早年间川渝农村办席，讲究的是"一口石锅焖百家味"。那时候乡坝头的老师傅，走村串户帮人办红白喜事，随身就带一口厚重的石锅。鳝鱼是田埂边现捉的，芋儿是自家土窖存的老芋头，青花椒是院坝头晒的江津货，全是就地取材的实在东西。石锅烧得滚烫，食材一层层码进去，热油一激、盖子一焖，揭锅那股子麻香辣，隔着半条田埂都闻得到。
这菜没名字，就叫"石锅焖鳝鱼"，传了几十年，全靠馆子师傅口传心授，不搞花架子，比的就是料实在、火候准。
家里也能凑齐的实在材料
不用找啥稀罕玩意儿，菜市场转一圈就能买齐，分量都是按家里三四口人吃刚好的量配的：
· 土鳝鱼：350克，就要那种手指粗细的野黄鳝，太粗的反而肉老，掐段的时候留着血沫才鲜
· 芋儿：280克，选本地小香芋，别买那种大得离谱的水芋，蒸出来粉得挂味才是关键
· 洋葱块：40克，就用红皮洋葱，切大块不切碎，垫在锅底香得很
· 姜片：25克，要老姜不要嫩姜，爆出来的姜味才稳
· 姜葱汁：小半碗，老姜大葱拍碎泡的水，比直接撒姜葱末更去腥
· 小米椒节：20克，能吃辣就多丢两个，提色提劲全靠它
· 青花椒：20克，选重庆江津的新晒青花椒，麻味正不发苦
· 青椒节：20克，用二荆条切寸段，辣得香不呛人
· 蒜瓣：15瓣，独蒜最好，整颗丢进去焖出来粉糯像小土豆
· 盐、料酒、鸡精、味精、五香粉：都是家里厨房常备的调料，随手抓点就够
· 香料红油：80克，用八角、桂皮、香叶慢熬的老油，不是超市那种寡辣的红油
馆子师傅不外传的地道做法
步骤一点都不复杂，只要把火候掐对了，做出来比外头馆子吃的还香：
1、先把杀好的土鳝鱼用清水搓两遍，把表面的滑涎冲干净，沥干水就倒姜葱汁、盐、料酒，再撒点鸡精、味精、小半勺五香粉，用手抓匀码上15分钟，让每段鳝鱼都浸满底味，一点腥气都不留。这边码鳝鱼的时候，就把芋儿刮皮洗干净，切滚刀块上蒸笼，大火蒸20分钟，用筷子一戳就透的程度刚刚好，别蒸太烂成糊糊。
2、把家里的石锅架在灶上开大火烧，烧到锅子发烫，手放边上能感觉到明显的热气，大概190℃的样子，先丢姜片、蒜瓣、洋葱块进去铺底，"滋啦"一声香得直冒热气。接着把码好的鳝鱼段挨个摆上去，再把蒸得粉糯的芋儿块铺在最上面，先别动它，留着等热油来激。
3、另一边起个小锅，把熬好的香料红油倒进去，烧到五成热手放上面能感觉到明显热度，就把青花椒丢进去，十几秒就炸出麻香味，别炸糊了发苦。连油带花椒一起"哗啦"全倒进石锅里，紧接着把青椒节、小米椒节撒上去，立马把盖子严严实实盖上，焖30秒别揭盖。
4、时间一到直接端上桌，揭开盖子那瞬间，麻香辣的热气直往脸上扑，鳝鱼嫩得一抿就脱骨，芋儿吸满了汤汁粉糯挂味，就着热米饭吃，连锅底下的洋葱碎都要挑干净吃光。
这菜在乡坝头办席也是硬菜，石锅端上桌还在咕嘟响，几筷子下去，酒也醒了饭也饱了，全是川渝人刻在骨子里的热乎人情味道。
