炒花生米
文/芒果君爷爷
制作/芒果君奶奶
我家里有一本蔡澜先生的《食材字典》，既然冠以字典，必定穷其所有。
果不其然，字典涵盖蔬菜水果、鱼禽牛羊、香辛调料、米面制品，洋洋洒洒，包罗万象。
蔡先生游历诸国，知识渊博。他著的食材字典，并非工具书，而是一篇篇情趣盎然的美食散文，百读不厌，其味无穷矣。
食材字典中有一篇《落花生》，文中说：“花生，我总叫它的全名落花生，很有诗意。落花生是我最喜爱的豆类，百食不厌，愈吃愈起劲，不能罢休。”看来花生的确是“香港四才子”之一的蔡先生至爱。
蔡先生又道：“外国人的焗落花生或中国人的炒落花生炸落花生，都是最劣等的做法，吃了喉咙发泡，对落花生不起。”
对蔡先生这种说法，我以为很值得商榷。炒花生米，在国人眼里，从未认为是“最劣等的做法”，反而是极受欢迎的小吃或者是老饕下酒的最佳之选。真不知道蔡先生为何这般评判，令人费解。
炒出一盘酥脆的花生米，按理说应当人人皆会，然而，还真有人屡炒屡败，实际上是方法不当而已，或是接受了许多错误的信息。
有人告知花生米炒前要浸泡水中，以获的颗粒肥大的效果。
我认为这都是想当然的“厨技”，简直就是无稽之谈，可谓痴人说梦。
炒制就是一个脱水的过程，干酥则是花生水分干涸的表现。泡水，只会徒增熟制时间而已，没有半点意义。
花生洗净表面灰尘，冷油冷锅倒入花生，用中火或者小火不停歇翻炒，以求花生均匀受热。花生米在热锅炙炒中水分不断渐少，约五分钟后，持铲手感变得轻盈，这是花生水分挥发重量变轻的反映。随后，花生米在锅中发出欢快的声响。应理解为关火前的信号。花生米在锅中不能炒得太酥，否则出锅后花生米因体内热能将自已烤焦。所以，花生米在锅里不可酥脆，炒熟就行。冷却后花生米自然会酥脆。
如果将炒花生米工序化则分为：花生清洗，冷油冷锅，花生入锅，中火翻炒，变轻起锅，装盘冷却，撒上微盐。
如果没有把握，冷油下锅小火慢炒，同样可以炒出一盘香酥的花生米。
