维A除了有助于维护正常的视力以及加强对感染的抵抗力之外，充足的维A对于骨骼及牙齿的发育、良好的食欲及正常的消化机能、生殖及哺乳、红血球及白血球的形成等，尤其对延长寿命，有着重要的作用！！
美国国家研究院曾建议，成人每天摄取5000国际单位的维A就足以维持健康。
在一份食物分析表中显示：最丰富的胡萝卜素来源为绿色蔬菜，如菠菜、甘蓝菜等，每100g平均含12000国际单位；胡萝卜、黄南瓜、青豆、西兰花、番薯及山药、杏等，含5000国际单位；番茄、芹菜、豌豆、莴笋及芦笋，约含2000国际单位；大多数黄色水果中约含400国际单位（除杏外）。非绿色或脱色的蔬菜不含维A。
维A含量极丰富的食物基本在肝脏、肾脏及牛羊的内脏中。因维A不存在于动物的肌肉中，所以烤肉、肉片及牛排等均不含维A。其中动物肝脏中维A的含量依其动物吃的食物及动物年龄而有所不同。如成长中的牛羊肝脏中维A的含量就比牛犊、羊羔中的含量多。此外，鱼肝油也是维A较丰富的来源之一！
然而，蔬菜中虽含丰富的胡萝卜素，但也不一定能为人体所吸收利用。原因是，蔬菜中的胡萝卜素是含在由纤维素构成的人体无法消化的细胞壁中。因胡萝卜素不溶于水，所以无法通过细胞壁。因此，我们就必须经过切碎、煮熟及咀嚼的方式将细胞壁破坏，才能让其进入血液之中。如，生吃胡萝卜只能吸收其中所含胡萝卜素的1%，而经过煮熟之后，也可以增加至5%～19%。
有研究显示，由蔬菜中所吸收的胡萝卜素，平均约为16%～35%；越软的蔬菜，供人体血液吸收的胡萝卜素越多。若将蔬菜打成汁，便可以完全吸收其中的胡萝卜素。但蔬菜汁必须被马上喝掉，否则许多维A将会因氧化而遭破坏。
维A及胡萝卜素必须先与维B群中的胆碱混合，被小肠吸收之后才能进入血液。因维A及胡萝卜素溶解于脂肪，如若饮食中脂肪含量太低，进入肠中的胆汁过少或没有，那么90%的维A及胡萝卜素就可能随粪便排出体外。同时，进入血液的胡萝卜素必须在充足的维E条件下才能转化为维A。否则维A很快会被氧化而遭到破坏，进而造成维A缺乏。可见，人体要想得到足以维持生命的维A，有多么不易！
因维A溶解于脂肪，所以当身体储存大量脂肪时，人体吸收的过量维A也能储存起来（前提在未遭到破坏时），大多数维A储存在肝脏之中。
然而，过量维A的摄入也会导致中毒！如长期的每天摄入超50000国际单位的维A，就会引起中毒现象：头痛、视觉蘑菇、皮肤发痒、脱发、流鼻血、关节痛等症状。如果此时能增加维C摄入，就能避免或治疗对人体造成的这些损害。
目前，天然的食物中，维A的含量能使人中毒的只有北极熊的肝脏？而一般的食物中并不含如此丰富的量。因此，能够引起中毒的原因都是由于服用维A制剂所致。
现如今，由于植物生长的土壤、环境、处理及加工方式都不尽相同，所以食物养分的分析也就无法十分准确。加之许多食物中的维A已经受到化学肥料中硝酸盐及防腐剂的破坏，因此，人们想要确保充足的维A还需适度的去补充。既然维A可以储存，只要摄取的量不达到中毒的程度，稍微过量，似乎也比不足要好！
