《盐的作用》
1.杀菌消毒。清洗蔬果。水中放盐2%-3%
去农药残留，
茄子？膨胀剂，气滑，如果不用盐洗洁精，不行。还是用盐，碱。洗洁精污染厉害。
西湖？最脏，因为生长块，药，皮层，光用清水，越洗越滑。
2.增风味。口感。早放，晚放。
熟菜，增风味
腌制黄瓜，增脆。
雪里蕻，只盐蒜末，不放盐不绿
3.保鲜作用。没冰箱的时候，腌肉，腌菜。
风干，保鲜。长豆角，吃鲜的不好吃。盐水泡半小时，蒸熟，晒干。
15年的备干肉。尤其枣猪肉粮食。背三天没问题。压缩饼干。如果吃压缩饼干吃饱了，就不要再喝水了，把胃撑坏了。吃一点就行。一点就解决问题。不必要吃膨化食品。
直接晒？会成为木柴。不嫩。
茄子？鲜的很难吃，06.12茄子干炖五花肉，茄子干吸收肉香
东北？苍蝇少，干燥，日照长，日本北海道没有发电的，都是太阳能发电。日出，最先，日落缺口，其它地方喜马拉雅山给挡住了。
咸泥蛋，保鲜。
4.提鲜作用。鱼类肉类菌类，氨基酸，与盐结合，氨基酸消失。鲜味就出来了。《鱼羊鲜》鲫鱼羊肚做汤，为什么好吃？腥气就是鲜。不鲜了也就没有胶质了。成熟出锅前一分钟半分钟放盐放味精。早了，使菜蛋白质凝固，。
过油，炸，放味精不必要。凉菜可以放。热菜出锅前放。
5.去腥去异味。
大肠怎么洗最好？用盐洗。用盐反复揉搓，干搓。豆腐干，盐水泡，去豆腥味。
活鱼放入10%的盐水养1-2天。刚来是发黑的很腥，养半天就变颜色变白。盐醋香油，活鱼，对醋香油敏感，杀之前放入，吐干净，洗内脏。开饭店，先弄鱼缸。
长江南不吃鲜鱼。
胶东领导，这里海鱼没有新鲜的，吃淡水鱼有土腥味，只好用盐水养两天。
6.防氧化，防碎，凝固作用。劲道
养肉，如果只放淀粉蛋清，发懈。不凝固。
土豆，发黑？藕，放盐放白醋。泡水。再用清水冲洗。炒藕不变颜色。
豆腐，易碎，用盐水泡半小时。
宰，血流入盐水。盆里先放一把盐，。血做汤，不碎。
7.上劲滑嫩。
清汤丸子。加少量盐，一个方向搅动。醒两个小时。
8.吸水作用
鱼丸子，鱼绒，鱼肉吸水性很强，出货率高，高利润，加水加盐洗？
酱牛肉，加盐，更能吸水，更嫩，用盐把牛肉的水吸出来，再让牛肉吸取料
9.去苦湿，增甜
菠萝，菠菜，减少过敏，去味
苦瓜，萝卜，切好，盐水浸泡
10.增强作用
糖醋排骨，加少许盐。有人认为不加盐，不对。加少许，更甜。
北京糕点？有一半加盐，更突出甜味。味道更醇厚。
11.加快蔬菜水分流失
《盐的妙用》
1.缩短煮食物的时间。盐加开水的温度超过100度，盐水烫人厉害，但是盐水烫伤恢复快，。盐水烫伤，泡向里吸水。油烫伤，起泡。
汤水温度要比空水温度高
2.去泥沙杂物
海肠，海参，盐水吐沙。鲫鱼泡盐水，吐泥沙。
3.加速解冻
泡盐水。而且保鲜。
4.面食
盐水调和，缩短发酵时间，而且
面条，饺子皮，加蛋清加盐壮，劲道，。纯奶加盐，白亮壮，不能吃出咸味。
粘度增大，好吃。
煮面，加盐，不粘，滑爽。
5.抹布油越洗越粘。用盐，去油，增柔软。
6.清洗白瓷盘。用盐搓洗，。盐醋混合液，更厉害。磨刀用盐水，泡盐水。
7.蛋壳。用盐水煮，好去皮
8.煎鱼前，现在油内加入少许盐。鱼皮不粘锅，不糊。
9.去除粘液。鱼，下货，大肠。
10.减少打滑。下雪撒盐。厨房地板撒盐。即使是防滑的地板，有油有水，也是超级滑。切鱼，手上沾盐。
11.加长保存时间。
菜墩？一旦用洗洁精，很难出来。用盐搓洗。
泡脚？一周用盐水泡一次，不裂，消毒。
喝水？电烧水？？或者不开，或者反复烧
碗筷？大锅，下煮筷子，上蒸碗。
抹布，
高级厨师，不到五十，走了好几个了，白天没时间，晚上使劲吃。
早吃好，午吃饱，晚吃少。饱不超过八分饱。少要巧。
