今天主要想跟大家聊聊我们传统的烹饪方法和美食。

当然，咱们不是新东方烹饪学校，煎炒烹炸怎么做，这不是咱们的重点。咱们的重点还是放在，通过对烹饪方法的介绍，能够窥见古人生活方式的一个侧面。更重要的还是，看看古代有哪些好吃的东西，以及这些美食与我们今天饮食的关系。这样呢，也能让传统的饮食文化显得不那么高高在上，能够更加的贴近我们的生活。

今天，我们要跟大家聊的传统烹饪方法主要有三种：炙法、脍品和羹食。

一、炙法

炙法是我国最传统、古老的烹饪方法之一。具体的做法，就是把食材串起来放到火上烤。宽泛点说，炙法属于烤的一种，这也是人们掌握使用火之后，最早掌握的烹饪方法。除了炙法之外，传统的考法还有像石燔，也就是石板烧；炮法，把食材用黄泥裹起来烤，类似叫花鸡的做法。

石板烧

炙法呢，和其它烤的方法都不一样。您看这个烧和炮，不管是把肉直接丢在火里、石板上，还是把肉用泥巴包起来丢火里，整个烹饪的过程人是不能操作的。但炙法就不一样了，你可以一边转着一边烤，还可以撒点盐和调料等等。这里面细部的操作就多了去了。

在咱今天看了，不就是烤个串么？但您要搁古人那儿，比之前整个泥巴团扔火里，那就精细多了。所以我们也推测了，这个炙法比烧啊炮啊，出现的应该晚一点。此外呢，把食物串起来，拿个签子吃，这比过去直接下手抓，也要文明一些。这个随着物产的的丰富，仓廪实知礼节么，咱们的先人也开始有了一些文明、卫生方面的讲究，这也是一种进步。

炙法呢，是一种烹饪的方法。至于说炙什么，那就有了不同的菜品了，可以说五花八门。像北魏贾思勰在《齐民要术》里面就提到了当时很多的“炙品”，一共有22种呢！什么烤牛腩啊、烤乳猪啊、烤鱼、烤肠子、烤饼、烤海鲜等等。尤其是这个烤乳猪，“色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆润膏”。尤其是过去大多数人肚子里没啥油水的时候，来上这么一口，太带劲了。

烤乳猪

几乎可以说，你能想到的各种食材，都可以用来烤。大块的肉、切成片的菜，甚至捣成糊糊压成饼子都可以串起来烤。这种丰富的适应性，也是炙法能够从原始社会一直传承到今天的重要原因。当然到了今天，这个炙的方法其实也有了很多发展变化。有一些相对传统，比如新疆的烤全羊，那基本是保留了原始的炙法，而北京的烤鸭，焖炉也好挂炉也罢，和传统的就不太一样。

烤全羊还是比较传统的炙法

二、脍品

咱有个成语叫“脍炙人口”，这个大家都知道，炙就是前面讲的炙法。而这个脍，则是另一种传统的烹饪方法。今天咱们吃日料的时候见过的各种刺身，也就是生鱼片，就是传承了我们古代的“脍”法。

生鱼片

那到底什么是脍呢？严格来说得有这么两层意思：一个就是细切的肉，另一个就是生肉，结合起来就是把生肉切成肉丝或肉片来吃。吃脍一般要蘸各种的酱料，可以做成脍的东西很多，鱼肉、牛肉、羊肉甚至鹿肉，都可以。

虽说这个脍是传承自生食时代的一种烹饪方法，但它和原始人那种茹毛饮血是有着本质的不同的。原始人的茹毛饮血，是把猎物杀死之后直接就食用，缺乏对食材的加工的过程。而脍则不同，这种烹饪方法对食材加工的要求其实很高。比如大家可能有看过《寿司之神》这个纪录片的，制作寿司，对厨师的刀和刀功要求都非常的高。而咱们古代，也有形容一个厨师善于做“脍”，说他的刀功能把鱼肉切成丝一样薄，吹一口气就能飞起来。可以说是非常厉害了。

《寿司之神》

脍这种烹饪方法，大概从明清以后开始逐渐淡出中国人的主流食谱，一方面跟技艺传承太难有关系，另一方面我觉得可能比较重要的一点，是卫生方面的考虑。像鱼、肉这些东西，不是说不能生吃，但对食材的新鲜度要求非常高。像古代又没有现在这种冷链运输的条件，东西很容易就变质了。此外，还有比较要命的就是寄生虫的问题。有些鱼啊肉啊带有很多寄生虫，这个一般肉眼很难观察，但确实会让人生病。比如这个人：

三国时期有个挺有名的人叫陈登，咱们山东青州这边的人，据说就是因为很喜欢吃生鱼片，最后得了寄生虫病死掉了。寄生虫的数量和鱼的种类有很大关系，像三文鱼就属于含虫很多的，现在日本人都不太爱吃了。

当然，虽说这个脍法已经淡出了咱们中国人的主流食谱，但现在也有一些遗存，这个一般在海边比较常见。比如顺德啊、潮汕啊这些地方的生鱼片还是比较有名的。

顺德鱼生，吃法和日本也不太一样

再就是咱们有些凉菜，比如拌个海蜇，再比如一些醉虾醉蟹，这个多少还留了一点古代脍法的意思。

醉虾

三、羹食

羹，是我国历史上一种传统的饮食品类，也有着悠久的历史，据记载，从黄帝时代开始，就有了类似羹的食物。

咱们今天的人提到羹，一般想到的就是比较粘稠的浓汤，至于内容那是五花八门，甚至有人也把家里熬的稀饭叫做羹的。但实际上，传统的羹食，跟今天这个不太一样。

一般来说，早期的羹是一种用肉、菜一起煮成的浓汁。当然，后来随着物产的丰富和烹饪技术的进步，羹的做法也越来越复杂，逐渐有了肉羹和菜羹的区别，人们把煮熟了带着汤汁的蔬菜，也叫做羹。羹在古代是非常日常化的食品，一般吃饭的时候都要配上一碗羹，甚至还有规定不同的主食要陪不同的羹。从养生的角度说，这样搭配对身体是非常有好处的。

肉羹

当然，这种讲究在古代那只能是条件比较好的人家才能有的。对穷苦人家来说，菜羹、豆饭就是一年到头的标配了。据说当年孔夫子周游列国的时候，有一回跟徒弟被困在一个叫陈的地方。七天七夜没有粮食做饭，只能靠藜羹果腹，后来食藜羹也就成了古代学子标榜自己品格的一个代称。

在古代的时候呢，人们还将亲手调制羹汤，送到对方面前作为表达敬意的一种方式。比如“三日入厨房，洗手作羹汤”，这是说过去结婚第三天，新媳妇要做一碗羹给婆婆送过去。再比如有些皇帝也会用这种方式表达对臣下的赏赐，据说唐玄宗召见李白的时候，就曾经亲手为李白调制羹汤。

好了，今天要跟大家介绍的就这么多了。关于传统的烹饪方法和美食，其实还有很多内容，我们留待下次再聊。

（作者：浩然文史·李一鸣博士）

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