在北方的冬天,羊蝎子堪称仅次于涮羊肉的温暖代名词。它也算是火锅,只是吃法更加粗犷淋漓,先吃肉,再啃骨头,最后用肉汤涮菜煮面条,实在是过瘾。
羊蝎子也叫羊脊骨,分好几种,肉最多的叫“肉蝎子”,适合爱吃肉的朋友;还有一种叫“净蝎子”,就是骨头上的肉剔得特别干净,这种适合熬汤用;另外一种叫“精品蝎子”,就是肉不多也不少,适合炖好了慢慢啃。肉蝎子太多肉,失去了啃骨头的乐趣,而且吃两块就撑了,还是慢慢啃着有肉的小骨头比较舒服,你觉得呢?
主料
羊蝎子1200克,最好用当天宰杀的新鲜羊蝎子,让卖家帮忙剁开。
调料
干黄酱50克,如没有干黄酱,用黄豆酱亦可。生抽30克,盐8克,黄酒50克,冰糖15克,葱3根,姜10克,蒜5瓣,
香料
八角5个,香叶6片,花椒5克,桂皮1块,草果1个,小茴香3克,孜然2克。
做法
准备原料
① 蝎子用清水泡2小时,倒掉血水,葱切段、姜切厚片,干黄酱放少许水调稀,香料用纱布包好。骨头类的原料在正式烹制之前必须在清水中泡几小时,以去除血水和杂质。
②羊蝎子冷水下锅,边焯边撇血沫,大约煮5分钟后捞出,汤备用。在水还没完全开的时候,锅中就会出现血沫,要快速不停地撇沫,不然血沫混在汤里被骨头吸收就不好了。直到汤中没什么沫或只有少许白色的沫就可以了,这时的羊蝎子汤不会有异味。
煸炒调料
③炒锅放少许油,烧至七成热,下姜蒜大火煸炒出香气。先用热油将姜蒜煸出焦香气息,可以使味道更香一些,但注意时间要短,不能太久。
④接着开中火,放入稀释过的黄酱,炒至酱色发亮且香气飘出。黄酱用中火炒便可,时间同样要短,激发出香气就行,这样调出的酱汤更香。如果用黄豆酱就不必加水稀释,直接炒。另外,转中火后最好过一会儿再放黄酱,因为刚转中火时油温稍微有些高,蒜不剥皮也可以。
炖制
⑤接着放生抽和黄酒,大火炒一下,将煮羊蝎子的汤倒入煮开,加葱段、盐和冰糖,随后将汤倒进放羊蝎子的锅里烧开,加锅盖小火慢炖1~1.5小时即可。
如果想吃羊蝎子火锅,水就要多放一些;如果只是吃羊蝎子,不涮菜,那么水只要没过羊蝎子就行。这一步骤中,刚炖羊蝎子的时候还会出现一些小沫,这不影响味道,不必撇去。一定要用最小火炖,让汤面保持微开状态。如果加锅盖后汤开得太大,可以把锅盖打开一半。
如果汤还剩下一些,可以留起来下次用,这就是老汤,记得要冰冻保存,以防变质。如果是涮完火锅的汤,就不要留了。
灵活运用这个方法也能用来炖羊棒骨或猪棒骨。不过,猪肉异味不大,所以香料要减少一半,只用八角、桂皮、香叶、花椒,香料太多就吃不出肉味了。而牛棒骨由于个头过大,所以很少像其他动物棒骨那样烹调食用。
时至深秋,风寒凛冽,又到围炉涮肉之时。三五亲朋,煮一锅羊蝎子,烫两壶老酒,吃肉喝酒闲话,酒酣脸热,不亦快哉?