲，烧烤所用的燃料，便是烧烤师傅手中的秘密武器。

【烧烤】

•暖暖的小烤炉，是秋冬聚餐时的热门选择

《岁时杂记》记载：“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉。”

炙是烤的意思，“脔肉”指的是很少一块肉。这幅画面讲的是一群朋友围坐在炉火旁，一边烤着烧烤，一边喝着美酒时，惬意舒坦的生活。

古代的小烤炉很精致，既有那种方形的“烤盆”，也有四足两耳的烧烤架，依稀间还能见到现在烤炉的雏形。

这种烤炉，适合三到六人亲朋间的聚餐。只消有人牵头，大家寻好一个闲适的时刻，买上喜爱的食材，便可以围坐在一起，开启一段幸福烧烤之旅。

【汉代小烤炉】

•瓦片烧烤引领时尚

石烹烧烤，在历史的长河中，始终保持着旺盛的生命力。只不过，我们在材质的选择上，呈现出了很明显的区域性、时代性。

诸如南京一带流行的雨花石烤肉，长江三峡一带流行的鹅卵石烤盘烤肉，广东的恩州奇石烤肉等等，都是根据地方特产的石料形成的烧烤种类。

但源自古人陶瓷烧制技术进步发展出的瓦片烤肉，便不受这种地域显示。

北魏贾思勰的《齐民要术·炙法》中，有一种“腩炙法”，便和瓦片烧烤很搭配：“肥鸭，浄治洗，去骨，作臠。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。”

【瓦片石烹】

瓦片烧烤的妙处在于食材不会直接接触炭火，它可以在保持住食材鲜味的同时，锁住食物的肉汁，让食材均匀受热。烤制好后，蘸上蘸料，咬上一口，肉在口中绽开那一瞬间，只觉得它的口感细腻嫩滑，唇齿间全是满足感。

•烤叉

汴京城的烧烤界流传着一道叫做“烧臆子”的名菜，这是当时很受欢迎的网红烧烤美食。

臆子，就是猪的胸叉肉，“烧臆子”便是将猪的胸叉肉腌制好后，穿入烤叉，再放到炭火上烤制成的美食。

烤叉烹饪，注重对火候的把握，熟练使用它，烤制出来的肉往往色泽亮丽、香味十足。

【烤叉】

对于烧烤爱好者而言，烤叉的发明，实在是一种福音。

四、“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭”，身处烧烤江湖，吃的是烤串，品的却是亲朋相聚时的浓浓暖意

宋代的古人们吃着烧烤，赏过了州桥夜市“明月照汴河”的美景，喝过了寒冬腊月的暖身酒，这一身的江湖烟火味中，是与亲朋老友间那些温馨美好的瞬间。

逛过了这样的“烧烤江湖”，心中只剩下满足感。

文/脑洞趣味历史

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参考资料：

【1】《东京梦华录》

【2】《中国通史》

【3】《礼记》

【4】《宋史》