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一只成功的广式烧鹅应具备皮脆、肉嫩、这两个特点。皮脆是烧鹅的精粹，也是衡量一只烧鹅是否成功的标准，有经验的师傅只看表皮就知道了；肉嫩，说的是烧鹅肉吃起来有嚼劲，但不会累口。广式烧鹅皮脆肉嫩，与选材有着最直接的关系，烧鹅选材不能选哪些？

鹅皮破洞不可选

学烧腊技术的时候，师傅叮嘱过，光鹅选材如果拿到表皮破洞的就别烧了，烧了也卖不出去。当时我还纳闷，好好一只鹅怎么因为表皮破个洞就不要了呢？直到充气环节我才理解师傅说的话，光鹅表皮破洞根本充不了气，自然也就做不到皮肉分离，从而引发一系列的问题。

嫩鹅老鹅不可选

选用嫩鹅烧制也能达到肉嫩的地步，但是口感截然相反，嫩鹅烧出来肉质太软，嚼劲不足，且肉质香味不够，烧出来没有烧鹅该有的清香；老鹅肉质方面又老又柴，肉质结实烧制难熟，烧出来的烧鹅吃起来累口，口感欠佳，皮质发韧很难达到脆皮的效果，光鹅选材尽量确保鹅的养殖期在三个月左右。

瘦鹅不可选

瘦鹅最大的缺点是皮下脂肪少，大家都知道，烧制烧鹅一般都是采取大火烧制，瘦鹅皮层脂肪不够，大火一烧就只剩一张薄薄的皮，皮烧干了，吃起来只有干没有脆，皮脆自然也就不存在了。

关于广式烧鹅的选材，今天分享就到这了，喜欢这篇文章就点赞吧！

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