如果说这几年什么火锅最出风头，我想只有潮汕牛肉火锅了。

跟火红麻辣的四川火锅相比，潮汕牛肉火锅实在是“素颜”到家。

十足的清汤挂面，一锅子清汤，清一色牛肉，再简单不过。

但吃起来，却让人记忆难忘，欲罢不能。

牛肉那种鲜嫩紧实感，会在口腔中打转许久，那股浓厚的牛味，狂奔在味蕾之上，让人不禁闭上眼，享受起这种少有的满足感。

这就是潮汕牛肉火锅，一股原汁原味的新鲜牛肉味儿！

也正是这股牛味，近几年让潮汕牛肉火锅，火遍中国各大城市。

每当夜幕降下，一家家潮汕牛肉火锅店，门前密密麻麻坐满排队的人。

透过玻璃，看那切肉柜台，师傅娴熟又快速的动作，盘子进进出出，这生意真是好到爆了。

郑小獭我常常在正宗的潮汕牛肉火锅店请客，连我那些一向对食材挑剔的朋友，都忍不住说，地道、够味！

那么，潮汕牛肉火锅美味的奥秘在哪里，什么样的才是最正宗，怎么吃才最美味？

让我们来一探究竟吧！

1

潮汕牛肉火锅为什么会火

讲到潮汕牛肉火锅，不得不从潮汕人讲起。

潮汕人会吃，懂得吃，在国内是出了名的。

潮汕，是潮州、揭阳、汕头几个地级市的统称，位于广东东边，与福建接壤。

因为地理位置靠海，商业氛围浓重，历史上还有海外经商的传统。

国内很多著名商人，华人首富李嘉诚，前中国首富国美电器的黄光裕，收购万科大闹A股的姚振华，都是潮汕人。

人嘛，有钱后，就会很讲究吃挑剔吃，更何况是经商逾百年的潮汕人。

为了满足口味刁钻的潮汕人，潮汕菜对食材的要求非常苛刻。

追求食物的原汁原味，连煮个牛肉火锅，都要注重牛肉的本真味道，一定要新鲜，而且，还要刀工精细，做法精致。

所以，潮汕菜深受吃货们的喜欢，潮汕也成为国内的美食圣地。

但你又会很困惑，“郑小獭，潮汕菜这么好，但为什么在国内不温不火？”

还不是到了外地，食材的质量没法控制。

于是，潮汕菜在外地很难复制，也就始终火不起来。

但潮汕牛肉火锅是个例外。

它不需要挑剔厨师手艺，做法简单，容易复制，只要保证优质新鲜牛肉的供应，就可确保潮汕牛肉火锅的地道。

近几年，人们也是吃腻了各种重口味重调料的火锅，“审美”有了疲劳，想换清淡口味。

再加上，潮汕牛肉火锅在食材和做法上，也都符合现代人对营养健康的标准。

于是，追求新鲜原味的潮汕牛肉火锅，脱颖而出，又在民间资本一哄而上的过程中，在各大城市，如雨后春笋般冒出来。

潮汕牛肉火锅，也从一个小众偏冷的火锅，一跃成为人们舌尖上的新宠，与四川麻辣火锅、老北京铜火锅并驾齐驱。

2

潮汕牛肉火锅，新鲜牛味儿

潮汕牛肉火锅吃的就是，新鲜牛味儿！

不管是不同部位的牛肉，还是牛杂、牛肉丸，往汤里就这么一煮一涮，就有实实在在的牛肉味儿。

这种鲜嫩丰富的质感，持久美妙的肉香，真当会让人产生一种，满足后的幸福感。

这些美味的产生，离不开潮汕牛肉火锅对牛肉食材的重视。

跟很多人想的不一样，潮汕人喜欢吃牛肉，但当地并不产牛。

潮汕当地的牛肉火锅，所用的活牛，都是从云南贵州运来，换而言之，潮汕人吃的是云贵高原的黄牛。

正宗的潮汕牛肉火锅，讲究“鲜切”。

从活牛宰割，到分送各家火锅店，最后上桌食用，时间都要控制在6个小时之内，这样的牛肉才最新鲜。

有些潮汕本地的牛肉火锅，在牛直接宰杀后，就上桌食用。

这时的牛肉，甚至还会抽搐（神经末端未死），但不得不说，这种宰割后两三个小时内的牛肉，是最鲜嫩的。

同时，用来做火锅的黄牛，年龄在两三岁，太老、太嫩，对口感都有影响。

公牛、母牛，倒无所谓，不过有些火锅店也会加以区分，公牛肉硬一些，用来做牛肉丸，母牛、阉牛柔嫩些，用来涮火锅。

你享受着美味的牛肉，但你可能不知道，你口中这种用来涮的牛肉，只占一头牛的35%左右。

其他的肉质，对于潮汕牛肉火锅来说，都是不合格。

如果我对面坐着的是，一个挑食的姑娘，吃火锅时又动不动喊减肥。

我估计会像唐僧似的念叨，“好好珍惜每一口牛肉吧，都是牛肉中的精华！”

正宗的潮汕牛肉火锅店，还会挑选那些吃山草长大的山地牛，这跟那种吃饲料养成的牛，口感上完全不是一个档次。

而且，跟其他火锅不同，潮汕牛肉因为不是冷冻的，不能用冷冻刨片方式，只能用手工切肉。

这就很考验厨师的刀工手艺，刀工的好坏，太厚、太薄、切不到位，直接影响着牛肉的味道。

有些厨师手艺差，切的牛肉还会让人，嚼都嚼不动。

3

潮汕牛肉火锅，吃法

潮汕牛肉火锅的锅底，就是简单的清水汤底。

不过，也不普通，是用牛骨和南姜熬制。

有些锅底还会加入几块白萝卜，放上几个牛肉丸。

当然，还有一种是牛杂锅底，我比较喜欢。

让很多喜欢辣味的朋友失望的是，正宗的潮汕牛肉火锅是没有辣味的，原因也很简单，要突出牛肉的鲜味。

潮汕牛肉火锅，诞生到现在，也不过一百年。

最早的做法是牛肉炉，用沙茶酱作为锅底，再用火慢煮牛肉，口味浓重，在当时相当流行。

到了1980年代，由于卡式炉的应用，再把沙茶酱放入锅里，容易糊底粘锅，才形成了现在的清汤锅底。

作为一个资深吃货，尤其对于潮汕牛肉火锅，这种讲究的美食来说，更要像个潮汕人，用潮汕地道吃法来吃。

先喝汤再涮肉。

等汤沸腾开来后，舀上一碗清汤，加上些芹菜，特别是牛杂汤，喝起来别有一番风味，（芹菜可不要丢进锅中，会影响牛肉风味）。

喝完汤后，将火候调制小火，保持微沸状态就好，因为牛肉要鲜嫩，大火沸腾，容易导致肉质过熟。

然后，遵循三条原则：

先牛肉后蔬菜。

先瘦肉后肥肉。

先耐煮后易熟。

吃潮汕牛肉火锅，通常先吃的是牛肉，后面再吃蔬菜。

而且，跟四川火锅不一样，潮汕人的吃法是，不会点太多配菜，最多也就只有三四样，以免喧宾夺主。

不过，外地的潮汕牛肉火锅，为了适应当地人吃法，会有许多配菜。

先瘦后肥。

你也可以按照这样的顺序，先从嫩肉、牛舌开始，到三花趾、五花趾，再是匙柄、匙皮，然后，吊龙、脖仁，最后，肥胼、胸口朥。

潮汕人喜欢把涮牛肉，叫做“焯”牛肉，就是“稍微放一下就拿出来”的意思。

这里就有个讲究，“焯”牛肉的专业做法是，“三起三落”。

在锅底保持不沸腾状态下，用捞勺盛着牛肉，10秒左右时间里，（牛肉各部位时间不一样），在锅内起落各三次，这样三起三落后，牛肉会熟到“最鲜嫩”程度。

先耐煮后易熟，比如萝卜、牛筋之类不容易熟的，先放先煮，蔬菜这类容易熟的，就放在最后煮。

看，吃个潮汕牛肉火锅，够有学问吧！

4

潮汕牛肉火锅，蘸料

当然，吃潮汕牛肉火锅，恰到好处的蘸料，是不可缺少的。

有两种最地道搭配的蘸料，沙茶酱和普宁豆酱。

沙茶酱是最正宗的选择。

沙茶酱是印尼沙爹酱的中国版本，经过潮汕人改良后的做法。

很多潮汕牛肉火锅店，都会有自己调配的沙茶酱，鲜味十足，甜味多辣味少，与牛肉搭配一起，相得益彰。

普宁豆酱，是潮汕地区的特色酱料，大豆发酵而成，鲜咸带甜，风味独特。

当然，你还会发现，潮汕牛肉火锅店里，还很少出现辛辣的蘸料，大多是清淡类型的。

目的嘛，自然也是为了突出，牛肉的本真风味啦。

不过，XO酱，反而不是最好的选择。

（关于XO酱，详见《你吃的火锅调料“XO酱”，真加了“XO酒”吗？》）

其实，一家潮汕牛肉火锅店的好坏，关键是它的牛肉供应链。

牛肉不能冷冻，更不能腌制，从宰杀到上桌必须在六小时之内，这很考验店家的能力。

于是，你也会看到，有些城市的潮汕牛肉火锅店，因为牛肉不新鲜，做着做着就倒闭了。

但还有些火锅店，为了保证牛肉新鲜，直接在郊外养牛或屠宰，然后，赶在饭点前，急匆匆地将刚宰杀的牛肉送到店里。

所以，郑小獭我有时不得不感叹，决定食物美味的，竟然还是运输速度！