在重庆，每个小区楼下不一定都有火锅店，但一定都会有小面店。
去外地上学前最后一顿必须是小面，从外地的学校放假回来第一顿必须还是小面。
吃小面俨然已经成为我和跟我一样去外地求学的小伙伴们出发与归来的仪式。
可以是早餐，吃完就心满意足地匆匆赶到高铁站。也可以是晚餐或者夜宵，搭乘深夜的低价航空抵达故土，拖着疲惫的身躯在灯火阑珊的小区楼下寻到那零星还营业着的面馆，说上一句“老板，来二两小面”。
在重庆这座以米饭为主食的城市，很多人的一天却是从面食开始的。
这样的习惯我一延续至今，以至于我依然记得大学同学第一次看见我早上吃小面时满脸的震惊。或许震惊于我是一个南方人，或许震惊我早上就有如此的重口味。
“提黄”、“多青”、“来碗干溜”“海椒少点哈”、“麻辣加重”...这些带着地方口音的好似暗语的要求总是萦绕在重庆清晨的小面馆。
所谓“提黄”就是面的口感要硬一些，所谓“多青”指的是多加青菜，至于“干溜”，说的是少舀些面头，让丰富的佐料与面单独搅拌融合，图一个浓烈、干香。
与北京的炸酱面、武汉的热干面、兰州拉面相比，重庆小面看起来并无特殊之处。但它下的功夫可并不比上述哪一碗面少。
01
制面
重庆小面用的不是一般的干面，而是水面，本地人称作“水叶子面”。
其实就是未经晾干的新鲜面条。上等的面粉，掺水、加碱、搅拌，凭手感把握干湿度，根据需要切除宽窄薄厚不同的面条，小面店主往往会为了保证面条的口感而亲自制面或者去信任的制面工厂定制。通过对面条中含碱量的调整，切出自己所需大小的面条，从而使面条与佐料结合得更加紧密。
02
佐料
重庆小面吃的就是佐料。
小面的佐料没有什么秘密武器，葱、姜、蒜、辣椒、花椒以及榨菜、花生碎等都是市面上随手可得的普通佐料，在每家每户也都习以为常。
榨菜一般选用上等的涪陵榨菜，姜要用老姜，先去皮再切成颗粒。
大蒜不能直接用蒜泥，应将大蒜切碎捣细，再冲入沸腾的高汤制成蒜水，防止蒜的香味盖过面的香味。
03
油辣子
油辣子即辣椒油是佐料的灵魂。
重庆小面讲究麻辣，麻靠的是花椒末，一般用四川的大红袍。辣则完全依靠油辣子。
首先将每一粒干辣椒去蒂，剪成小段，再倒入铁锅用小火翻炒，当辣椒趋于红亮，辣香味随之溢出的时候即可关火，用铁锅余温加热。
随后将炒香的干辣椒在铁臼中捣成辣椒面。
最后将沸腾后80度左右的热油浇在捣成的辣椒面中，伴随着“呲呲呲”的轻响与随之而来的喷香，辣子油便大功告成了。
少则十几种，多则二十多种的调料一并放入碗中，尚未挑面，碗已被淹没近三分之一。
正是这些普通佐料却被每一个掌勺人调出了属于自己的味道。
这也是每个重庆人都有着自己心头好的原因。
04
浇头
去外地上大学之后我才明白，“小面”是只存在于重庆地区的一个名词，是重庆人对本地各种口味面条的总称。
最地道的重庆小面被重庆人称之为素面，也是狭义上的重庆小面。
只有油盐酱醋、葱姜蒜、辣椒油、碎芽菜、花生粒等十来种普通佐料。而广义上的小面有着各种浇头。
牛肉、肥肠、蹄筋、杂酱等，可以说只要你想得到的都能成为浇头。
其中最受重庆人喜爱的浇头便是豌豆和杂酱，它俩的搭配更是成就了重庆特有的绝世美味——豌杂。
杂酱也是肉臊，五花肉剁成肉馅，先下油锅煸炒，后撒上各种香料翻炒上色，香气四溢之时杂酱就可以出锅了。
干豌豆则提前一天便用凉水浸泡，第二天再用骨头汤小火慢炖，直到豌豆软烂、粘糯之时便可起锅与炒好的杂酱混浇在小面之上。
05
煮面
一只小小的土碗或一个毫不起眼的搪瓷缸子，一只手便能抓起的面条。
水开后下几茎青菜，煮沸之后下面并换成文火，两三分钟即熟，再舀入一瓢清水，称之为“断白”，之后便可捞面入碗。
偏爱口感硬的先捞，喜欢口感软的后捞。这样的面条与佐料融为一体。筷子翻飞，流光四溢。
年初的时候，我跟一个在上海工作的表姐聊天。她说，以前在重庆工作，她经常吃小面，同事老是笑她贪便宜不注意营养搭配，可是她告诉我，她真的只是喜欢小面而已。
如今离开了重庆，最令她念想的依然也只是那碗小面而已。
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