烟台人尚咸
安家正
水母网 日期: 2010-08-31 来源: 烟台晚报
俗话说“盐为百味之王”，烟台人得地缘优势，近海有渔盐之利，所以口味尚咸。因而，烟台人的“就头”特咸者居多。烟台人用成本极低的海产品作原料，用最普通的咸盐加工成了最有地方风味的美食。
例如莱州湾的腌蟹子。咸得不可名状，但却有一种说不出的香味，让人尝一口而终生难忘。现在的外地人，吃一口，恰似初到四川的人吃辣椒，明明被刺激得舌头发麻，但忍不住还要尝一口。又如烟台的“烂翻身”鲐鱼，咸得吃一口嗓子发涩，但那种带着霉气味的独特香味，使你忍不住非吃完这条鱼不可。解放后的首任烟台市长姚仲明同志，在上世纪80年代返烟，指名就想吃这“烂翻身”鲐鱼；老华侨回故里，最想吃的“家乡饭”也是这“烂翻身”鲐鱼。芝罘已故散文家王崇信在《人民日报》上发表文章，详述了他的“烂翻身”情结。再如长岛的“兔儿酱”，早就有人写文章咏叹过，文章的标题就叫《那馋死人的兔儿酱》。兔儿酱本来是船上要丢弃的小海物，远没有加吉鱼有名气，更没人把它摆到宴席上；可是，它却是渔家餐桌上必备的“就头”。还有，用在鱼市上几乎没人要的破烂不堪的小虾，盐渍而成的“虾酱”；那小得可怜的蟹子，却能磨成的“蟹酱”……多少年来一直是居家过日子、常备不断的餐桌食品。
这是为什么？也许，它与地方经济有着及其密切的联系，地方经济的发展决定了人们的生活方式，因而才形成了这样最普及、也最有生命力的地方“特”吃。
烟台人很勤劳，劳动强度特别大，无论是渔村抬船、拉网，还是泊地汲水、浇园，乃至矿山的压碾粉碎，城区拉地排车承担运输任务，都要耗费大量的体力，流很多的汗水。这些以“咸”为特色的“就头”就特别下饭，又可补充盐分，不是最佳选择吗?
烟台人又很节俭，旧时代又很穷，不舍得扔掉极便宜的臭鱼烂虾，又吃不起山珍海味，还没有功夫去精工烹调其他海产品，自然就选择并盐渍了这类物美价廉的“就头”了。所以，这些在老烟台家家户户餐桌上习见的“咸玩意儿”，其实是烟台人优良品质的载体，是“烟台精神”的物化。
穆玉强 安家正
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