鉴庐评食
806 张可鉴
自古便有个偏见，食者，不雅，是不宜在书斋、雅舍中评谈的，烟味太重。再者，自诩“仙风道骨”者不都辟谷吗？
其实不然，人毕竟是人，摆脱不了内分泌。以此算作序。
非海鱼
虽我幼时便晓烹调，如今也是未能同母亲般处理好鱼。
鱼、羊谓之“鲜”，鱼是鲜的，可总不知鲜在哪，想必是指其除不去的那点儿“腥气”。
江河、湖鱼中，我想鲈鱼当为之尊。鲈鱼、个较大，比之寻常草鱼是贵了些。红烧、清蒸、葱油皆可，唯不知可否汆汤，清蒸当属首选，保其原味，只加绍兴黄酒、葱段、蒜瓣、盐、金华火腿，放入蒸箱，蒸三十分钟。鱼得切花刀，不然入不了味。母亲在烧过年那些天招待客人的饭食时想出一作法，依旧是花刀鲈鱼，只加葱段生姜去腥，放蒸箱。另一头大火烧洋葱、蒜、酱油、蚝油，加水勾茨，小火煮成小半碗酱汁来，料不是固定的，有啥放啥，爱辣便加一小把碎红椒。待煮成稠糊了，鱼已蒸好，取出往鱼身上一浇即可，鲜香扑鼻，按母亲话说便是“省时又省力”她一向是不喜欢饭席太复杂的。
鲫鱼也是不错的。土鲫鱼多刺，肉质确极鲜。一次在杭州一家江浙特色饭店吃过一道清蒸土鲫鱼，鱼身上铺着四五片火腿，味极妙，带点黄酒香，实是我吃过最鲜的鱼之一，至今难忘。母亲一次也用绍兴黄酒蒸了一尾土鲫，虽说没有火腿，也有那么点儿意思。
鲫鱼可入汤，小学我一向自已招呼吃食，有次母亲说要一下班就赶回来为我作鲫鱼汤。我听罢以为是玩笑，她工作是极忙的。没想到她竟真赶来用嫩豆腐为我炖了一锅鲫鱼汤，汤是乳白的，我的感动是不言而喻的。
一些“新潮菜馆”有卖“泰式鲈鱼”、“青柠鲈鱼”的，最近卖的火热，说是加了椰浆、青柠。吃过几次，酸、怪，有股胃酸的味道，摆盘花哨，然而并不好吃。也有铁板烤鲈鱼的，加大量洋葱，味还不错，只不过不知鲈鱼是否新鲜。
鳜鱼也甚是不错，一次难得亲自买菜，问店家有无新鲜鳜鱼卖。原想买一尾回家尝鲜，竟没有卖，说是太贵，没人会买，只得悻悻而归。乡下人家吃鱼多不图鲜，浓油重酱，吃其肉质肥厚，白鲢极为畅销，可见其质朴、俭节之美德。
可惜可惜！好好鲈鱼，糟蹋在青柠椰浆之流里！
鱼脑·鱼泡
我甚爱鱼中两物，鱼脑、鱼泡。
鱼脑一般的小鱼是很少的，甚至不见形。一次游千岛湖，湖中现捞大头鱼，鱼头炖起一大铁盆的汤，汤呈乳白，异香。连喝三碗，捞出透明鱼脑，混汤吸尽，唇齿留香。曾见一书中写有“鱼脑羹”一物，深爱文人追捧，若有幸得尝，一饮而尽，不亦快哉！
鱼腮肉、鱼唇
在一书中偶见鱼唇为鱼最味美处，鱼腮肉两片次之。醒悟父亲每次把两腮肉夹给我之若心！我便在之后将鱼唇回赠，聊胜于无。
鱼唇是没有肉的，有的是一点儿胶质，入口即化。双腮肉则除了更紧致些，无甚不同。想是一种习俗罢。
吃鱼
806童心在
自打家中听说什么猪肉吃不得，鸡肉吃不得之后，鱼便成了首选。
我是极爱吃鱼的。过年去拜年时，往往鱼一上桌，我便使出了“筷子神法”，用筷子将刀一般在鱼肚上一刮，鱼便只剩半条了。
鱼本身味道鲜美，再加上外边传的鱼含xx营养，鱼便成了万能的。老妈是不喜欢吃鱼的，但为了我的营养，每周我一回家，她便问:“吃什么鱼？”。
我吃鱼是及其挑剔，且又有些懒的，一般在肚子上刮两箸便算。父亲也懒，鱼一上桌，便平扫鱼肚。于是，对于鱼背，我与父亲便互相“谦让”。当然，鱼背还是被老妈吃了。父亲虽懒，但在吃鱼方面，却是专家级的。
过年照例是要吃鱼的。但去年烟花快响了鱼却迟迟没有上桌。好不容易鱼上桌了，筷子便像鸡啄米般点向那两条鲫鱼。唯独老爸坐在一旁，只顾吃别的菜。我奇怪了，便问道：“老爸，你为什么不吃鱼？”“这条，”他一边说，一边指着左边那条鱼，“肯定是死了再烧的，不好吃！”奶奶听了，一惊，无奈地点了点头。原来在烧年夜饭之前，发现仅有的俩鲫鱼死了一条，但奶奶觉得鱼又刚死不久，即便父亲的嘴再厉害，也应该吃不出的。但却没想到父亲连吃也没吃，便看出了这死鱼，足以体现出父亲对鱼，是专家级。
同是吃鱼，太婆便截然不同。每次来我家，太婆都只吃鱼背上的肉。开始我还以为是繁文缛节罢了，但后来才知道，太婆认为鱼背上的肉更紧致一些。鱼肚的肉太软，不好吃，便只吃鱼背，鱼肚丝毫不碰。她已是耄耋之年，却依旧那么一丝不苟，也真是少见。
除了鱼肚，鱼籽可以说是我的最爱。鱼籽金黄，又无刺，吃着痛快又方便。但带鱼籽的鱼毕竟少，见着买着着实不易。所以一发现有满肚鱼籽的鱼，我与弟弟就只能比反应与筷子的熟练度了。
鱼泡我也是喜欢的，只是杀鱼之人习惯于鱼肚剖开，便用刀往鱼肚内一刮，一撇，；老妈往往会忘记让杀鱼人将鱼泡放回。鱼泡有嚼头，又十分入味，可惜一鱼一泡，不痛快。
“鲜”一字，左边鱼，右边羊。羊肉我倒觉得不怎么样，只是鱼肉，我却是割舍不下的。
