文 贵州小伙

最近搬了新家，小伙我也终于有了属于自己的厨房，因为上火，所以一连几天都煮了素白菜去火，但是吃着总是觉得食之无味，没有食欲。

看了看饭桌上的菜，恍然大悟，原来是缺了一碗蘸水啊！

如果有人要我形容一下贵州人，我一定会说贵州人就像那一碗蘸水一样，形形色色当中却是热情火辣，简单直接。

蘸水，简单来说就是蘸菜吃的酱料，它是对于菜肴不宜掌握的口感的补充。在北方，可以解释为“小料”，多在火锅的时候才出现，但是在贵州，蘸料渗透到了饮食的方方面面，不再是字面意思上的理解，它的范围是广义的。

在贵州，蘸水又被叫做“辣椒水”，原因无他，贵州蘸水的灵魂在于辣椒。

辣椒的好坏不在于辣度，在于“香不香”，这是一种只可意会不可言传的味道。好的辣椒能够直接提升辣椒水的风味，让人食欲大振。

蘸水最基础的做法就是以糊辣椒为底，加入葱蒜末，放入盐、味精、酱油等调味料，最后加入汤（或者白开水），搅拌均匀，一碗辣椒水就做好了。

蘸着素白菜，素瓜豆、排骨、莲渣闹，荤素皆可，又香又辣，非常下饭，如果吃到最后不过瘾，把蘸水倒进碗里，拌饭，轻轻松松又是一碗。小伙我的高中时光，也是这样和同学抢着蘸水过来的。

贵州蘸水根据不同的菜有不同的做法。光以辣椒来分就可以分为：干辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒等，各有风味，也各有分工。

干辣椒面蘸烙锅洋芋、烤豆腐。

糊辣椒做海椒蘸水，一般蘸素菜。

油辣椒，蘸豆花、莲渣闹。

剁辣椒和糟辣椒一般当作火锅的蘸水。

所以在贵州饭桌上经常会同时出现几种蘸水，睁大眼睛不要蘸错了，不过蘸错也没有关系，因为都很好吃。

如果以为用辣椒就能穷尽贵州蘸水的种类，那就大错特错了。

糊辣椒蘸水在加上捣碎的豆豉粑，就变成了别具风味的豆豉粑蘸水，是素白菜，素瓜豆还有莲渣闹最好的搭配。

糊辣椒蘸水加入葱蒜末和芫荽末，吃酸菜豆米时蘸上一点，酸辣可口，一碗饭根本不够。

糊辣椒蘸水加上折耳根（鱼腥草的根），折耳根蘸水，这是最具贵州风味的蘸水，吃烤肉的时候蘸上一点，提香去油腻，让人欲罢不能。

糊辣椒蘸水加入腐乳和木姜油，吃酸汤鱼必备，一口下去，鱼的鲜，酸汤的酸，蘸水的香，四散开来，简直是绝配。

糊辣椒加上水豆豉，直接变成“闻起臭，吃起香”的豆豉蘸水，光吃豆豉，我连菜都可以不吃了。

糊辣椒混合酸汤和木姜油，变成了丝娃娃的蘸水，将蘸水灌进包满红绿小菜的面皮中，就是为丝娃娃注入灵魂，光是想想那个场面就已经咽口水了。

油辣椒和肉末一起制，再撒上一点薄荷叶，香味扑面而来，直接变成豆花的绝佳搭配。

油辣椒加入豆豉颗，没错，变成了风靡全球的老干妈。

油辣椒和鸡肉一起炒制，变成了风味十足的鸡辣角（guó）。

油辣椒加入花生，豆腐颗粒、萝卜干颗粒一起炒制，变成香辣爽口，风味十足的脆三丁。

剁辣椒和糟辣椒蘸水做法相对简单一些，加入佐料，搅拌均匀即可，但是二者经常混合在一起，甚至和糊辣椒混合在一起做蘸水。

还有黔东南地区少数名族会用虾酸和葱蒜、姜米、盐辣等佐料混合做成具有民族特色的蘸水。

恕我才疏学浅，以上只是贵州蘸水的一部分，还有其他的蘸水没有列举。

不过可以这样说，在贵州有多少家庭就有多少种蘸水，大家都有自己的蘸水秘籍，加什么，不加什么，那蘸水的风味也不尽相同，只能说蘸水文化博大精深。

相比之下，小伙我的蘸水制作就非常简单了。

准备小半碗糊辣椒，淋上热油，糊辣椒在与油接触的瞬间，伴随着吱啦的声音，散发出独有的焦香，一碗油辣椒就做好了，加入盐，味精（鸡精）简单搅拌一下，蘸水完成。

吃馒头的时候，将馒头一分为二，馒头中间加油辣椒，一道简单的“馍夹辣椒”就完成了，特点是好吃！好吃！好吃！

辣椒，我还是强烈推荐我们贵州的糊辣椒（柴火辣椒）！

贵州的蘸水没有哪种更好吃这一说，怎么放佐料，随意，放多少佐料，随意，不用循规蹈矩，全凭自己的喜好，毕竟自己吃着舒服才是最重要的。

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