五香干的做法
1. 五香干的基本认知与营养价值
五香干，又称五香豆腐干，是以优质大豆为主要原料，经过浸泡、磨浆、煮浆、凝固、压榨成型后，再以多种香料卤制而成的传统豆制品。其名称中的“五香”并非特指五种香料，而是泛指多种香辛料的复合风味，常见包括八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香等。根据《中国食物成分表》数据显示，每100克五香干含有约16克蛋白质、8克脂肪及丰富的钙、铁、镁等矿物质，且不含胆固醇，是优质的植物蛋白来源。因其低热量、高蛋白的特性，适合健身人群、素食者及注重饮食健康的人群日常食用。五香干质地紧实有嚼劲，香气浓郁，既可作为佐餐小食，也可用于炒菜、凉拌或制作便当配菜，具有较高的烹饪灵活性和广泛的应用场景。
2. 原料选择与前期准备
制作优质五香干，首先需精选原材料。黄豆应选用颗粒饱满、无霉变的新鲜非转基因大豆，提前用清水浸泡8至12小时，夏季时间可略短，冬季适当延长，以确保充分吸水膨胀，提升出浆率。使用石磨或高速破壁机将泡发的黄豆加水研磨成生豆浆，建议豆水比例控制在1:6左右，以保证浓度适中。过滤时采用120目细纱布或专用滤网，去除豆渣，提高成品细腻度。煮浆过程需持续搅拌，防止糊底，加热至95℃以上并维持3分钟，实现彻底灭酶，避免豆腥味残留。点浆环节推荐使用食品级石膏粉或盐卤，按说明书比例溶解后缓慢加入热豆浆中，静置15分钟待其自然凝固。随后将豆花倒入铺好纱布的模具中，上压重物压制1小时左右，形成厚薄均匀的白豆腐干坯。
3. 卤制工艺与香料配比
卤制是赋予五香干独特风味的关键步骤。准备不锈钢锅或砂锅，加入足量清水，放入已压制完成的豆腐干坯，水量以完全淹没为宜。基础香料组合建议包括：八角3克、桂皮2段（约4厘米）、花椒5克、小茴香2克、丁香1克、香叶3片、草果1颗（拍裂），另加入生姜30克（切片）、葱白2根。调味方面，每升水对应添加生抽40毫升、老抽10毫升调色，冰糖15克提鲜，盐8克调节咸度。所有材料入锅后大火煮沸，转中小火慢炖40分钟，使豆腐干充分吸收卤汁。期间可翻动一次，确保受热均匀。关火后不要立即捞出，继续浸泡2小时以上，让风味深入内部。若追求更浓郁口感，可重复加热卤制一次，称为“复卤”，能显著提升香气层次与色泽深度。
4. 成品处理与储存方式
卤制完成后，将五香干从卤汤中取出，自然晾凉至室温，避免高温密封导致变质。如需长期保存，可将其分装于食品级保鲜袋中，排出空气后冷藏，保质期可达7天；冷冻则可延长至30天，解冻后风味基本不变。若追求市售般干爽外观，可在通风处晾置数小时，形成微韧表皮。自制五香干不含防腐剂，建议尽快食用以保证最佳口感。此外，剩余卤水过滤后可冷藏保存，作为后续卤制其他豆制品或肉类的基底，但每次使用后必须重新煮沸杀菌，并补充适量香料与调味料。注意不同食材卤制顺序应由浅色到深色、由素到荤，避免串味影响品质。
