在我的家乡，南京江宁的龙都，有一道土菜叫“斩肉”。
“斩”在龙都的土话里不读第三声，而是念第一声。
“斩”字从车从斤。古文释义中，车是一种刑罚，同“车裂”；斤表示刀斧，也是可用来杀人的工具，如“斩首”。单从字面上说，“斩”是有很浓的血腥味的。我的祖辈们显然不想让这个字和人的生死沾上边，改第三声念第一声，刻意淡化它的腾腾杀气和残酷无情。
有文记载，秦始皇灭楚，划楚地为四郡，改金陵邑为秣陵县，隶于鄣郡，县治古称“抹陵关”。龙都位于关东，宋朝因境内多泉井，称“泉水乡”,后又传九龙聚首，清始称龙都。
龙都百姓有勤劳之誉，清同治撰有《上江两县志》，称“龙都之民善卖药”。宋朝起有官办、私营药房，历代承袭，有两江“药乡”之名。明李时珍著《本草纲目》，数次亲至，在山间陵谷采集到党参、何首乌和牛膝等名贵药材。
家乡的斩肉是用豆腐做的，所以我们也把它叫作“豆腐斩肉”。
李时珍在《本草纲目》中提到了豆腐，并将其列入中药品种。在《谷部豆腐》篇中有载，“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”，又提及“主治：和脾胃、消胀满、下大肠浊气、清热散血”。或许可以这样理解，祖辈们本就懂医，从药圣那里了解到豆腐的药用价值，便扬长避短，创出了一道新的家乡土菜。
豆腐是一种神奇的食材。《舌尖上的中国》在讲述豆腐的故事时，用到的是“转化”一词——这是破茧成蝶般的过程。元代诗人郑允端所作“种豆南山下/霜风老荚鲜/磨砻流玉乳/蒸煮结清泉/色比土酥净/香逾石髓坚/味之有余美/五食勿与传”,就是从原材料、制作过程等方面描述了豆腐的色香味俱佳。而宋朝理学大家朱熹赋诗：“种豆豆苒稀/力竭心已腐/早知淮南术/安坐获泉布”，则是借用对豆腐经济和社会价值的肯定，表达出对民生的关心，也是老百姓对过上安定美好日子的向往。
豆腐斩肉是用豆腐做的丸子，或者叫豆腐圆子。在中国八大菜系的淮扬菜中，有一道传统的名菜也用了“斩肉”这个名，叫葵花斩肉，就是扬州大名鼎鼎的“狮子头”。“狮子头”传始于隋朝。隋炀帝东巡，厨师以扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗为景，做成松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜。葵花斩肉就是后来的“狮子头”。
“狮子头”听上去仿若林中之王的呐喊，颇有俯视天下、笑傲江湖的强者之势，但说到底是个肉丸子，圆圆的、滑滑的，看上去并没有王者仰天嚎啸、力拔山河的霸气。
在以“烟花三月下扬州、樱笋时节走金陵”的婉约江南，厨师们创作出一道形圆油润、色味清美的肉丸子，却冠以“狮子头”这个威风凛凛的菜名，深究一番，或许是先人们想将自己的处世之道归藏于中国味道中的智慧吧！
最早的“狮子头”，是将猪肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎至葵黄色，故有斩肉之实。后经不断创新，加入蟹黄或鸡肉等，以清蒸、红烧烹饪，成了一道特色名菜。
豆腐斩肉和狮子头的做法是一样的，但豆腐和肉末的搭配不同。豆腐斩肉以豆腐为主，肉末为辅，用蛋清搅拌，佐以调料，手揉捏成丸子状，然后起油锅炸至焦黄即可。刚出油锅的斩肉，外脆内嫩，豆腐的清芬和肉末的荤香扑鼻而至。趁热入口，外层脆皮的油泽和里面软嫩的碎末，在舌尖留下一击刺激的触感，再送入喉间，不禁咂咂而动。晾凉之后的豆腐斩肉会变软，易于保存。
在我的老家，斩肉最常见的烧法是和青菜放在一起烧。降霜之后的青菜会变甜，将青菜炒至半熟，放入斩肉再煮上几分钟，一道家常的青菜烧斩肉就成了餐桌上的美味。
清代诗人查慎行曾为豆腐赋诗，“须知澹泊生涯在/水乳交融味最长”,把对豆腐的诠释上升到了哲学的境界。而我的祖辈们则把一道豆腐斩肉端上春节合家团圆的餐桌上，用它的朴实和美味，为“家和万事兴”呈上一个实实在在的圆满之意。
