原创 | 义芳君说茶
说到安吉白茶，不得不说这真是一个独具特色的绿茶品类，堪称绿茶中的“白衣仙子”：一口“白茶”汤，一颗绿茶心。
很多人冲泡安吉白茶时，会发现茶汤出水后，明显不同于一般绿茶冲泡后所呈现出来的清汤绿水，反而有点偏白。即使浸泡时间稍微拉长，也“面不改色”。品尝滋味，也感觉鲜爽中带着甜淳，似乎并无苦涩之感。
这是为何呢？
要说安吉白茶的制作方法看似也平淡无奇，就是一般的绿茶加工方式，究竟与茶叶冲泡方式有关，还是茶叶本身特点所致？
要明白这个问题，我们得先弄明白茶叶苦涩源自哪里。
抛除掉外界因素影响，我们知道，茶叶苦涩主要源于茶叶本身内含的苦味及涩味物质。这些物质主要有咖啡碱、茶叶碱、花青素、茶多酚、儿茶素等。
一般情况下，这些物质在茶芽、嫩叶中的含量比粗老枝叶含量来得高，尤其是第一、二叶。某种意义上说，这些物质含量越多，茶叶精制后表现出来的品质，或者说后期转化的效果也将更好。
明白了这个基本原理之后，我们再回过头来看一看安吉白茶。
安吉白茶汤水即使浸泡后仍不容易出现苦涩，说明茶叶本身内含的这些苦涩味物质含量是偏少的。
为什么会偏少呢？主要还在于安吉白茶的生长环境以及安吉白茶品种特有的白化现象。
安吉白茶主产于浙江西部高山峡谷地带，周边林木葱茏，生态环境好。当地冬季气温比较低，且时间比较长。等到茶树开始发芽时，容易因为低温而导致嫩叶出现白化现象。
所谓白化，实际上就是茶叶内的叶绿素合成因为低温受到影响，导致“发育障碍”，含量下降，茶多酚含量也下降，而相反的是，游离氨基酸的含量却呈明显上升之势。据研究，发生白化后的安吉白茶内的氨基酸含量高于普通绿茶3-4倍。
大家注意啦，叶绿素正是茶汤显绿的主要因素，而氨基酸含量高则直接使得茶汤表现出更加鲜爽甜淳的特点。
这样，我们也就好理解了，为什么安吉白茶的苦涩感并不明显了。
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