甜与咸的碰
之前有一篇讲了苏式月饼，那么今天咱说说牛舌饼的做法。
一开始其实没有想过要做牛舌饼，在折腾完酥皮月饼之后，和老婆讨论在保证酥皮的前提下，还能换点什么馅儿的问题时，就聊到了这款甜咸结合的点心。
老婆说她很爱吃那种咸甜的味道，并且牛舌饼的馅儿，还带有芝麻的浓香和椒盐的鲜香。
我心里一合计，成啊，这个不用买外面的成品馅儿也能做；并且馅儿应该不算很麻烦，吃过之后就能大概猜到都有哪些原料，剩下的就是怎么把他们凑到一起，包进酥皮里啦~
不过整形方面我的确不擅长，实在不清楚怎么把面团捏成点心店那种长条的椭圆形，所以嘛，就当我做的是牛舌片的形状吧，嘿嘿~
原料
椒盐芝麻馅儿
黑芝麻50g
普通面粉30g
白砂糖30g
椒盐6g
鸡蛋清1个(蛋黄留着刷表皮)
水油皮
中筋面粉(普通面粉)110g
白砂糖20g玉米油35g
开水(越烫越好)45g
油酥
中筋面粉90g
玉米油40g
做法
牛舌饼由两部分组成，一个是酥皮，一个就是椒盐芝麻馅儿。
酥皮的方法和上一篇中的苏式月饼做法一样，所以这篇重点是说说椒盐芝麻馅儿怎么做。
我这里给的量，依然是配合10个成品来给的，数量有变的话，请酌情按比例增减。
椒盐芝麻馅儿
馅儿的难点是将原料和在一起之后，会特别的粘手，因此最好放冰箱冷藏一段时间后，再拿出来分割成团、包进酥皮中去。
1炒面粉
将面粉倒入铁锅中，小火翻炒。炒到能闻到面的焦香味儿、并且整个面粉有些发黄后，盛出备用。
2炒黑芝麻
将黑芝麻倒入铁锅中，小火翻炒。
炒之前建议可以将黑芝麻过下水。将水稍微空一下倒入锅里即可。水分会随着热气蒸发。
炒黑芝麻的过程中，会逐渐看到越来越多的白色点点，这就是黑芝麻的皮被炒掉脱离导致的。
此时继续翻炒，直到黑芝麻开始在锅里噼里啪啦乱蹦了，关火盛出。
3碾碎黑芝麻
待黑芝麻稍稍冷却后，放到食品袋里，用擀面杖或者任何其他手段，将黑芝麻碾碎。
这个步骤的目的是让黑芝麻的油分外露，方便馅儿的成型，也让芝麻油渗透进整个馅料中。
碾碎的过程中就能闻到黑芝麻散发出的阵阵香气啦~
4混合原料，搅拌
混合所有粉状原料，最后放蛋清。
用筷子搅拌，原料会慢慢成团，最后用手稍稍揉捏一番，放入冰箱冷藏。
水油皮
水油皮就是那一层层的酥皮，放糖的目的是让面皮有一丝丝微甜，这样即使是在只吃到皮的情况下，也能提升口感。
1除开水外的材料混合
这里说的中筋面粉，就是平常家里用的面粉；
将面粉、糖、油倒在一个碗里，先不用搅拌。
2倒入开水，迅速搅拌
倒入开水，越烫越好，起到烫面的效果。
倒入后立刻用筷子搅拌，面粉会逐渐成团。
大面团成型后，用手将一些干粉揉进去，使面团揉匀。
3分10份备用
不用过分揉面，也不需要醒面，直接将面团分成10份，放在一边备用。
油酥
油酥到的作用，就是靠油来分割面皮、让面皮达到千层的效果。
1混合材料活成团
将面粉和植物油混合。
可先用筷子搅拌，面和油会逐渐混合成油酥团；之后可再用手揉几下，使其更加均匀。
2分10份备用
将油酥也同样分成10份，放在一边备用。
制作酥皮
酥皮的制作分为大开酥和小开酥，这里的方法是比较简单的小开酥。
而小开酥的难点，就是在擀皮的时候，容易出现漏酥的情况。
正常的方法中，如果醒面的时间不够长，就很容易漏；但用这篇文章里的方法，只要水油皮揉匀了，保证面皮不干，就基本上不会漏酥。
1水油皮包油酥
拿出一份水油皮和一份油酥，将油酥当成馅儿，用水油皮将其包起来，形成酥皮面团。
包的方法，可以是把水油皮面团按扁，把油酥放在上面，左手食指和拇指握成圈，将水油皮放在手指圈上；
一边往下按油酥，一边用手指圈往上兜水油皮；这样的包法会比较均匀。
包完的面团，比刚才胖了一圈呀~
2按扁酥皮面团，卷起
将酥皮面团按扁，并轻轻擀成椭圆形；不要太过使劲，以免刚刚包裹的接口破裂，造成漏酥的情况。
捏住窄的一边，将面皮卷起。
3压扁，再次卷起
将卷好的面皮，接口朝上，压扁；
压扁后擀长，再次捏住窄边卷起。
10份水油皮和油酥，都按照1-3步，全部做完。
4中间按压，按扁，擀成皮
拿起一个酥皮卷，用食指按压中间。
之后将两边向中间挤；
挤好后，用手掌按扁，并用擀面杖尽量擀圆成皮。
5包馅儿，整型
这个方子的椒盐芝麻馅儿不会太多，尤其是相比酥皮月饼的馅儿料，会少了不少；
毕竟压扁后，中间存放馅儿的空间会少很多，并且馅儿太多的话，会觉得有些咸，反而影响味道。
包成圆球后，我直接擀成了椭圆。
其实可以试试先搓成圆柱体，再稍稍按压的方式，没准会更像点心店的牛舌。我下次准备这么试试~
6装饰、蛋液
做馅儿的时候不是只用了蛋清嘛，这里蛋黄就派上用场啦~
直接将蛋黄液刷在牛舌饼表面，这样烤出来的牛舌饼会特别金黄；然后再放上一些黑芝麻、瓜子仁作为装饰，搞定~
烘焙
烤箱中层，上下火均175度，烤制18分钟。
期间注意观察颜色，可适当调整火候和时间。
甜中的那一抹咸 & 咸中的那一抹甜
要说这次的酥皮分层、以及包制的过程，真的是比去年刚接触烘焙时要精致一些，我也不知道为什么，毕竟一年没碰过这个类型的点心了，嘿嘿~
味道嘛，酥皮我还是比较满意的，一口下去，酥松的酥皮简直是酥的掉渣~
吃这类点心的姿势永远是一手拿着一手接着，还要用嘴唇兜着；还要小心说话不要大口的呼气，以免喷出来一堆酥皮渣，哈哈~
自己做的馅儿肯定是比外面买的要好吃很多，而且可以随时调整甜咸程度。
以后等有空了，借着酥皮的热度，可以再试试小鲜肉月饼的做法~
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