大家好，我是小暖。上周小暖探店，发现一家藏在一派老洋房里的冰室，但这家冰室不能吃冰。摸索半天找到“一道暗门”，打开发现自己一步跨越50年，原来是来到一家speakeasy！

Speakeasy这个词最早出现在美国禁酒令时期，用来形容那些使用巧妙机关来掩饰自己的地下酒吧。

充满好奇的小暖，今天就请到一家speakeasy的主理人，来和大家聊聊神秘的speakeasy和他对鸡尾酒passion。看完这篇，也许你周末的行程可以来点新变化。

话题发起人：Andrew 调酒师

大家好，我是Andrew。在成为一家广州地道的越南粉店老板和Cocktail酒吧主理人之前，我在瑞士念酒店管理，之后一直在五星级酒店工作。从最开始的跑跑菜，到担任酒店的管理层，我回看自己的昨天和今天，好像基本都一样，没什么差别。

在酒店服务好，最多客人写一封信来赞你，这样...也很容易没热情。但是如果自己服务好，那钱就到自己的口袋里了，所以就想，不如自己出来试一下（哈哈哈哈）。

来个大动静，开一家speakeasy！

2012年的我在纽约，我第一次去一个Speakeasy概念的酒吧是在纽约，那时候我去的纽约那一家，应该是现代的第一家speakeasy了，叫Please Don’t Tell。Please don't tell，意思就是“ 不要告诉别人有这个地方”，那个时候我就觉得，speakeasy这个概念OK哦。

运用巧妙的机关、装饰来掩饰自身存在的地下酒吧，就叫做Speakeasy。而这个名字则源自美国禁酒令时期对于无证经营酒吧的称呼。

当时很想马上把这个Speakeasy这个概念的酒吧带回广州，但12年的时候，国内包括广州，大家对鸡尾酒的兴趣还没有起来，所以我还是想等到合适的时间。等了快4年，在去年11月的时候，和我的partner Bastien在东山口一派老洋房的街道尽头，寻觅到一间小铺，终于可以开始实现我们对鸡尾酒的追求。

我和partner Bastien

Neighbor也发现不了的Speakeasy才有意思

北京、上海有不少店面个性突出的Speakeasy，但他们的门面跟附近的neighbor是没有什么关联的。但我们想开一个Speakeasy，就是附近的人走过来也会觉得“没什么特别啊”，老街坊也不会觉得很奇怪，所以就融入一点广州本地的文化，做一个冰室。结果连送外卖的都经常找不到我们，哈哈！

很多人都走到这了，也没发现我们在哪里：）

很多朋友因为对冰室的好奇，来探访我们，慢慢进入到鸡尾酒的世界，这是让我和partner最高兴的事情。一些朋友在来之前，认为鸡尾酒只是很简单的混合。但其实一杯让人满意的鸡尾酒背后，有着科学的原理，和调酒师对自己不断的挑战。

鸡尾酒和...分子料理？！

就拿比较简单的MR.CHANG来说，我们选用枸杞、红枣和威士忌混合、打碎之后，整个会变粘稠。但最后酒的状态很清，却又会保留着很重的枸杞和红枣的味道。

其实是因为我们用了一个很简单的技巧，我们选择用离心机来处理。离心机一分钟转4000次，在高速旋转的过程中，它能把沉淀物有效地分离，帮助我们把食物的材料融入到酒里面。

还有一款用新鲜的西柚皮和GIN酒做的鸡尾酒，用了浸入式水浴机（Immersion Circulator）来保证锅里的水温恒温。这是分子料理的一种技法，我们把西柚皮和GIN酒放入真空袋抽真空，然后放入机器中，保持一直在63度。必须要63度，因为这个温度刚刚好，不会让GIN酒沸腾。这一杯有西柚的GIN酒，需要煮上3个小时的63度。

好的鸡尾酒没秘诀：只有不断创新

“本地特色”和“坚持创新”，对作为调酒师的我们来说很重要。现在这是我们第三个menu，我们开业5个月，已经换了3本menu了。整个菜单的设计、内部的摄影，其实都是我和partner自己做的。上面讲到枸杞、红枣和西柚皮，只是我们对中式食材的探索一部分。

三版menu

平时我和Bastien两个都很喜欢去菜市场寻找灵感，也喜欢向邻里周边的小铺子来点有意思的合作。店里有杯Black Fizz（冰滴鸡尾酒），就是和周边的一家咖啡厅一起合作。他给一些冰滴咖啡给我们，然后我们就可以做鸡尾酒了。

酒吧没有故事，大家舒舒服服地喝一杯好酒就够

这些只是日常调酒很小的一部分，但我们都会一一介绍，因为从idea开始，选材、调酒...最后找到合适的酒杯，这才是一杯鸡尾酒的全部。这也是我们希望和客人分享的，我们对鸡尾酒的passion。

今年4月，在巴塞罗那为冰室挑选最罕有最特别的酒水

和客人分享的时候，大部分人的回应都是“cool”这样子。有些客人也很冷静，“哦”。但没所谓了，我们把我们要做的、要说的东西说了，看客人反应吧。如果他们想了解多一点就多说一些，想和自己朋友聊就聊吧。

对我们来说，不管是客人想指定某种酒，还是有其他要求，其实都是可以满足的。不会说一定要特别推荐我们自己的酒，随客人的情况。只要客人觉得服务好，物超所值，就好了。

所以说，passion到底是什么？

有朋友会问我，passion过了怎么办？这要看个人观念吧。做酒吧也很累的，每天忙到早上四五点不累吗？对我来说，passion需要得到回应，如果你赚到钱了，才会有热情继续的。

而且是自己开的东西，所以自己是不会满意的。因为会一直看到一些别人看不到的东西。比如，你可能想不到，在广州可能大部分人，至少来庙前冰室的70%-80%的客人，都会选择“来一杯酸的”！第一次我们为客人做了一杯“绝对酸”，谁想客人只喝一口就问“为什么不好喝？”其实鸡尾酒没有一点甜，真的不好喝。但不是一个客人这么点，所以我们就去想这是为什么。

后来发现，也许是点酸的比较cool和健康，或者是大家只是不想这么直白。Ha，所以我们会为所有点酸的客人，悄悄地做一杯酸酸甜甜的鸡尾酒。

调酒师们：Adrian、Bastien和我

Passion就是这样一个神奇的东西，就像对鸡尾酒的passion不断push我们去推出新品，提高服务品质，收获客人的认可，passion有良性的循环才可以一直下去。庙前冰室和越南粉店只是我们实现对美食美酒passion的第一步，coffeeshop、餐厅、酒店......Aha，还有很多要做的！

我是热爱鸡尾酒的Speakeasy主理人Andrew，对鸡尾酒和庙前冰室有什么好奇和想问的，都欢迎来和聊聊。