五粮酒一直是深受很多爱酒人士的青睐，那么，喝酒的你知道五粮酒如何制作的吗？下文就为广大爱酒人士揭晓五粮酒的制作工艺流程。

五粮白酒以高粱、玉米、小麦、大米、糯米五种粮食为原料，用大曲为糖化发酵剂，由于家庭生产没有窖泥，生产容器一般为陶坛、水泥池，故生产的白酒不是典型的浓香型白酒。要做浓香型，必须用老窖发酵，做混蒸续糟工艺，千年老窖万年糟。现在以小曲糖化、大曲混合发酵生产五粮白酒，分述如下。

一、酿酒工艺流程类型

五粮：高粱、玉米、糯米、大米、小麦；

原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麦5%+糯米5%。

要求：原料无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的原料。

高粱：一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差；（高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差。生产时要注意）；

玉米：黄色玉米；

大米：普通大米；

小麦：一般的小麦；

糯米：为白色糯米；

1、整颗粒酿酒工艺

原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品

2、五粮粉碎酿酒工艺

原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品

二、五粮酒的详细制作步骤

1、原料浸泡

大米、糯米用一般40-45度的温水浸泡，浸泡时间2-3小时；其它原料用水温85-90℃，浸泡的水要淹过原料15-20厘米，浸泡时间16-18小时。浸泡过程要翻动2-3次，让原料充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水。要求：每种原料单独浸泡，混合蒸煮。

3、蒸煮

在酒甑底放一层粗糠，均匀撒上混合的原料，开大火进行蒸煮，把配合均匀的原料装甑，装甑做到：轻、松、匀、散，不压汽，装好后，圆汽开始计时。蒸煮时间1-2小时，蒸煮达到内无生心，外微开花，保证原料完全熟透。

3、打量水

就是给蒸煮过的原料补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到原料吃水透彻，不外流为准。

4、堆积

打量水后，要在地板上堆积20-30分钟，目的让原料充分吸水，保证水分充足，便于糖化。

5、降温

堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温差一般在2℃以下。温度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。

6、加曲

加曲量0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准），加曲量冬季适当多，夏季适当少。加曲药温度均匀，搅拌均匀。加曲开要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时。非传统小曲不需要培菌过程。

建议做优质的五粮酒，用小曲糖化，大曲发酵。大曲用量0.8-1.2%；大曲1-3%，大曲为中温麦曲。加曲时，小曲与大曲先拌合均匀，再加到原料上，拌合均匀为止。

7、发酵

原料加曲搅拌均匀后，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做浓香型，必须在窖泥池发酵）密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃。发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施。发酵过程不能打开，避免空气进入，杂菌污染。发酵期25-30天，。如果要提高酒质，发酵期可以延长到40-45天。

8、蒸馏

把酒甑清洗干净（土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水），在隔层上铺一层（3-5cm）清蒸过的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻壳，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，见汽就上，不能压紧，不跑酒，不一压汽。上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差。酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头（一般1000Kg料接酒头500-700ml；500斤以下的原料接酒头100-200ml，酒头含有甲醇，不能饮用），控制冷却水接酒，到25-30度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏。入库酒度建议在53-60度。酒度低不适合贮存。

需要注意的是，蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，这样不仅会影响蒸馏的效果，还会影响酒的口感。

蒸馏过后的酒糟，可以再次配料进行发酵，在工艺上称为配糟工艺，再次利用，利用酒糟里面的酸度来控制下轮次的发酵，充分利用香味的前期物质；也可以再加曲发酵，做成面糟，把酒糟里面的残余淀粉再利用，提高原料利用率。

9、半成品

酒度53-60度，在常温、避光、密封的状态下贮存，建议用陶坛贮存。陶坛具有半渗透性，有利于白酒老熟。

10、陈酿

一般半成品五粮酒要贮存6月以上，酒质才稳定，辛辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊的五粮酒酒香。贮存期在3年以上就是老酒，可以用来做调味酒、调香酒。

11、勾兑

不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑，使酒的风格一致，质量稳定。若做低度酒，要加纯净水进行降度，降度后要澄清，过滤，调香、调味处理。

12、过滤

无论是高度酒、低度酒都要进行过滤，使酒体透亮，没有悬浮物。

13、成品

具备自己独特风格的五粮纯粮酒。

三、五粮粉碎固态酿酒工艺操作方法与参数

1、原料粉碎粒度：过20目筛50%，粗粒50%，允许有少量整颗粒，但是不能超过3%。感官：粉碎成粱面，不能太细。

2、加糠：粗糠就是稻壳，用量是原料的18-20%，稻壳要经过15-30分钟的清蒸处理。目的：除去稻壳的杂味，霉变为，同时减少糠醛的量。

3、拌料：按照原料的18-20%用量加入已经清蒸过的粗糠（稻壳），翻拌均匀，再加水。水温要求：冬春季节水温30-60℃；夏秋季可以直接用冷水。水分控制，感官达到：拌均匀的原料，用手握紧，手指缝有水，会下滴，但是不能牵线。

以上是五粮白酒的全部制作步骤以及注意事项，大家对纯粮酒坊感兴趣，了解更多的酿酒技术资讯，白酒蒸馏、药酒、花酒、果酒制作技术，可以关注“广州唐三镜酿酒设备”微信公众号：gztangsanjing

中国酿酒技术工艺非常的精湛，要想做出品质上乘，保证口感，还是要不断的实操磨练，精益求精，谢谢阅读！

唐三镜酿酒师：肖立舟