上篇讲了植物性食物的营养价值，今天再说一下动物性食物的营养价值。

动物性食物包括畜禽类、蛋类、水产类、乳类及其制品，是人类优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源。

1.畜禽类

1）蛋白质：一般含10～20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关，蛋白质含量牛肉>羊肉>猪肉、鸡肉>鹅肉>鸭肉，富含赖氨酸，宜与谷类搭配食用，发挥蛋白质互补作用，提高利用率。

2）脂类：因品种、年龄、肥瘦程度、部位不同而异，猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。

畜肉主要是饱和脂肪酸，胆固醇含量较高，膳食中不宜过多摄入，禽肉的脂肪以不饱和脂肪酸为主，含丰富的亚油酸，因此幼儿、老人、心血管疾病患者宜选择禽肉。

[if !supportLists]3）[endif]碳水化合物：一般1.5%，主要以糖原形式存在于肌肉和内脏，易分解，基本无法被人体利用。

[if !supportLists]4）[endif]维生素：以B族维生素尤其是B12、维生素A含量丰富，内脏含量高于肌肉，尤其肝脏，禽肉还含有较多的维生素E。

5）矿物质：约0.8～1.2%，含量内脏>瘦肉>肥肉，铁含量以猪肝和鸭肝最丰富，约23mg/100g，畜禽肉中的铁主要以血红素的形式存在，消化吸收率高。

2.蛋类

蛋中的微量元素受种类、饲料、季节等因素的影响，但宏量元素的含量相对稳定。

[if !supportLists]1）[endif]蛋白质：约12%，蛋清中略低于蛋黄，其氨基酸组成与人体接近，生物价也最高，约94。

赖氨酸和蛋氨酸含量均高，与谷类和豆类混合食用，可弥补谷类赖氨酸和豆类蛋氨酸的不足。

2）脂类：98%的脂肪存在于蛋黄中，且几乎全部与蛋白质结合，因此消化吸收好，蛋黄中胆固醇含量高，鹅蛋黄1696mg/100g，鸭蛋次之，鸡蛋较低、约1510mg/100g，鹌鹑蛋最低。

3）碳水化合物：很少，占1～3%。

4）维生素：含所有B族维生素，维生素A、D、E、K，微量维生素C。

5）矿物质：主要集中在蛋黄，1～1.5%，钙、磷、铁、锌、硒丰富，蛋黄中铁利用率较低，吸收率只有3%。

6）其他：含卵磷脂、叶黄素等。

生蛋清中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者影响在肠道内生物素的吸收，后者妨碍蛋白质的消化和吸收，故不生食蛋清，加热可破坏这两种物种。

3.水产类

分为鱼类、软体类、甲壳类。

1）鱼类

（1）蛋白质：含15～20%，氨基酸组成与人类接近，利用率较高，生物价85～90，鱼蛋白中赖氨酸丰富，鱼肉较畜肉鲜嫩易消化，多数鱼类缬氨酸含量偏低，还有其他含氮物质，如游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤和脲等。

（2）脂类：1～10%，鳕鱼脂肪含量约1%，河鳗高达10.8%，脂类主要为不饱和脂肪酸，消化吸收率较好。

（3）碳水化合物：占1.5%，主要以糖原和粘多糖类形式存在。

（4）维生素：维生素A、D、B2、烟酸含量较高，维生素C含量很低，一些生鱼制品含有降解B1的酶，大量生食可造成B1的缺乏，鱼油和鱼肝油是维生素A、D和E的重要来源。

（5）矿物质：1～2%，略高于畜禽肉，硒和锌含量丰富，是钙的良好来源，海产鱼含碘丰富。

鱼类水分和蛋白质含量较高，易腐败变质，尤其是青皮红肉类（组氨酸含量高），如鲐巴鱼、金枪鱼等。

[if !supportLists]2）[endif]软体类

分双壳类和无壳类，前者如贻贝、扇贝、牡蛎等，后者如鱿鱼、乌贼、章鱼等。

（1）蛋白质：含15%左右，包含人体所需的必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸含量丰富，贝类含有丰富的牛磺酸，尤其以海螺、毛蚶、杂色蛤含量丰富，约500～900mg/100g。

（2）脂肪和碳水化合物较低；维生素和鱼类相似。

（3）矿物质：约1～1.5%，钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜含量丰富。

3）甲壳类

主要代表是虾、蟹。蛋白质含15～20%；脂肪含量较低，一般1～4%，但蟹黄中脂肪、胆固醇含量较高；矿物质丰富，虾皮中含钙量很高，为991mg/g；富含维生素A、B1、B2、烟酸等维生素。

水产动物味道鲜美，含有呈味物质，如鱼类、甲壳类有游离氨基酸、核苷酸等，软体类有氨基酸，贝类有琥珀酸及其钠盐。

4.乳类及其制品

     1）蛋白质：牛乳约3%，羊奶约1.5%，人乳1.3%，属于优质蛋白，生物价85，容易被人体消化吸收。

2）脂类：牛乳2.8～4.0%，胆固醇13mg/100g，脂肪熔点低，易消化，吸收率达98%。

3）碳水化合物：主要是乳糖，约3.4～7.4%，人乳含量最高，羊乳次之，牛乳最低。

4）维生素：牛乳几乎含有所有维生素，仅维生素C较低。

5）矿物质：含钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类，是钙的良好来源。注意牛奶中铁的含量很低，喂养婴儿注意补铁。

酸奶、消毒鲜奶接种乳酸杆菌并使其在控制条件下发酵制成，游离氨基酸和肽增加，更易消化吸收，乳糖转化为乳酸，使乳糖酶活性低的成年人更易接受，维生素与鲜奶相似，但叶酸含量增加，胆碱也增加，酸奶酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸进入肠道可以抑制腐败菌的生长，调节肠道菌群，但由于口味变酸，一般需要用糖调节，因此能量增加。

        以上对各类动物性食物的营养价值做了一个基本介绍，这些食品为我们机体提供了不可或缺的优质蛋白，日常饮食中蛋白质一定要吃够，但不等于敞开吃，优质蛋白保证达到一天所需蛋白质的1/2到1/3即可！