今天给大家推荐一本书，书名叫做《鱼翅与花椒》，作者是一个英国姑娘扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop），书的内容却和中餐有关。你可能会疑问，“我一个中国人，天天吃的都是中餐，还需要看英国人写中餐？”我认为有些事物必须抽身出来，才能明白其中的奥妙。我的研究生学业是在悉尼完成的。我出了国才“想起”思考爱国的问题，身在异乡的我看到很多对中国有利或不利的证据，才发现自己更加爱国了。爱国不是因为我是中国人，而是因为中国确实值得爱。也许说爱国太大了，其实爱乡更为贴切，不过到了更大的比例尺上，家乡就不再是一个省、一个市，而是一个国了。还是苏轼写得好，“不识庐山真面目，只缘身在此山中”啊。有时甚至觉得中国大可不必立起“文化之墙”，应该让国人自由地看看外面的资讯，出去看一圈会发现祖国更“可爱”的。
外国人对中餐的偏见由来已久了，有兴趣可以看看我的另外一篇文章《外国人对中餐的偏见》。外国人对中餐的偏见，主要还是“中国人是杂食动物、什么都吃”。作者扶霞无疑是一个饮食的“冒险者”，她对美食的尝试恐怕要让大部分中国人也自愧不如。鸭舌猪脑之类自然不在话下，回到英国后，有一餐竟然把偶然发现的小菜虫也吃了。对于美食的勇气固然可嘉，但更难能可贵的是，一个英国作者居然写出了中国市井的“烟火气”。读书时，中国街巷之间的“原始魅力”扑面而来，让人回想起小时候街边的叫卖声，亦或是想起一间突然不见的、以前常去的心爱小馆。中国菜复杂而微妙、90年代中国也相对闭塞，一个有文化隔阂的外国人越过重重阻隔，把一次中餐美食之旅写得如此“亲切”。当真如她所说，她把中国成都当成“第二故乡”了。
总而言之，这是一本让人“爱上食物、爱上生活”的书！只是不要在夜晚看，因为容易饿。
谢老板
书中讲到扶霞探索担担面的配方，其中有一个谢老板的面店给我留下了很深的印象，以下节选自书中原文：
“多年来我试过很多种担担面菜谱，数也数不清了。但探索这么久，体验这么多，再也没遇到哪一家做得有四川大学附近谢老板那个不起眼的面店那么好吃。
我当然软磨硬泡想从他那儿拿到配方，可是他从不会跟我和盘托出，而是一点点地透露了来逗我。有一次，他很勉强地让我看着伙计们往碗里加调味料；还有一次，他让我直接尝尝他的各种油和调料；最后，他跟我讲了牛肉臊子（他的担担面里那美味无双的牛肉碎）的配方。终于，带着极大的解脱与成就感，我把这幅拼图一块块地凑齐了，在家里重现了谢老板的美味。
之后多年，四川大学那群同学和我，无论是从巴黎、伦敦、慕尼黑、维罗纳还是克拉科夫回到成都，都会来到谢老板店里，吃一碗怀旧的担担面。而不管我们从地球的哪个角落来，不管我们在他的店里吃了几百碗甚至几千碗面，他还是一个笑脸都没有，甚至像不认识一样看着我们，用毫无起伏的四川方言问道：“啥子面？”幸运的话，吃完走人的时候，可能会得到他一个敷衍的点头，表示过个一年左右再见。这成为我们之中一个苦乐参半的笑话。他这种抗拒的态度，恰恰是我们曾经经历的一部分。
二零零一年，我最后一次去他的面店，情况才有了点变化。当时地方政府大刀阔斧地拆掉成都老城，让交织的宽阔大道和钢筋水泥的高楼大厦取而代之。一声令下，成都的大片土地被拆得干干净净，不仅是那些老旧的危房，还有川剧戏院和宽阔的院落住宅、著名的餐馆茶馆和那些洒满梧桐绿荫的道路。“文革”结束以来，成都还没经历过这样大规模的拆迁改建。那时候，“红卫兵”们炸毁了皇城，那是成都自己的“紫禁城”，是一个综合了院落与明朝时期楼阁的建筑群。
谢老板面店周围的街巷全都是一片断瓦残垣，废弃的木梁和竹条横七竖八地躺着。他的餐馆和另外一两家小店伫立在其中，如同岌岌可危的孤岛。我散步过来，想吃碗面当午饭。谢老板向我投来热情的目光，差点就笑了，真是让我受宠若惊。让客人点餐、给客人结账、和常客聊天的时候，他性格也似乎温柔了些，举手投足也没那么不好惹了。和这人以前的样子相比，现在他真是散发着温厚和蔼的光芒。这奇迹般的转变是为了什么呢？他爱上什么人了吗？还是麻将桌上赢了一大笔钱？或者因为城市的改建，他的生意也行将结束，他终于感觉到了生命的轻盈松快？答案我永远不得而知。我再也没见过谢老板。那一年的后来，我还去找过他，想告诉他我把他和他的店写进了自己的四川烹饪书，公开发表了他的担担面的菜谱。全世界的川菜迷们都在读，也许还照着做了。但他的面馆曾经伫立的地方，只留下一片拆除后的残骸，如同月球表面一望无际的碎石，偶有打碎的泡菜坛子和饭碗散落其中。来来往往的人中，也没有一个知道他的下落……”
世纪之初正值中国飞速发展时期，全国都在拆迁、改建的城市化浪潮之中。虽然人们的生活越来越好了，但也有不少传统建筑、传统手艺消失在了历史的洪流之中。就像扑克脸的谢老板，还有校门口路边小摊的“张老板”、苦心经营小馆子的“李老板”，无数的“老板”们仿佛一夜之间消失了，只留下儿时味蕾的“美好回忆”久久不肯散去。
中餐，讲究！
身为一个天天吃中餐的中国人，如果不静下来想一想，真的很难意识到中餐有多厉害。烹饪方法上，有蒸、煮、炒、炖等等，单就其中的炒来说，好像听上去很简单，但要追求准确，其中可分为滑炒、爆炒、小炒、生炒、熟炒、炒香、盐炒、沙炒。
除了烹饪方法，还有刀工，以下引自书中原文：
“中餐这种精细到极致的刀工，生发出了非常复杂庞大的词汇。大厨们常挂在嘴边的有三种基本刀法，切、片、斩（或称“砍”）。考虑到菜刀的角度和切菜的方向，这三种基本方法至少可以有十五般变化，每种都有独特的称呼。还有另外十几种刀法，包括捶、刮和剜，等等。
形容食材经过刀法加工后的形状，也有丰富多彩的词汇，有些很是诗意，比如片、条、块、丁、丝。这几种又各有细分，要看具体的形状和大小。比如片就分指甲片、骨牌片或者牛舌片。小葱可以被切成葱花、鱼眼葱或者葱丝。所有这些都为中餐那令人震惊兴奋的多样性做出了贡献。就算是平日里最常见的猪肉，也能呈现不同的个性，关键就是要看这肉是切条、切丁、剁碎还是切薄片了。
刀法的艺术如此复杂，你可能以为中国的大厨们肯定有一兵器库令人眼花缭乱的刀具任其调遣。这种想法实在是大错特错了。所有这些巧夺天工的刃上功夫，靠的几乎就是一把简简单单的菜刀：不锈钢捶打而成的刀片，木质的刀把，磨得光鲜锋利的刀刃。”
由于疫情的关系，大部分人的主要活动就是“在家待着”。无聊的我又重新捡起厨艺，刀工真是其中不小的障碍。每每看见自己切出来粗粗细细的“土豆条”，对中国大厨的敬意又平添几分。西餐的大厨也能做出集艺术与口感于一身的美食，但看到他们琳琅满目的刀具、厨具，总觉得少了中餐师傅“一把菜刀闯天下”的豪气。
被中餐“征服”
扶霞从1994年来到中国成都求学，探索中国美食，到2008年写成英文版《鱼翅与花椒》。十多年的美食、文化探索之旅，不仅仅是向外国人介绍中国食物那么简单，到了书结尾的部分，扶霞俨然成了“半个中国人”。书中有一处写道：
“深切认识到我的口味已经多么中国化，是在离开湖南后不久，我到英国肯特郡一个小村庄去散心，路遇一大群鹅。去中国以前，这在我眼里不过就是乡村风景的一部分。现在，我下意识地就在想象，鹅肉放在豆瓣酱和花椒里一起炖，锅子在煤气炉上咕嘟咕嘟冒泡。我意识到自己在这么想，笑了。他们评价中国人的话很恰切：只要是能动的东西，地上跑的除了汽车、天上飞的除了飞机、海里游的除了轮船，都能拿来吃了。在湖南有一次我也把自己弄得很尴尬：和刘伟之一起出去一日游，他侄儿带了一袋活青蛙来，我想当然地以为是午饭的食材，其实他是用来放生的，是佛家的一种修行。”
在《后记 一只菜虫》中，扶霞更是直言不讳地做出了选择：
“我必须面对这个事实：我已经不再只是个具有冒险精神的英国旅人，在异国他乡为了拉拢和讨好本地人而去硬着头皮吃一些我不愿吃的东西。旅居中国这么多年，我和我的口味已经有了深刻的改变。英国的朋友们也许觉得我看上去没什么两样，觉得我仍是他们中的一员。实际上，我已经跨界，去了“另一边”。要不要吃这只菜虫，问题绝不在于我敢不敢吃，而是在于我敢不敢这么旗帜鲜明地表示，老娘一点儿也不管别人怎么想。”
看来扶霞是完全被中餐征服了。
文章最后，我想聊聊我关于文化交流的一点拙见。个人层面来说，扶霞这种文化交流是我所欣赏的。就像很多老外对中国有偏见，不少中国人也对“外面的世界”有崇拜或者抵触情绪。就个人层面而言，我认为完全可以出于喜欢日本动漫或是韩国偶像而去学点日语、了解了解韩国历史。文化交流没那么严重，不过是看看别处“风景”罢了。
