那年阿祥高中毕业，没考上大学，一时半会儿也没找到合适的工作。
阿祥的二叔在城里开面馆，阿祥闲着也是闲着，阿祥爹就让他去二叔那儿当了一个小跑堂，给店里的食客端碗收桌，也算是有个事儿做。
实话实说，这个地处西南号称“春城”的城巿，在过去的若干世纪以来，基本上都没有什么面好吃，可能是因为南方人本身就很少吃面的关系吧。过去当地人只喜欢吃一种叫“卤面”的面条，尽管外地人大多吃不来，这也不影响这面在当地的小名气。其实那就是一种制做面条时少打了两道，因此实际上就是一种易糊不耐煮的半生面，拌上味浓的炸酱。而阿祥二叔开的这家店是较为地道的面馆，制作显得与众不同，清爽而劲道，在当地自然颇受欢迎。
阿祥二叔的面馆不大，但生意还算不错，因为这里的人只要还愿意吃面，肯定是喜欢这种面。阿祥没来几天就注意到一个老头，天天都要来这店里吃碗面，吃面没啥，让人奇怪的是他每天来的时间，一大早7点正，只要是店门一开，他肯定跟脚就进得店来。显得精瘦的他进店总是先咳一声，像是清清嗓子，然后声音略带沧桑地喊一句：“汤头面，清汤，不要牛肉只要汤”。而且天天如此，基本上不重样。
这老头每天一大早就来，阿祥二叔猜测说可能是为了要吃第一碗面。也就是过去老饕们所谓的“汤头面”，在南方一些地方被称为“头汤面”的就是这个，就是下面的水一定要清爽还没有煮过面，这碗面也一定要第一个煮。
阿祥有一次趁着给老头端面，好奇地问了问老头是不是这样？老头先是点了点头，然后又摇了摇头，对阿祥说：“汤头面是没错，但牛肉汤的汤头才更讲究呢。”“牛肉汤？”
“不是说头锅饺子二锅面吗？怎么又说汤头面？”阿祥又不解地问道。老头眯眯笑着耐心地说：“小伙子，你知道这是什么地方的人才说这种话么？不知道吧？告诉你吧，北方人。”
“为什么呢？那是因为北方中原地区土地盐碱很重，水中含的盐碱当然就重，面条如果吃头汤的话因为盐碱的关系，劲道和味道都不会好，当然也就不好吃。反而第二碗面因为相比第一碗面盐碱小多了，面也就好吃多了，因此才说二锅面呢。”
阿祥想这老头肯定不是一般二般的人物，可就是猜不出到底会是个什么人儿。这市井人物都是这样，一般的年纪轻点的都比较容易判断其富贵穷通的状况，因为年轻人好胜心强，明里暗里好显摆，又藏不住，有钱没钱、混得如何都容易弄在身上，显在脸上，好判断。而如果是有些年纪的老者，贵贱虽然也容易从外表穿戴判断，但是如果这个人看着就不是缺钱的主，但这有多富贵你可就难猜了。吃面这老头正好就属于这一类人，一看就不缺钱，但家底有多厚你就不知道了。
当然老头也有偶尔来晩的时候，这时候他就会先走到厨房间门囗，用手掀一下帘子，伸头看一眼牛肉汤桶和煮面的大锅。阿祥二叔说可能是看看汤添过水了没有，煮面的水是不是太浓。如果煮面水太不清爽，他就一定要让你把水倒掉至少一半，加上清水再给他煮面；如果牛肉汤已经少于四分之一或者再添过水，那么他会转身就走，不吃了。
这老头还真的是有几分异于常人的怪诞，他吃的面一定要你掌握好火候，要刚刚煮透，稍稍硬一点点就好，这有个名字叫做“断生面”。这就要求店里煮面的火候要旺，火力要均匀，还要煮面的人注意力要集中，面条放进大锅中煮的时候，左三转右四挑，刚刚见熟就必须马上捞起来，等筷子落下放进碗里时刚好熟透。
还有，老头的牛肉面不要牛肉只要汤，面头也不放浇头冒子。并且不放香菜薄荷什么的，说是放了会“夺味”，只放几棵棵小葱花，而且只加一点点盐和适量的酱油，决不放辣椒味精醋！
还有更与众不同的呢，这老头每天早晨来吃面，就吃那个十块钱的，而且每个星期吃到头时必是要吃一碗五块钱的素面，就是除了加了汤的面和一点点盐，什么都不放。说是清清味素素肠。
这还没有完呢，老头对面条的温度也有要求，就是每次都要求用煮面的汤把他的碗烫一下。刚开始的时候阿祥有些不大明白，以为他就是穷讲究，多半是嫌店里的碗筷洗得不干净，后来时间长了才发现，就算是你特意当着他的面从消毒柜中拿出来的碗他也要叫烫一下。老头说那不是干不干净的问题，是因为盛面条的碗上面也一定要有些温度，这样你把滚烫的面条放入有一定温度的碗中，温度平衡才不会因为热涨冷缩破坏了面，吃起来也才能达到最适合的口感。
阿祥真的感到不可思议，一碗面而已，还会有其它更讲究的吗？当然。老头告诉过阿祥，其实吃面用的筷子最好是硬木头做成的，如果用竹筷子味道就多多少少会不太妥当。因为如果你是用新竹筷，难免会有点竹腥味；而如果你是用老竹筷，又可能会有点腐竹味。因此竹筷子并不如木筷子好，只是一般人吃不出来，只讲究手头方便好使，又喜欢味道浓重，因此放的作料就多，足以盖住竹子味儿，所以也就没有人讲究那么多了。
日子稍久，老头看阿祥年记不大到也谦虚礼貌，便告诉阿祥：“吃面虽流行于北方，是北方的主食，但要好吃及精致则在南方。这当然肯定有水土的关系，但也有口味的原因，北方多嗜咸，南方则多清淡或者精致，吃面宜淡不宜咸”。有一次老头问阿祥：知道“阳春面”吗？老头似乎并不想让阿祥回答，接着告诉他：大清乾隆27年阳春三月，乾隆皇帝南巡到了淮安。那天他只带了一名随从在城内微服私访，见到一个面摊才发觉因为走得急没用早膳，于是坐了下来，要了碗面条。不一会儿小二端上面条，乾隆一看面条根根清清爽爽，面汤也清澈见底，汤上浮着几星金色的油花和绿白相间的碎葱花，香味阵阵扑鼻而来。乾隆胃口大开，不觉连吃两碗，仍意犹未尽，这乾隆皇帝可是真正的吃货，什么没吃过？他吃着好吃的东西肯定都不是凡品。于是问小二这面叫什么名字？小二说并没有统一的名字，有的人叫它清汤面，有人叫它光光面，还有干脆就叫素面。”没有名字？”乾隆略略沉吟了一下说：“淮安现在正是阳春三月，这个面就叫‘阳春面’吧。”随从赶紧叫人拿来笔墨纸砚，乾隆大笔一挥，赐名“阳春面”。从此才有专门喜好吃这一口面的人传言：好吃不过“阳春面”。
老头告诉阿祥：其实要吃上一碗真正的面不仅只是面粉、做面、作料要好，要到位，连水、锅、碗、筷都有讲究。比如说煮面，锅就很重要，必须是生铁锅，必须是圆底的那种大铁锅，就像你们家面馆煮面的那口锅。现在很多面馆因为煤改气，都改成平底合金锅煮面了，这首先平底锅与圆底锅受热不同，煮出的面就不一样，其次锅子所含金属材料不一样，差之毫厘失之千里，说得就是这个道理。
这样的日子大概过了一年的样子，阿祥在外面找了份工作，离开了二叔的面馆。但是还一直听说老头还来二叔的面馆吃第一碗“汤头面”，还是那个做派，只是最近几年来得次数明显少了些，直到现在。阿祥想，这老头肯定是现在还健在的、唯一能把面条吃出这种水平的老饕吧？
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